Neueste Artikel

Cassis Sorbet

Veröffentlicht von Caro

….oder eben Sorbet von der schwarzen Johannisbeere…

Eigentlich wollte ich heute eine schöne Tarte mit den ganzen Beerchen machen, die es ja jetzt in Hülle und Fülle gibt (und die jetzt als Deko herhalten müssen). Im Moment habe ich aber viel zu tun und bin viel auf Reisen, sodass mir tatsächlich Zutaten gefehlt haben. Ich hatte aber schon länger ein schönes Sorbet vor. Das kann man ja mit den ganzen süßen Beeren dann vernaschen…

Meine kleine Eismaschine produziert keine großen Mengen, aber ein paar kleine Portionen gibt sie schon her. Man kann nun wählen, ob man einfach mit Zucker und Wasser einen Zuckersirup kocht und diesen dann mit der Fruchtmasse vermischt, oder ob man eine Variante mit Glucose zubereitet.

Der Vorteil mit der Glucose ist, dass dann das Sorbet geschmeidig bleibt. Ohne diesen Zusatz wird das Sorbet im Froster steinhart. Geschmacklich nimmt sich das aber nicht so viel.

Cassis Sorbet
Rezept drucken
Cassis Sorbet
Rezept drucken
Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Wenn das Fruchtpüree gefroren war, dann auftauen und kurz erhitzen.
  2. Glucose zusammen mit dem Wasser und dem Zucker zum Kochen bringen.
  3. Sirup mit dem Fruchtpüree vermischen und den Zitronensaft unterrühren.
  4. Mischung komplett abkühlen und gerne eine Nacht ziehen lassen.
  5. In der Eismaschine gefrieren lassen.
Dieses Rezept teilen

Ein Tag ganz für mich bei LM la Pâtisserie

Veröffentlicht von Caro

Wann immer ich in Frankreich bin, möchte ich gerne einen Pâtisserie-Kurs besuchen. Ich habe zwar inzwischen eine ganz schön große Sammlung von Büchern und Magazinen zum Thema…zu viele, da ich da nie widerstehen kann….allerdings ist es doch noch mal was Anderes, wenn man zuschauenn kann und praktisch was lernt. Leider ist es oft so, dass in den Sommerferien oder in der Weihnachtszeit kein einziger Kurs weit und breit verfügbar ist. Ja klar, im Sommer sind sie alle weg und in der Weihnachtszeit total ausgelastet. Da ist kein Platz für einen Kurs.

Da hatte ich doch ein super Glück im letzten Sommer, dass Monsieur Martin von LM Pâtisserie sein Atelier extra noch für mich aufgemacht hat. Er wollte am gleichen Tag in den Urlaub fahren, hat meine Anfrage aber noch akzeptiert. Eigentlich geben er und seine Kollegin Kurse bei den Schülern zu Hause. Allerdings bei mir natürlich schwierig, da auf der Durchreise.

Da er aber ein Pâtisserie-Atelier in seiner Garage eingerichtet hat, konnte er mich dort empfangen. Ich durfte mir 3 Rezepte aussuchen, die er mit mir ganz detailliert durchgespielt hat. Da ich Monsieur Martin ganz für mich hatte, durfte ich natürlich auch alle Fragen stellen, die mir so in den Sinn gekommen sind. Ich habe bei ihm tolle Stunden verbracht und viel gelernt.

Monsieur Martin ist gelernter Konditor und begleitet Erwachsene, die ihren Berufsabschluss mit einer sogen. freien Prüfung erlangen wollen. Es ist in Frankreich nämlich möglich, sich auf die Prüfungen für den Berufsabschluss (CAP) selbstständig vorzubereiten ohne im Unternehmen gelernt zu haben. Man muss sich zur Prüfung anmelden, sich entsprechend vorbereiten und die theoretische und praktische Prüfung dann auch entsprechend bestehen.

Wie diese Art von Abschluss in der Profession dann anerkannt ist kann ich nicht sagen. Allerdings ist es eine tolle Möglichkeit für Menschen, die nach einem ersten Berufsweg noch einmal umsteigen möchten und nicht unbedingt mit 16-Jährigen gemeinsam die Schulbank drücken möchten. Außerdem ist es schon schwierig mit 40 Plus noch einmal eine 3-Jährige Ausbildung mit entsprechendem Ausbildungsgeld zu absolvieren. Hat man z.B. schon Kinder, Kredite oder sonstige Verpflichtungen, dann ist das ja fast aussichtslos. Der Beruf des Konditors ist in Deutschland geschützt. Meines Wissens nach ist es nach wie vor schwer für Quereinsteiger, in den Beruf später einzusteigen. Schade für Leute, die ihre Leidenschaft erst spät entdecken. Sollte Fachkräftemangel irgendwann ein Problem werden, sollten die Handwerkskammern vielleicht mal ihr Modell überdenken. Außerdem braucht man in Deutschland den Meister, um seine Backwaren verkaufen zu können (außer z.B. in einem Café). Alles nicht gerade motivierend.

Wie dem auch sei, Monsieur Martin ist erfahren in allen klassischen Patisserien und ihren Zubereitungsweisen. Ich habe ein paar sehr lehrreiche Stunden mit ihm verbracht. Der Preis für diese Privat-Audienz lag knapp über 100 €. Alle Materialien und Zutaten waren inklusive und ich bin mit Paketen von Törtchen nach Haus gefahren.

Das Entremet Himbeere und Pistazie hat mir am Besten gefallen. Weitere Rezepte folgen noch.

Auch teile ich gerne den Link zu LM la Pâtisserie.

Ich freue mich schon auf ein nächstes Treffen mit Monsieur Martin in Nantes.

Entremet Framboise

Entremet Himbeere und Pistazie (LM la Pâtisserie)

Veröffentlicht von Caro

Es ist schon lange her, dass ich das Thema Entremet mit Monsieur Martin in Nantes aufgegriffen habe. Dazu schreibe ich noch einen separaten Artikel.

Mit Entremets habe ich so meine Erfahrungen….sie sind einfach herzustellen, wenn man einige Grundregeln beherzigt. Ich habe es bereits geschrieben, aber das passt noch einmal hierher: die Gelatine ist eine RiesenZicke….sie möchte langsam an eine andere Temperatur gewöhnt und nicht sofort damit konfrontiert werden. Das ändert zwar Nichts am Geschmack, allerdings wird die Konsistenz körnig und das sieht nicht mehr so schön aus. Also Geduld und die unterschiedlichen Massen langsam unterrühren.

In jeden Fall machen die ganzen vielen Beeren, die es nun zu kaufen gibt, Lust auf Frucht. Himbeere und Pistazie passen wunderbar zusammen. Der Biskuit-Teig ist sehr einfach und passt als Basis zu vielen Entremets.

Die Glasur ist relativ dünnflüssig, aber mit einer hellen Masse gibt es keinen großen Farbunterschied und das passt ganz gut.

Das Schwierigste wird für Euch sein, die richtigen Tortenringe und deren Tortenband mit der richtigen Höhe zu organisieren…ach ja es ist immer so…das was man braucht ist gerade nicht im Schrank und für die Patisserie braucht man immer viel Equipment. Allerdings ist die Investition in Tortenringe durchaus sinnvoll, da man sie in allen möglichen Varianten machen kann und sie immer ein Hingucker sind.

Entremet Himbeere und Pistazie (LM la Pâtisserie)
Rezept drucken
Portionen
12 je nach Größe der Formen
Portionen
12 je nach Größe der Formen
Entremet Himbeere und Pistazie (LM la Pâtisserie)
Rezept drucken
Portionen
12 je nach Größe der Formen
Portionen
12 je nach Größe der Formen
Zutaten
Biskuit Financier Pistazie Himbeere
Himbeerkompott
Bavaroise Pistazie (Mousse)
Glasur
Dekoration
Portionen: je nach Größe der Formen
Anleitungen
Biskuit Financier Pistazie-Himbeere
  1. Die Pistazienpaste in der Sahne auflösen/verrühren.
  2. Die Sahne mit den nicht aufgeschlagenen Eiweiß vermengen.
  3. Zucker mit Stärke vermischen und durchsieben. Zur Sahne-Eiweiß-Mischung dazugeben und gut vermischen. Mandelpulver ebenfalls dazugeben und vermischen.
  4. Eine Form mit einem Durchmesser von ca. 20 cm Durchmesser buttern und mit Zucker ausstreuen. Masse in die Form füllen und die Himbeeren darauf verteilen.
  5. Bei 220° ca. 15 Minuten backen. Danach den Boden so ausstechen, dass die Böden geringfügig kleiner als die finale Form der Tortenförmchen sind.
Himbeerkompott
  1. Gelatine im Wasser einweichen. Das unbedingt am Anfang tun, denn die Gelatine sollte ca. 20 Minuten einweichen.
  2. Himbeeren und Zucker vermischen. Die Zesten von der Zitrone nehmen und den Saft ausdrücken. Das Ganze ca. 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Bei kleiner Flamme die Himbeeren ca. 15 Minuten köcheln lassen. Himbeeren vom Herd nehmen. Die Gelatine mit dem Wasser max. 10 Sekunden in der Mikrowelle auflösen lassen und dann unter die Masse rühren. Abkühlen lassen.
Bavaroise Pistazie (Mousse)
  1. Gelatine im Wasser einweichen.
  2. Eigelb mit Zucker gut vermengen.
  3. Eine Crème Anglaise herstellen: Milch mit aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen. Einige Löffel der heißen Milch mit dem Eigelb vermengen. Diese Mischung in den Rest der heißen Milch geben und dann bis 83°C unter Rühren erwärmen. Ausgedrückte Gelatine, Pistazienpaste und Kirsch hinzugeben, verrühren und nun auf 35°C abkühlen lassen. Vorher noch die Masse durch ein Sieb geben.
  4. Die Schlagsahne aufschlagen und dann die Creme Anglaise löffelweise zugeben. Auf keinen Fall alles auf einmal in die Sahne geben, sonst gibt's aufgrund des Temperaturunterschiedes Klümpchen.
Montage
  1. In einem kleinen Tortenring, welcher mit einem Tortenband in gleicher Höhe versehen ist, ein Biskuitstück geben. Das Biskuitstück sollte geringfügig kleiner sein als die Form, da man sonst später bei der Glasur den Rand des Biskuits sehen könnte.
  2. Bavaroise hinzufügen. Mit einem kleinen Spachtel innen an den Seiten langfahren um sicher zu stellen, dass die Bavaroise gleichmäßig verteilt ist und keine Luftblasen bildet.
  3. Ein zweites Stück Biskuitboden hinzufügen, welches geringfügig kleiner ist als die Form.
  4. Himbeerkompott in der Mitte hinzufügen.
  5. Mit Bavaroise auffüllen und den Rand oben glatt streichen. Im Gefrierschrank frieren lassen.
Glasur
  1. Gelatine im Wasser einweichen.
  2. Wasser, Sahne und Glukose zum Kochen bringen. In drei Teilen über die vorher vorsichtig geschmolzene Schokolade gießen. Zwischendrin immer die Mischung gut verrühren. Das ergibt dann eine etwas angedickte Konsistenz. Die Gelatine kurz in der Mikrowelle schmelzen und zusammen mit dem Öl dazugeben. Mit dem Stabmixer mixen. Lebensmittelfarbe dazugeben und noch einmal gut mixen.
  3. Die Entremets gut gefroren aus dem Gefrierschrank nehmen und aus den Formen lösen. Nicht vergessen, das Tortenband abzunehmen. Die Glasur bei einer Temperatur von 30 bis 35°C zum glasieren der Entremets nutzen. Die Entremets auf ein Gitter mit einem Auffangblech (oder einfach Backpapier) darunter stellen. Die Glasur mit der richtigen Temperatur darüber fließen lassen bis alle Seiten abgedeckt sind. Ggfs. mit einem Tortenspachtel noch einmal über die Oberfläche streichen, um überschüssige Glasur zu entfernen. Die glasierten Entremets mit einem Tortenspachtel vom Gitter heben. Schnell arbeiten, da das Ergebnis nicht mehr so schön ist, wenn das Mousse schmilzt.
  4. Die Glasur kann man schon am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch dann die Glasur nicht stärker als 60°C erwärmen.
Dekoration
  1. Die Entremets mit Himbeere und Pistazienkrümel dekorieren. Im Kühlschrank auftauen lassen. Die Entremets werden als Mousse und nicht gefroren gegessen 🙂 Also genug Zeit zwischen Fertigstellung und Servieren einplanen.
Dieses Rezept teilen
Kuchen aus dem Baskenland

Gâteau Basque

Veröffentlicht von Caro

Ich hatte schon oft vom Gâteau Basque gehört. Der Kuchen ist eine regionale Spezialität aus dem „Baskenland“, dem pays basque. Das befindet sich ganz im Südwesten von Frankreich an der Grenze zu Spanien. Biarritz, ein recht nobler Ort, vom Luxus geprägt, gehört dazu. Neben vielen Luxushotels gibt es auch viele Patisserien, die schon seit langen Zeiten die Herrschaften verwöhnten.

Der Gâteau Basque erinnert aber weniger an Luxus, als vielmehr an eine ur-leckere Spezialität der normalen Leut. Mit seinem Schuss Rhum und Vanille hat er ganz…ich sag mal „bodenständige“ Qualitäten. Sowohl die Bretonen als auch die Baskenländer wären wohl nicht so happy das ich das so sage, aber der Gâteau Basque erinnert mich an einen Gâteau Breton, nur eben mit einer dicken Crème im Kuchen eingeschlossen. Er besteht praktisch aus Keks, Crème und noch einmal Keks.

Es lohnt sich auf jeden Fall, diesen Kuchen auszuprobieren, denn er schmeckt und geht (im Vergleich zu dem was ich sonst so mache) recht schnell zu realisieren.

Noch ein Hinweis: im Rezept nutze ich Kristallzucker. Das ist an sich normaler Zucker, allerdings mit größeren Kristallen. Wenn man damit den Teig zubereitet, dann lösen sich die Kristalle nicht sofort auf. Es knuspert also weiter. Kristallzucker findet man nicht so einfach in jedem Geschäft. Versucht es sonst mal mit „Einmachzucker“. Ich habe den mal alternativ gekauft und meine, dass er auch größere Kristalle hat (ich meine hier nicht den Gelierzucker!!). Ansonsten ganz normalen Haushaltszucker verwenden. Der Kuchen schmeckt auch damit.

Gâteau Basque
Rezept drucken
Portionen
6 Personen
Portionen
6 Personen
Gâteau Basque
Rezept drucken
Portionen
6 Personen
Portionen
6 Personen
Zutaten
Kuchenteig
Für die Crème
Portionen: Personen
Anleitungen
Kuchenteig
  1. Butter und Zucker vermengen. Das Mehl, das Backpulver, die Eier, das Salz und die flüssige Vanille hinzugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Im Kühlschrank den Teig fest werden lassen (ca. 1 Stunde)
Crème
  1. Die Eier mit dem Zucker verquirlen. Das Mehl hinzugeben und gut verrühren (sodass keine Klümpchen bleiben).
  2. Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Einen Teil der heißen Milch in die Ei-Zucker-Mehl- Mischung geben und gut umrühren. Danach diese Masse in den Rest der heißen Milch umfüllen und ca. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren weiterkochen. (Achtung, die Masse blubbert ganz schön und schießt heiße Spritzer durch die Gegend.) Zum Schluss den Rhum zugeben, noch einmal umrühren und dann die Crème in eine Schüssel geben und auf ca. 20-25°C abkühlen lassen.
Montage
  1. Eine Kuchenform (ca. 23 cm) einfetten. Den Teig in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte ausrollen und in die Kuchenform geben. Die Crème darauf verteilen. Danach die zweite Hälfte ausrollen und auf der Crème auflegen. Mit einer Gabel über den Kuchenteig streichen, sodass ein Strichmuster entsteht. Ein Ei und zwei EL Milch verquirlen und damit den Teig einstreichen.
  2. Den Kuchen im vorgewärmten Backofen 40 Minuten lang bei 160°C backen.
Dieses Rezept teilen
Eis und Baiser

Vacherin (Cyril Lignac)

Veröffentlicht von Caro

Schon im vergangenen Jahr hatte ich in der Sendung „Le Meilleur Pâtissier“ (Der beste Patissier) auf dem französischen Fernsehsender M6 ein Rezept für ein Dessert gesehen, dass ich visuel so schön fand, dass ich es unbedingt nachmachen wollte. Es ging um ein Dessert mit Baiser (Meringue), Eis und Sahne, welches natürlich vom sehr sympatischen Cyril Lignac ganz neu gedacht wurde. Ein Vacherin (es gibt übrigens auch einen Käse der so heißt) besteht aus einer oder mehreren Eissorten, Baiser, welches als Boden dient und mit dem das Dessert auch dekoriert wird und eben Sahne oder Cremes. Zum Glück hat Cyril Lignac das Rezept sehr ausfühlich beschrieben. Ich habe dann noch etwas rumprobiert und nun ist es wirklich ein Hingucker, der ganz toll schmeckt.

Ach bevor ich es vergesse….wenn man kein Eis selber machen möchte, kann man natürlich auch gekauftes Eis benutzen…Das Quarkeis passt aber natürlich geschmacklich sehr gut zum großen Ganzen.

Vacherin (Cyril Lignac)
Rezept drucken
Vacherin (Cyril Lignac)
Rezept drucken
Zutaten
Baiser (Meringue)
Quarksorbet
Vanille-Sahne
Himbeercreme
Himbeergelee mit grünem Anis
Dekor
Portionen:
Anleitungen
  1. Das Eiweiß aufschlagen und wenn es schon schön schaumig ist, den Zucker hinzugeben. Weiter schlagen, bis das Eiweiß steif geschlagen ist. Man sagt im Französischen, dass das Eiweiß einen "Vogelschnabel" bilden muss, um ausreichend fest zu sein. Den gesiebten Puderzucker mit der Hand unterrühren (so wird das Baiser ganz glänzend).
    Meringue
  2. Die Masse in drei Teile aufteilen. Davon einen Teil rosa einfärben, einen zweiten Teil in Rot. Den Rest einfach ungefärbt belassen.
  3. Einen Streifen Tortenband so zurecht schneiden, dass er von der Länge her gerade in einen Tortenring passt (ich hatte 8 cm zur Hand, kann aber auch eine andere Größe sein. Cyril Lignac hatte eine ovale Form, also ganz anders). Einen ordentlichen Klecks weiße Masse auf ein Ende des Tortenbandes geben.
  4. Mit einem Tortenspatel die Meringue über das Tortenband streichen.
  5. Nun benötig man einen Spachtel mit Zacken. Beim Tortenzubehör kann man das unter Umständen finden. Der Spachtel ist wie ein Kamm mit Zacken.
  6. Nun zieht man den "Kamm" bzw. Spachtel mit Relief über das Tortenband mit der Meringue, sodass die Zwischenräume ausgespart werden.
  7. Nun jeden zweiten "freien" Zwischenraum mit rosa Meringue in einem kleinen Spritzbeutel mit schmaler runder Tülle auffüllen.
  8. Die verbleibenden freien Stellen ebenso mit der roten Masse auffüllen.
  9. Nun das Tortenband mit der Meringue darauf vorsichtig in den Tortenring legen. Den Tortenring mit Meringue ausspritzen, sodass ein dünner Boden entsteht. Die Operation mehrmals wiederholen, solange bis nur noch wenig Masse übrig geblieben ist. Damit dann kleine Tüpfelchen auf das Backpapier aufspritzen (für die spätere Deko)
  10. Das Blech mit den Tortenringen und Tüpfelchen in den 80°C warmen Ofen geben und die Meringue darin 2,5 Stunden lang trocknen lassen. Keine Sorge, das Tortenband schmilzt bei der niedrigen Temperatur nicht.
Quarksorbet
  1. Zucker und Wasser zum Kochen bringen und kurz köcheln lassen. Den Sirup in den vorher schön cremig geschlagenen Quark einrühren. Diese Masse am besten ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann in eine Eisturbine geben.
  2. Das fertige Eis anhand von einem Spritzbeutel in kleine Häufchen spritzen. Da ich nicht so ein gutes Augenmaß habe, habe ich einen kleineren Tortenring dazu zur Hand genommen. Im Gefrierfach fest werden lassen.
Himbeergelee mit grünem Anis
  1. Zucker (26g) und Pektin vermengen. Das Himbeerpüree mit der größeren Menge Zucker (58g) aufkochen. Püree vom Feuer nehmen und die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren. Anis dazu geben. Danach die Masse noch zwei Minuten köcheln lassen. Achtung: Spritzer von dieser Masse sind sehr heiß. Dann den Topf vom Feuer nehmen, den Zitronensaft unterrühren und abkühlen lassen.
Vanille-Sahne
  1. Die Vanilleschoten auskratzen und das Mark unter den Puderzucker mischen. Die Sahne aufschlagen und zum Schluss den Puderzucker dazu geben und schön steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Tülle 12 geben und kalt stellen.
Himbeercreme
  1. Die Mascarpone mit der Sahne verrühren, sodass die großen Stücken schon mal aufgelöst sind. Zucker und Himbeerpüree dazugeben und steif schlagen. Achtung, das geht etwas schneller als mit normaler Schlagsahne. Wenn ihr die Masse zu lange schlagen lasst, dann bekommt ihr Himbeerbutter.... Die Masse in einen Spritzbeutel mit Tülle 15 geben und ebenfalls kalt stellen.
Montage
  1. Die Meringue (bzw. Baiser...ich kann mich nicht für das richtige Wort entscheiden) vorsichtig aus ihrem Ring lösen. Dann den Tortenstreifen abziehen. Den Boden mit Vanillesahne ausspritzen. Das Eis darauf setzten. Dann das Himbeergelee darüber geben und mit Himbeercreme-Tupfen ausgarnieren. Zum Schluß mit Meringue-Tüpfelchen und frischen Himbeeren ausgarnieren. Die Montage kann erst kurz vor dem Servieren erfolgen...da ja sonst das Eis bzw. Sorbet wegschmilzt.
Dieses Rezept teilen

Crémet Nantais oder Engelswölkchen

Veröffentlicht von Caro

Engelswölkchen ist an dieser Stelle frei erfunden. Allerdings lässt mich der Crémet Nantais daran denken. Das Dessert ist so leicht und luftig…das müsst Ihr unbedingt ausprobieren!

Den Crémet Nantais habe ich durch den „Käse-affineur“ Beillevaire kennengelernt. Er affiniert für mich die allerbesten Käse in Frankreich. Ursprünglich war seine Familie Milchbauern. Monsieur Beillevaire hat dann aus der Milch alle möglichen Produkte hergestellt und auf Märkten verkauft. Er ist also ein absoluter Spezialist in Sachen Milch, Sahne und Crémes aller Art. Ich habe schon mal einen Artikel über den Markt „Marché Talensac“ geschrieben….Am Stand von Beillevaire möchte man einfach nur in den Creme-Topf fallen. Herrlich…und den Crémet Nantais führen sie eben auch im Sortiment.

Wie dem auch sei, den Crémet Nantais habe ich auch unter anderem Namen gefunden. Der „Fontainebleau“ besteht aus den gleichen Zutaten.

Es ist in jedem Fall ein sehr luftiges Dessert. Man kauft es in einem kleinen Töpfchen in dem sich ein sehr dünner Gaze-Stoff (Mull) befindet. Der Crémet Nantais sondert Flüssigkeit ab. Man zieht ihn also in der Gaze aus seinem Behältnis. Das sieht also nicht nur schön aus, sondern hat auch einen Zweck.

Ich habe Euch den Crémet Nantais ganz pur präsentiert. Allerdings kann man ihn mit frischen Beeren, einer Früchte-Coulis (Soße) oder etwas Vanille und Cassonade darüber essen. Eine sehr schöne Variante haben wir mal in einem Restaurant gegessen…..mit Caramel au beurre salé und zerbröseltem Spekulatius. Sehr lecker!!! Der Fantasie sind also keine Grenzen gesetzt.

Noch ein Wort zu den Zutaten. Ein Bestandteil ist rohes Eiweiß. Ich bin natürlich kein Fan von rohem Eiweiß, da man ja nie weiß, ob irgendwo ein paar Salmonellen zu viel warten…da gehe ich ungern ein Risiko ein. Der professionelle Hersteller nimmt pasteurisiertes Eiweiß. Das gibt es zum Beispiel beim Frischeparadies oder in anderen Spezialgeschäften zu kaufen. Ich habe hier mal getrocknetes Eiweiß ausprobiert. Ich finde das verändert den Geschmack ein wenig. Das nächste mal werde ich es mit dem Eiweiß aus dem Tetrapack probieren. Wer keine Angst vorm rohen Eiweiß hat, der achtet natürlich darauf, nur extrafrische Eier zu nutzen.

Nun also zum Rezept. Viel Spaß!

Crémet Nantais oder Engelswölkchen
Rezept drucken
Crémet Nantais oder Engelswölkchen
Rezept drucken
Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. 4 Stück feinen Gaze-Stoff zuschneiden (ca. 15 x 15 cm). Diese Gaze findet man auch als Kompressen in der Apotheke.
  2. Sahne steif schlagen und anschließend im Kühlschrank kühl stellen.
  3. Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker ebenfalls steif schlagen. (gerne könnt ihr auch Vanillezucker verwenden)
  4. Den Quark separat verrühren (sonst ist es zu schwer, ihn unterzuheben). Anschließend sowohl das Eiweiß als auch die Sahne unterrühren.
  5. Die Gaze in die vorbereiteten Formen geben und die Creme darin verteilen. Die Gaze oben in sich drehen oder mit einem kleinen Knoten verschließen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden ruhen lassen. (etwas Flüssigkeit wird sich absondern). Zum servieren, den Crémet Nantais vorsichtig aus seiner Gaze streichen und mit Zucker oder Früchten servieren.
Dieses Rezept teilen

Entremet Velour

Veröffentlicht von Caro

Es ist nicht nur schön, sondern auch lecker…yeahhh….

Dieses Entremet hat fast die gleiche Rezeptur, wie die kleinen roten Spiegel-Cassis-Teilchen…nur ein Bisquitboden mit einer Knusperschicht ist dazu gekommen…und eine andere Glasur.

Wie gesagt, ich tobe mich gerade mit den Entremets..den Mousse-Desserts aus. Es geht ja bald wieder mit allen möglichen Frucht-Tarts los, also passt das jetzt noch ganz gut. Außerdem hatte ich mich schon kurz nach Weihnachten in Paris ausgetobt und mir diese wunderbaren Silikon-formen gekauft. Stundenlang habe ich in dem Geschäft überlegt, welche Formen ich mitnehmen sollte, denn sie sind alle toll. Ja es ist so, für die richtige Patisserie braucht man eine ganze Menge Equipment. Allerdings sind die Resultate auch super. Ich kann Euch sagen, meine Wikinger waren recht begeistert heute Nachmittag….

Ich bin auch inzwischen ein echter Fan von Cassis geworden. Eigentlich sind mir die schwarzen Johannisbeeren zu sauer. Allerdings ist das Gelee suchtgefährdend. Es ist nicht zu süß…es dominiert auch nicht, aber es gibt einen richtig schönen Fruchtgeschmack. Ganz toll. Ich denke, ich werde demnächst ein Cassis-Eis probieren.

Nun zur Glasur. Es gibt relativ teure Sprays für diesen Velour-Effekt zu kaufen. Das habe ich ein mal ausprobiert und nicht wirklich den gewünschten Effekt erreicht (war vielleicht ein Bedienungsfehler). Da ich öfters mal solch eine Glasur realisiere, habe ich mir eine Farb-Spray-Maschine im Baumarkt gekauft. Diese Maschine hat natürlich nie Farbe gesehen. Ich benutze sie ausschließlich für meine Patisserie. Der Effekt ist echt schön. Ich werde auch einen extra Artikel für diese Glasur schreiben, denn je nach Schokolade benötigt man andere Mengen. Außerdem gibt es einige Tricks, die dazu beitragen, dass man seine Küche nicht nach Gebrauch neu renovieren muss……

Nun also zum Rezept dieses Blendwerkes.

Entremet Velour
Rezept drucken
Entremet Velour
Rezept drucken
Zutaten
Gelee von der schwarzen Johannisbeere
Bisquitboden
Knusperschicht Praliné
Vanille-Mousse
Glasur Velour
Portionen:
Anleitungen
Gelee von der schwarzen Johannisbeere
  1. Pektin und Zucker vermischen.
  2. Püree auf 40°C erwärmen.
  3. Zucker-Pektin Mischung hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
  4. Mit dem Stabmixer kurz mixen und Masse in eine kreisförmige Silikonform geben. Mindestens 3 Stunden im Gefrierschrank frieren lassen.
Bisquitboden
  1. Eiweiß aufschlagen: Wenn das Eiweiß anfängt zu schäumen, in drei Teilen den Zucker dazugeben und so steif schlagen.
  2. Wenn das Eiweiß steif geschlagen ist, Eigelb dazu geben, ohne die Rührmaschine anzuhalten.
  3. Langsam das gesiebte Mehl und das Mandelpulver unterheben.
  4. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
  5. Bei 190°C 20 Minuten lang backen und dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
Knusperschicht Praliné
  1. Vorsichtig die Milchschokolade zum schmelzen bringen. Praliné (siehe Grundrezepte) mit der Schokolade und den zerbröselten Hippenrollen vermengen.
  2. Die Masse auf dem Bisquitboden verteilen und im Kühlschrank auskühlen lassen. (Die Masse reicht nicht für das ganze Blech, aber für die Größe der Form des Entremets.)
Vanille-Mousse
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Glukosesirup und Eiweiß im Bain Marie (Wasser im Topf erhitzen und die Masse in einer Schüssel über dem Wasserbad erwärmen) auf 42°C erwärmen.
  3. Masse in Rührmaschine geben und bis zur Abkühlung schlagen lassen. (nicht zu lange, sonst gibt es eine Meringue im Block..)
  4. Eine Crème Anglaise herstellen: Milch mit aufgeschnittenen Vanilleschoten aufkochen. Einige Löffel der heißen Milch mit dem Eigelb vermengen. Diese Mischung in den Rest der heißen Milch geben und dann bis 83°C unter Rühren erwärmen. Ausgedrückte Gelatine hinzugeben, verrühren und nun auf 35°C abkühlen lassen. Vorher noch die Masse durch ein Sieb geben.
  5. Schlagsahne aufschlagen (nicht zu steif). Löffelweise die Schlagsahne unter die Creme Anglaise mengen (langsamer Temperaturausgleich, sonst gibt's Klumpen) und die Glukose-Zuckermischung (Meringue Italienne) ebenfalls untermischen. Kalt stellen.
Entremet aufbauen
  1. Das Vanille-Mousse in die Form spritzen. Die Ringe der schwarzen Johannisbeere in das Mousse einbringen. Mit Mousse bedecken und abschließend den Bisquitboden (Knusperschicht in Richtung Mousse) auflegen, sodass er mit der oberen Kante des Entremets abschließt. In das Gefrierfach stellen.
Glasur Velour
  1. Weiße Schokolade mit Kakaobutter schmelzen (vorsichtig, nicht zu heiß). Weiße Lebensmittelfarbe dazugeben und mixen. Die Masse in den Farbsprühbehälter geben und auf 38°C abkühlen lassen. Entremet aus dem Gefrierfach holen und aus der Form lösen. Nun das Entremet mit der Schokoladen-Kakaobuttermischung besprühen. Achtung, nicht zu viel und nicht zu nah, sonst bilden sich Tröpfchen und das Ergebnis ist nicht schön gleichmäßig.
  2. Die Farbsprühmaschine sprüht recht großflächig. Es ist also ratsam, die unmittelbare Umgebung in der Küche zu schützen. Tip: Entremet in den Geschirrspüler stellen und dann pulverisieren....so muss man die Kakaobutter dann nicht von der ganzen Umgebung abwaschen.
Dieses Rezept teilen

Pistazienpaste (Pierre Hermé)

Veröffentlicht von Caro

Hach ich liebe Pistazien. Mit Pistazienpaste kann man ziemlich viel anfangen. Alle möglichen Crèmes kann man damit aromatisieren. Kaufen kann man sie auch, allerdings ist sie schwer zu finden und sie kostet viel. Künstliche Pistazienpaste gibt es auch zu kaufen. Die ist günstiger, aber natürlich noch lange nicht so gut wie das Original…

Wenn man aber eine ordentliche Küchenmaschine hat, dann kann man die Paste recht einfach selber herstellen und ist nicht auf Spezialgeschäfte angewiesen.

Pistazien passen geschmacklich unheimlich gut mit Himbeeren zusammen…uhhhh da kommen doch gleich ein paar schöne Ideen…

Pistazienpaste (Pierre Hermé)
Rezept drucken
Portionen
ca. 150 g
Portionen
ca. 150 g
Pistazienpaste (Pierre Hermé)
Rezept drucken
Portionen
ca. 150 g
Portionen
ca. 150 g
Zutaten
Portionen: g
Anleitungen
  1. Pistazien im Ofen bei 150°C 15 Minuten lang rösten. Das verstärkt den Geschmack der Pistazien.
  2. In einem Topf (nicht zu groß) das Wasser und dann den Zucker zugeben. Sirup bis 121°C erhitzen (Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren). Nicht umrühren- das ist nicht ganz ungefährlich und bringt auch Nichts.
  3. Wenn der Sirup 121°C erreicht hat, die Pistazien alle auf einmal dazu geben und umrühren. Die Mischung sieht dann aus, als hätte man Sand unter die Pistazien gemischt. Das ist normal.
  4. Pistazien und Mandelpulver in die Küchenmaschine (Zerkleinerer)geben. Einige Minuten mixen. Achtung, immer genügend Pausen einlegen, damit der Motor nicht überhitzen kann.
  5. Mandelaroma und Öl dazugeben und weiter mixen. Das dauert schon seine 5 bis 10 Minuten. Die Pistazien werden erst zum Puder. Je länger gemixt wird, um so mehr wird auch das Öl in den Pistazien freigesetzt. Der Küchenmaschine immer wieder etwas Pause gönnen. Auch die Masse gibt Hitze frei, da die Messer ja eine gewisse Reibung ausüben. Immer wieder einen Teil der Masse, der sich am Boden absetzt mit einem Löffel aufkratzen, sodass die Paste homogen werden kann. Die Paste ist fertig, wenn sie eine zähflüssige Konsistenz angenommen hat.
Dieses Rezept teilen

Entremet Schwarze Johannisbeere

Veröffentlicht von Caro

Es beginnt nun meine Phase „Entremet“. Davor hatte ich mich immer etwas gefürchtet…..

Ein Entremet ist ein Sahnedessert, welches aus verschiedenen „Schichten“ besteht. Das Mousse wird meist mit Gelatine zum halten gebracht….daher wohl die Übersetzung „Wackelpudding“ in Leo.org. Das ist wirklich zu lustig, denn mit Wackelpudding hat das so rein gar Nichts zu tun. Mit Entremet könnte man auch eine Speise zwischen zwei Gängen bezeichnen (zwischen zwei „Mets“…). Allerdings habe ich Entremets immer nur als richtiges Dessert gesehen.

Die meisten Entremets die ich kenne bestehen wie gesagt aus einem Mousse, einem oft fruchtigen Innenleben, einem Biskuit und meist noch etwas Knusprigen. Oft wird das Entremet auch noch mit einer Glasur verschönert. So versteht man langsam, dass das doch ganz schön viel Arbeit macht. Allerdings kann man ganz heftige Hingucker zaubern.

An Entremets habe ich mich lange Zeit nicht ran getraut, da ich mit Gelatine oft auf Kriegsfuß stand. So langsam habe ich aber die Launen der Gelatine verstanden….und ich habe ihr auch verziehen, dass ich sehr oft probieren musste bis ich herausfand, warum mein Mousse so griselig wurde. Zicke!

Das mit der Gelatine ist nämlich so (dafür ist ja so ein Blog…ich mache alle Fehler, die Ihr Euch sparen könnt….): Sie mag keinen Temperaturschock. Das heißt, dass wenn ich meine Creme Anglaise mit der Gelatine vermenge, dann muss sie natürlich abkühlen, bevor ich sie mit der Sahne vermenge. Warte ich zu lange, dann wird die Masse kompakt und lässt sich nicht mehr leicht vermengen. Also muss man warten, bis sie eine bestimmte Temperatur erlangt und dann langsam, Löffelchen für Löffelchen die steif geschlagenen Sahne untermengen….aber eben LANGSAM. Wenn´s nämlich zu schnell geht, dann macht sie Klümpchen.

Das Ergebnis schmeckt dann trotzdem (weiß ich aus eigener Erfahrung 🙂 ) aber schön ist es eben nicht.

Also Geduld mitbringen….für die zahlreichen einzelnen Zubereitungen…und für die Zicke Gelatine…..

Wenn man es dann aber mal drauf hat, dann kann man echte Blendwerke erstellen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Hier dann also mein Blendwerk. Ich habe meine Liebe zu Schwarzen Johannisbeeren entdeckt. Ich kaufe Fruchtpüree oder gefrorene Früchte. Da gibt es einfach keine Grenzen. Viel Spaß!

Entremet schwarze Johannisbeere
Rezept drucken
Entremet schwarze Johannisbeere
Rezept drucken
Zutaten
Spiegelglasur (am Vortag vorbereiten)
Gelee von der schwarzen Johannisbeere
Vanille-Mousse
Schokobasis
Portionen:
Anleitungen
Spiegelglasur (am Vortag vorbereiten)
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  2. Glukosesirup mit dem Zucker auf 103°C erhitzen.
  3. In eine separate Schüssel die Schokolade, die gezuckerte Milch und die eingeweichte Gelatine (muss ca. 20 Minuten eingeweicht sein) geben. Den heißen Zuckersirup hinzugeben und gut vermischen. Lebensmittelfarbe hinzugeben.
  4. Glasur einen ganzen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn sie benötigt wird, dann kurz erwärmen (in der Mikrowelle oder im Topf) und noch einmal mit dem Stabmixer gut durchmixen. Erst benutzen, wenn die Glasur eine Temperatur von 35°C erreicht (sonst schmilzt das Entremet davon..)
Gelee von der schwarzen Johannisbeere
  1. Pektin und Zucker vermischen.
  2. Puree auf 40°C erwärmen.
  3. Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
  4. Mit dem Stabmixer kurz mixen und Masse in kleine Halbkugelförmchen geben. (Ich habe wieder meine PopCake Formen dafür genutzt). Mindestens 3 Stunden im Gefrierschrank frieren lassen.
Vanille-Mousse
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Glukosesirup und Eiweiß im Bain Marie (Wasser im Topf erhitzen und die Masse in einer Schüssel über dem Wasserbad erwärmen) auf 42°C erwärmen.
  3. Masse in Rührmaschine geben und bis zur Abkühlung schlagen lassen.
  4. Eine Creme Anglaise herstellen: Milch mit aufgeschnittenen Vanilleschoten aufkochen. Einige Löffel der heißen Milch mit dem Eigelb vermengen. Diese Mischung in den Rest der heißen Milch geben und dann bis 83°C unter Rühren erwärmen. Ausgedrückte Gelatine hinzugeben, verrühren und nun auf 35°C abkühlen lassen. Vorher noch die Masse durch ein Sieb geben.
  5. Schlagsahne aufschlagen (muss nicht zu steif geschlagen sein). Löffelweise die Schlagsahne unter die Creme Anglaise mengen (langsamer Temperaturausgleich) und die Glukose-Zuckermischung (Meringue Italienne) ebenfalls untermischen. Kalt stellen.
Entremet aufbauen
  1. Das Vanille-Mousse anhand eines Spritzbeutels in die gewünschten Silikonformen oder Ringe (kleine Tortenringe) spritzen. Geleehalbkugeln in das Mousse drücken. Mit Mousse bis zum Rand der Form auffüllen und glatt streichen. Form in den Gefrierschrank geben.
Schokobasis
  1. Weiche Butter mit allen Zutaten bis auf die Schokolade im Rührgerät mit dem Flachrührer verrühren. Masse zwischen zwei Blättern Backpapier auf ca. 5mm Höhe ausrollen. Bei 160°C 25 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und anschließend zerbröseln (mit einem Stößel, welcher eigentlich für Gewürze gedacht ist, habe ich das schön klein bekommen).
  2. Schokolade schmelzen und unter die Brösel mischen. Masse flach auf Backpapier auslegen. Im Kühlschrank kalt werden lassen und anschließend mit einer runden Form in der gewünschten Größe ausstechen.
Glasur
  1. Glasur erwärmen und auf 35°C abkühlen lassen. Die Entremets aus ihrer Form lösen und auf ein Gitter legen. Die Glasur über das Entremet laufen lassen, solange bis es komplett bedeckt ist. Mit Hilfe von zwei Paletten vorsichtig das Entremet vom Gitter heben und auf den Schokokeks setzen. Fertig.
Dieses Rezept teilen

Entremet schwarze Johannisbeere

Veröffentlicht von Caro
Entremet schwarze Johannisbeere
Rezept drucken
Entremet schwarze Johannisbeere
Rezept drucken
Zutaten
Spiegelglasur (am Vortag vorbereiten)
Gelee von der schwarzen Johannisbeere
Vanille-Mousse
Schokobasis
Portionen:
Anleitungen
Spiegelglasur (am Vortag vorbereiten)
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  2. Glukosesirup mit dem Zucker auf 103°C erhitzen.
  3. In eine separate Schüssel die Schokolade, die gezuckerte Milch und die eingeweichte Gelatine (muss ca. 20 Minuten eingeweicht sein) geben. Den heißen Zuckersirup hinzugeben und gut vermischen. Lebensmittelfarbe hinzugeben.
  4. Glasur einen ganzen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn sie benötigt wird, dann kurz erwärmen (in der Mikrowelle oder im Topf) und noch einmal mit dem Stabmixer gut durchmixen. Erst benutzen, wenn die Glasur eine Temperatur von 35°C erreicht (sonst schmilzt das Entremet davon..)
Gelee von der schwarzen Johannisbeere
  1. Pektin und Zucker vermischen.
  2. Puree auf 40°C erwärmen.
  3. Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
  4. Mit dem Stabmixer kurz mixen und Masse in kleine Halbkugelförmchen geben. (Ich habe wieder meine PopCake Formen dafür genutzt). Mindestens 3 Stunden im Gefrierschrank frieren lassen.
Vanille-Mousse
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Glukosesirup und Eiweiß im Bain Marie (Wasser im Topf erhitzen und die Masse in einer Schüssel über dem Wasserbad erwärmen) auf 42°C erwärmen.
  3. Masse in Rührmaschine geben und bis zur Abkühlung schlagen lassen.
  4. Eine Creme Anglaise herstellen: Milch mit aufgeschnittenen Vanilleschoten aufkochen. Einige Löffel der heißen Milch mit dem Eigelb vermengen. Diese Mischung in den Rest der heißen Milch geben und dann bis 83°C unter Rühren erwärmen. Ausgedrückte Gelatine hinzugeben, verrühren und nun auf 35°C abkühlen lassen. Vorher noch die Masse durch ein Sieb geben.
  5. Schlagsahne aufschlagen (muss nicht zu steif geschlagen sein). Löffelweise die Schlagsahne unter die Creme Anglaise mengen (langsamer Temperaturausgleich) und die Glukose-Zuckermischung (Meringue Italienne) ebenfalls untermischen. Kalt stellen.
Entremet aufbauen
  1. Das Vanille-Mousse anhand eines Spritzbeutels in die gewünschten Silikonformen oder Ringe (kleine Tortenringe) spritzen. Geleehalbkugeln in das Mousse drücken. Mit Mousse bis zum Rand der Form auffüllen und glatt streichen. Form in den Gefrierschrank geben.
Schokobasis
  1. Weiche Butter mit allen Zutaten bis auf die Schokolade im Rührgerät mit dem Flachrührer verrühren. Masse zwischen zwei Blättern Backpapier auf ca. 5mm Höhe ausrollen. Bei 160°C 25 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und anschließend zerbröseln (mit einem Stößel, welcher eigentlich für Gewürze gedacht ist, habe ich das schön klein bekommen).
  2. Schokolade schmelzen und unter die Brösel mischen. Masse flach auf Backpapier auslegen. Im Kühlschrank kalt werden lassen und anschließend mit einer runden Form in der gewünschten Größe ausstechen.
Glasur
  1. Glasur erwärmen und auf 35°C abkühlen lassen. Die Entremets aus ihrer Form lösen und auf ein Gitter legen. Die Glasur über das Entremet laufen lassen, solange bis es komplett bedeckt ist. Mit Hilfe von zwei Paletten vorsichtig das Entremet vom Gitter heben und auf den Schokokeks setzen. Fertig.
Dieses Rezept teilen