….oder eben Sorbet von der schwarzen Johannisbeere… Eigentlich wollte ich heute eine schöne Tarte mit den ganzen Beerchen machen, die es ja jetzt in Hülle und Fülle gibt (und die jetzt als Deko herhalten müssen). Im Moment habe ich aber viel zu tun und bin viel auf Reisen, sodass mir tatsächlich Zutaten gefehlt haben. Ich hatte aber schon länger ein schönes Sorbet vor. Das kann man ja mit den ganzen süßen Beeren dann vernaschen… Meine kleine Eismaschine produziert keine großen Mengen, aber ein paar kleine Portionen gibt sie schon her. Man kann nun wählen, ob man einfach mit Zucker und Wasser einen Zuckersirup kocht und diesen dann mit der Fruchtmasse vermischt, oder ob man eine Variante mit Glucose zubereitet. Der Vorteil mit der Glucose ist, dass dann das Sorbet geschmeidig bleibt. Ohne diesen Zusatz wird das Sorbet im Froster steinhart. Geschmacklich nimmt sich das aber nicht so viel. Cassis Sorbet Rezept drucken Cassis Sorbet Rezept drucken Zutaten 350 g Puree schwarze Johannisbeere 80 g Zucker 0,5 Stck Saft von der Zitrone 100 ml Wasser 30 …
Es ist schon lange her, dass ich das Thema Entremet mit Monsieur Martin in Nantes aufgegriffen habe. Dazu schreibe ich noch einen separaten Artikel. Mit Entremets habe ich so meine Erfahrungen….sie sind einfach herzustellen, wenn man einige Grundregeln beherzigt. Ich habe es bereits geschrieben, aber das passt noch einmal hierher: die Gelatine ist eine RiesenZicke….sie möchte langsam an eine andere Temperatur gewöhnt und nicht sofort damit konfrontiert werden. Das ändert zwar Nichts am Geschmack, allerdings wird die Konsistenz körnig und das sieht nicht mehr so schön aus. Also Geduld und die unterschiedlichen Massen langsam unterrühren. In jeden Fall machen die ganzen vielen Beeren, die es nun zu kaufen gibt, Lust auf Frucht. Himbeere und Pistazie passen wunderbar zusammen. Der Biskuit-Teig ist sehr einfach und passt als Basis zu vielen Entremets. Die Glasur ist relativ dünnflüssig, aber mit einer hellen Masse gibt es keinen großen Farbunterschied und das passt ganz gut. Das Schwierigste wird für Euch sein, die richtigen Tortenringe und deren Tortenband mit der richtigen Höhe zu organisieren…ach ja es ist immer so…das was man braucht …
Ich hatte schon oft vom Gâteau Basque gehört. Der Kuchen ist eine regionale Spezialität aus dem „Baskenland“, dem pays basque. Das befindet sich ganz im Südwesten von Frankreich an der Grenze zu Spanien. Biarritz, ein recht nobler Ort, vom Luxus geprägt, gehört dazu. Neben vielen Luxushotels gibt es auch viele Patisserien, die schon seit langen Zeiten die Herrschaften verwöhnten. Der Gâteau Basque erinnert aber weniger an Luxus, als vielmehr an eine ur-leckere Spezialität der normalen Leut. Mit seinem Schuss Rhum und Vanille hat er ganz…ich sag mal „bodenständige“ Qualitäten. Sowohl die Bretonen als auch die Baskenländer wären wohl nicht so happy das ich das so sage, aber der Gâteau Basque erinnert mich an einen Gâteau Breton, nur eben mit einer dicken Crème im Kuchen eingeschlossen. Er besteht praktisch aus Keks, Crème und noch einmal Keks. Es lohnt sich auf jeden Fall, diesen Kuchen auszuprobieren, denn er schmeckt und geht (im Vergleich zu dem was ich sonst so mache) recht schnell zu realisieren. Noch ein Hinweis: im Rezept nutze ich Kristallzucker. Das ist an sich normaler Zucker, allerdings mit größeren Kristallen. Wenn man damit den Teig …
Schon im vergangenen Jahr hatte ich in der Sendung „Le Meilleur Pâtissier“ (Der beste Patissier) auf dem französischen Fernsehsender M6 ein Rezept für ein Dessert gesehen, dass ich visuel so schön fand, dass ich es unbedingt nachmachen wollte. Es ging um ein Dessert mit Baiser (Meringue), Eis und Sahne, welches natürlich vom sehr sympatischen Cyril Lignac ganz neu gedacht wurde. Ein Vacherin (es gibt übrigens auch einen Käse der so heißt) besteht aus einer oder mehreren Eissorten, Baiser, welches als Boden dient und mit dem das Dessert auch dekoriert wird und eben Sahne oder Cremes. Zum Glück hat Cyril Lignac das Rezept sehr ausfühlich beschrieben. Ich habe dann noch etwas rumprobiert und nun ist es wirklich ein Hingucker, der ganz toll schmeckt. Ach bevor ich es vergesse….wenn man kein Eis selber machen möchte, kann man natürlich auch gekauftes Eis benutzen…Das Quarkeis passt aber natürlich geschmacklich sehr gut zum großen Ganzen. Vacherin (Cyril Lignac) Rezept drucken Vacherin (Cyril Lignac) Rezept drucken Zutaten Baiser (Meringue) 100 g Eiweiß 100 g Zucker 100 g Puderzucker gesiebt rote Lebensmittelfarbe als Puder …
Engelswölkchen ist an dieser Stelle frei erfunden. Allerdings lässt mich der Crémet Nantais daran denken. Das Dessert ist so leicht und luftig…das müsst Ihr unbedingt ausprobieren! Den Crémet Nantais habe ich durch den „Käse-affineur“ Beillevaire kennengelernt. Er affiniert für mich die allerbesten Käse in Frankreich. Ursprünglich war seine Familie Milchbauern. Monsieur Beillevaire hat dann aus der Milch alle möglichen Produkte hergestellt und auf Märkten verkauft. Er ist also ein absoluter Spezialist in Sachen Milch, Sahne und Crémes aller Art. Ich habe schon mal einen Artikel über den Markt „Marché Talensac“ geschrieben….Am Stand von Beillevaire möchte man einfach nur in den Creme-Topf fallen. Herrlich…und den Crémet Nantais führen sie eben auch im Sortiment. Wie dem auch sei, den Crémet Nantais habe ich auch unter anderem Namen gefunden. Der „Fontainebleau“ besteht aus den gleichen Zutaten. Es ist in jedem Fall ein sehr luftiges Dessert. Man kauft es in einem kleinen Töpfchen in dem sich ein sehr dünner Gaze-Stoff (Mull) befindet. Der Crémet Nantais sondert Flüssigkeit ab. Man zieht ihn also in der Gaze aus seinem Behältnis. Das sieht also nicht …
Es ist nicht nur schön, sondern auch lecker…yeahhh…. Dieses Entremet hat fast die gleiche Rezeptur, wie die kleinen roten Spiegel-Cassis-Teilchen…nur ein Bisquitboden mit einer Knusperschicht ist dazu gekommen…und eine andere Glasur. Wie gesagt, ich tobe mich gerade mit den Entremets..den Mousse-Desserts aus. Es geht ja bald wieder mit allen möglichen Frucht-Tarts los, also passt das jetzt noch ganz gut. Außerdem hatte ich mich schon kurz nach Weihnachten in Paris ausgetobt und mir diese wunderbaren Silikon-formen gekauft. Stundenlang habe ich in dem Geschäft überlegt, welche Formen ich mitnehmen sollte, denn sie sind alle toll. Ja es ist so, für die richtige Patisserie braucht man eine ganze Menge Equipment. Allerdings sind die Resultate auch super. Ich kann Euch sagen, meine Wikinger waren recht begeistert heute Nachmittag…. Ich bin auch inzwischen ein echter Fan von Cassis geworden. Eigentlich sind mir die schwarzen Johannisbeeren zu sauer. Allerdings ist das Gelee suchtgefährdend. Es ist nicht zu süß…es dominiert auch nicht, aber es gibt einen richtig schönen Fruchtgeschmack. Ganz toll. Ich denke, ich werde demnächst ein Cassis-Eis probieren. Nun zur Glasur. …
Hach ich liebe Pistazien. Mit Pistazienpaste kann man ziemlich viel anfangen. Alle möglichen Crèmes kann man damit aromatisieren. Kaufen kann man sie auch, allerdings ist sie schwer zu finden und sie kostet viel. Künstliche Pistazienpaste gibt es auch zu kaufen. Die ist günstiger, aber natürlich noch lange nicht so gut wie das Original… Wenn man aber eine ordentliche Küchenmaschine hat, dann kann man die Paste recht einfach selber herstellen und ist nicht auf Spezialgeschäfte angewiesen. Pistazien passen geschmacklich unheimlich gut mit Himbeeren zusammen…uhhhh da kommen doch gleich ein paar schöne Ideen… Pistazienpaste (Pierre Hermé) Rezept drucken Portionen ca. 150 g Portionen ca. 150 g Pistazienpaste (Pierre Hermé) Rezept drucken Portionen ca. 150 g Portionen ca. 150 g Zutaten 125 g Pistazien ohne Schalen, ungesalzen 62 g Zucker 18 g Wasser 30 g Mandeln gemahlen 3 Tropfen Aroma Bittermandel 1 EL Traubenkernöl oder anderes neutrales Öl Portionen: g Anleitungen Pistazien im Ofen bei 150°C 15 Minuten lang rösten. Das verstärkt den Geschmack der Pistazien. In einem Topf (nicht zu groß) das Wasser und dann den Zucker zugeben. …
