Es beginnt nun meine Phase „Entremet“. Davor hatte ich mich immer etwas gefürchtet…..
Ein Entremet ist ein Sahnedessert, welches aus verschiedenen „Schichten“ besteht. Das Mousse wird meist mit Gelatine zum halten gebracht….daher wohl die Übersetzung „Wackelpudding“ in Leo.org. Das ist wirklich zu lustig, denn mit Wackelpudding hat das so rein gar Nichts zu tun. Mit Entremet könnte man auch eine Speise zwischen zwei Gängen bezeichnen (zwischen zwei „Mets“…). Allerdings habe ich Entremets immer nur als richtiges Dessert gesehen.
Die meisten Entremets die ich kenne bestehen wie gesagt aus einem Mousse, einem oft fruchtigen Innenleben, einem Biskuit und meist noch etwas Knusprigen. Oft wird das Entremet auch noch mit einer Glasur verschönert. So versteht man langsam, dass das doch ganz schön viel Arbeit macht. Allerdings kann man ganz heftige Hingucker zaubern.
An Entremets habe ich mich lange Zeit nicht ran getraut, da ich mit Gelatine oft auf Kriegsfuß stand. So langsam habe ich aber die Launen der Gelatine verstanden….und ich habe ihr auch verziehen, dass ich sehr oft probieren musste bis ich herausfand, warum mein Mousse so griselig wurde. Zicke!
Das mit der Gelatine ist nämlich so (dafür ist ja so ein Blog…ich mache alle Fehler, die Ihr Euch sparen könnt….): Sie mag keinen Temperaturschock. Das heißt, dass wenn ich meine Creme Anglaise mit der Gelatine vermenge, dann muss sie natürlich abkühlen, bevor ich sie mit der Sahne vermenge. Warte ich zu lange, dann wird die Masse kompakt und lässt sich nicht mehr leicht vermengen. Also muss man warten, bis sie eine bestimmte Temperatur erlangt und dann langsam, Löffelchen für Löffelchen die steif geschlagenen Sahne untermengen….aber eben LANGSAM. Wenn´s nämlich zu schnell geht, dann macht sie Klümpchen.
Das Ergebnis schmeckt dann trotzdem (weiß ich aus eigener Erfahrung 🙂 ) aber schön ist es eben nicht.
Also Geduld mitbringen….für die zahlreichen einzelnen Zubereitungen…und für die Zicke Gelatine…..
Wenn man es dann aber mal drauf hat, dann kann man echte Blendwerke erstellen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.
Hier dann also mein Blendwerk. Ich habe meine Liebe zu Schwarzen Johannisbeeren entdeckt. Ich kaufe Fruchtpüree oder gefrorene Früchte. Da gibt es einfach keine Grenzen. Viel Spaß!
- 150 g Glukosesirup
- 150 g Zucker
- 75 g Wasser
- 150 g weiße Schokolade 35% Ivoire von Valrhona
- 100 g gezuckerte Milch
- 8 g Blattgelatine
- 1 SL rote Lebensmittelfarbe
- 140 g Puree schwarze Johannisbeere
- 30 g Zucker
- 3 g Pektin
- 150 g Milch
- 40 g Eigelb
- 280 g Schlagsahne
- 8 g Gelatine
- 2 Stck. Vanilleschote
- 100 g Eiweiß
- 180 g Glukosesirup
- 25 g Kakaopulver also richtig schwarzer Kakao, kein Kaba
- 75 g Maizena Maisstärke
- 3 g Fleur de sel (Salz)
- 95 g Zucker
- 70 g Butter
- 95 g Mandelpulver
- 125 g Milchschokolade Jivara von Valrhona
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Glukosesirup mit dem Zucker auf 103°C erhitzen.
- In eine separate Schüssel die Schokolade, die gezuckerte Milch und die eingeweichte Gelatine (muss ca. 20 Minuten eingeweicht sein) geben. Den heißen Zuckersirup hinzugeben und gut vermischen. Lebensmittelfarbe hinzugeben.
- Glasur einen ganzen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn sie benötigt wird, dann kurz erwärmen (in der Mikrowelle oder im Topf) und noch einmal mit dem Stabmixer gut durchmixen. Erst benutzen, wenn die Glasur eine Temperatur von 35°C erreicht (sonst schmilzt das Entremet davon..)
- Pektin und Zucker vermischen.
- Puree auf 40°C erwärmen.
- Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
- Mit dem Stabmixer kurz mixen und Masse in kleine Halbkugelförmchen geben. (Ich habe wieder meine PopCake Formen dafür genutzt). Mindestens 3 Stunden im Gefrierschrank frieren lassen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Glukosesirup und Eiweiß im Bain Marie (Wasser im Topf erhitzen und die Masse in einer Schüssel über dem Wasserbad erwärmen) auf 42°C erwärmen.
- Masse in Rührmaschine geben und bis zur Abkühlung schlagen lassen.
- Eine Creme Anglaise herstellen: Milch mit aufgeschnittenen Vanilleschoten aufkochen. Einige Löffel der heißen Milch mit dem Eigelb vermengen. Diese Mischung in den Rest der heißen Milch geben und dann bis 83°C unter Rühren erwärmen. Ausgedrückte Gelatine hinzugeben, verrühren und nun auf 35°C abkühlen lassen. Vorher noch die Masse durch ein Sieb geben.
- Schlagsahne aufschlagen (muss nicht zu steif geschlagen sein). Löffelweise die Schlagsahne unter die Creme Anglaise mengen (langsamer Temperaturausgleich) und die Glukose-Zuckermischung (Meringue Italienne) ebenfalls untermischen. Kalt stellen.
- Das Vanille-Mousse anhand eines Spritzbeutels in die gewünschten Silikonformen oder Ringe (kleine Tortenringe) spritzen. Geleehalbkugeln in das Mousse drücken. Mit Mousse bis zum Rand der Form auffüllen und glatt streichen. Form in den Gefrierschrank geben.
- Weiche Butter mit allen Zutaten bis auf die Schokolade im Rührgerät mit dem Flachrührer verrühren. Masse zwischen zwei Blättern Backpapier auf ca. 5mm Höhe ausrollen. Bei 160°C 25 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und anschließend zerbröseln (mit einem Stößel, welcher eigentlich für Gewürze gedacht ist, habe ich das schön klein bekommen).
- Schokolade schmelzen und unter die Brösel mischen. Masse flach auf Backpapier auslegen. Im Kühlschrank kalt werden lassen und anschließend mit einer runden Form in der gewünschten Größe ausstechen.
- Glasur erwärmen und auf 35°C abkühlen lassen. Die Entremets aus ihrer Form lösen und auf ein Gitter legen. Die Glasur über das Entremet laufen lassen, solange bis es komplett bedeckt ist. Mit Hilfe von zwei Paletten vorsichtig das Entremet vom Gitter heben und auf den Schokokeks setzen. Fertig.