Schon im vergangenen Jahr hatte ich in der Sendung „Le Meilleur Pâtissier“ (Der beste Patissier) auf dem französischen Fernsehsender M6 ein Rezept für ein Dessert gesehen, dass ich visuel so schön fand, dass ich es unbedingt nachmachen wollte. Es ging um ein Dessert mit Baiser (Meringue), Eis und Sahne, welches natürlich vom sehr sympatischen Cyril Lignac ganz neu gedacht wurde. Ein Vacherin (es gibt übrigens auch einen Käse der so heißt) besteht aus einer oder mehreren Eissorten, Baiser, welches als Boden dient und mit dem das Dessert auch dekoriert wird und eben Sahne oder Cremes. Zum Glück hat Cyril Lignac das Rezept sehr ausfühlich beschrieben. Ich habe dann noch etwas rumprobiert und nun ist es wirklich ein Hingucker, der ganz toll schmeckt.

Ach bevor ich es vergesse….wenn man kein Eis selber machen möchte, kann man natürlich auch gekauftes Eis benutzen…Das Quarkeis passt aber natürlich geschmacklich sehr gut zum großen Ganzen.

Vacherin (Cyril Lignac)

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Zutaten

Baiser (Meringue)

• 100 g Eiweiß
• 100 g Zucker
• 100 g Puderzucker gesiebt
• rote Lebensmittelfarbe als Puder

Quarksorbet

• 133 g Wasser
• 133 g Zucker
• 333 g Quark 40%; mit Joghurt geht es auch

Vanille-Sahne

• 250 g Sahne
• 38 g Puderzucker
• 2 Stck. Vanilleschoten

Himbeercreme

• 84 g Himbeerpüree oder frische Himbeeren
• 235 g Sahne
• 63 g Zucker
• 118 g Mascarpone

Himbeergelee mit grünem Anis

• 279 g Himbeerpüree
• 58 g Zucker
• 5 g Pektin
• 26 g Zucker
• 5 g Anis nicht den Sternanis, sondern die kleinen Körnchen
• 26 g Zitronensaft

Dekor

• einige frische Himbeeren

Portionen:

Anleitungen

1. Das Eiweiß aufschlagen und wenn es schon schön schaumig ist, den Zucker hinzugeben. Weiter schlagen, bis das Eiweiß steif geschlagen ist. Man sagt im Französischen, dass das Eiweiß einen "Vogelschnabel" bilden muss, um ausreichend fest zu sein. Den gesiebten Puderzucker mit der Hand unterrühren (so wird das Baiser ganz glänzend).

   
2. Die Masse in drei Teile aufteilen. Davon einen Teil rosa einfärben, einen zweiten Teil in Rot. Den Rest einfach ungefärbt belassen.
3. Einen Streifen Tortenband so zurecht schneiden, dass er von der Länge her gerade in einen Tortenring passt (ich hatte 8 cm zur Hand, kann aber auch eine andere Größe sein. Cyril Lignac hatte eine ovale Form, also ganz anders). Einen ordentlichen Klecks weiße Masse auf ein Ende des Tortenbandes geben.

   
4. Mit einem Tortenspatel die Meringue über das Tortenband streichen.

   
5. Nun benötig man einen Spachtel mit Zacken. Beim Tortenzubehör kann man das unter Umständen finden. Der Spachtel ist wie ein Kamm mit Zacken.

   
6. Nun zieht man den "Kamm" bzw. Spachtel mit Relief über das Tortenband mit der Meringue, sodass die Zwischenräume ausgespart werden.

   
7. Nun jeden zweiten "freien" Zwischenraum mit rosa Meringue in einem kleinen Spritzbeutel mit schmaler runder Tülle auffüllen.

   
8. Die verbleibenden freien Stellen ebenso mit der roten Masse auffüllen.

   
9. Nun das Tortenband mit der Meringue darauf vorsichtig in den Tortenring legen. Den Tortenring mit Meringue ausspritzen, sodass ein dünner Boden entsteht. Die Operation mehrmals wiederholen, solange bis nur noch wenig Masse übrig geblieben ist. Damit dann kleine Tüpfelchen auf das Backpapier aufspritzen (für die spätere Deko)

   
10. Das Blech mit den Tortenringen und Tüpfelchen in den 80°C warmen Ofen geben und die Meringue darin 2,5 Stunden lang trocknen lassen. Keine Sorge, das Tortenband schmilzt bei der niedrigen Temperatur nicht.

Quarksorbet

1. Zucker und Wasser zum Kochen bringen und kurz köcheln lassen. Den Sirup in den vorher schön cremig geschlagenen Quark einrühren. Diese Masse am besten ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann in eine Eisturbine geben.
2. Das fertige Eis anhand von einem Spritzbeutel in kleine Häufchen spritzen. Da ich nicht so ein gutes Augenmaß habe, habe ich einen kleineren Tortenring dazu zur Hand genommen. Im Gefrierfach fest werden lassen.

Himbeergelee mit grünem Anis

1. Zucker (26g) und Pektin vermengen. Das Himbeerpüree mit der größeren Menge Zucker (58g) aufkochen. Püree vom Feuer nehmen und die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren. Anis dazu geben. Danach die Masse noch zwei Minuten köcheln lassen. Achtung: Spritzer von dieser Masse sind sehr heiß. Dann den Topf vom Feuer nehmen, den Zitronensaft unterrühren und abkühlen lassen.

Vanille-Sahne

1. Die Vanilleschoten auskratzen und das Mark unter den Puderzucker mischen. Die Sahne aufschlagen und zum Schluss den Puderzucker dazu geben und schön steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Tülle 12 geben und kalt stellen.

Himbeercreme

1. Die Mascarpone mit der Sahne verrühren, sodass die großen Stücken schon mal aufgelöst sind. Zucker und Himbeerpüree dazugeben und steif schlagen. Achtung, das geht etwas schneller als mit normaler Schlagsahne. Wenn ihr die Masse zu lange schlagen lasst, dann bekommt ihr Himbeerbutter.... Die Masse in einen Spritzbeutel mit Tülle 15 geben und ebenfalls kalt stellen.

Montage

1. Die Meringue (bzw. Baiser...ich kann mich nicht für das richtige Wort entscheiden) vorsichtig aus ihrem Ring lösen. Dann den Tortenstreifen abziehen. Den Boden mit Vanillesahne ausspritzen. Das Eis darauf setzten. Dann das Himbeergelee darüber geben und mit Himbeercreme-Tupfen ausgarnieren. Zum Schluß mit Meringue-Tüpfelchen und frischen Himbeeren ausgarnieren. Die Montage kann erst kurz vor dem Servieren erfolgen...da ja sonst das Eis bzw. Sorbet wegschmilzt.

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