Es ist schon lange her, dass ich das Thema Entremet mit Monsieur Martin in Nantes aufgegriffen habe. Dazu schreibe ich noch einen separaten Artikel.
Mit Entremets habe ich so meine Erfahrungen….sie sind einfach herzustellen, wenn man einige Grundregeln beherzigt. Ich habe es bereits geschrieben, aber das passt noch einmal hierher: die Gelatine ist eine RiesenZicke….sie möchte langsam an eine andere Temperatur gewöhnt und nicht sofort damit konfrontiert werden. Das ändert zwar Nichts am Geschmack, allerdings wird die Konsistenz körnig und das sieht nicht mehr so schön aus. Also Geduld und die unterschiedlichen Massen langsam unterrühren.
In jeden Fall machen die ganzen vielen Beeren, die es nun zu kaufen gibt, Lust auf Frucht. Himbeere und Pistazie passen wunderbar zusammen. Der Biskuit-Teig ist sehr einfach und passt als Basis zu vielen Entremets.
Die Glasur ist relativ dünnflüssig, aber mit einer hellen Masse gibt es keinen großen Farbunterschied und das passt ganz gut.
Das Schwierigste wird für Euch sein, die richtigen Tortenringe und deren Tortenband mit der richtigen Höhe zu organisieren…ach ja es ist immer so…das was man braucht ist gerade nicht im Schrank und für die Patisserie braucht man immer viel Equipment. Allerdings ist die Investition in Tortenringe durchaus sinnvoll, da man sie in allen möglichen Varianten machen kann und sie immer ein Hingucker sind.
- 100 g Mandeln gemahlen
- 80 g Puderzucker
- 145 g Eiweiß
- 40 g Sahne
- 6 g Stärke Mais- oder Kartoffelstärke
- 100 g Himbeeren
- 30 g Pistazienpaste siehe Anleitung unter Grundrezepte
- etwas Butter und Zucker für die Form
- 250 g Himbeeren
- 25 g Zucker
- 1 Stck. Zitrone
- 2 g Blattgelatine
- 12 g Wasser für die Blattgelatine
- 250 g Milch halbfett
- 25 g Sahne
- 0,5 Stck. Vanilleschote
- 60 g Eigelb
- 60 g Zucker
- 9 g Blattgelatine
- 65 g Wasser für die Blattgelatine
- 80 g Pistazienpaste Anleitung siehe Grundrezepte
- 30 g Kirsch
- 500 g Schlagsahne
- 175 g Sahne
- 40 g Wasser
- 30 g Glukosesirup
- 25 g neutrales Öl z.B. Traubenkernöl
- 4 g Blattgelatine
- 24 g Wasser für die Blattgelatine
- 265 g weiße Schokolade z.B. von Valrhona
- 5 g weiße Lebensmittelfarbe als Puder (Titan)
- Die Pistazienpaste in der Sahne auflösen/verrühren.
- Die Sahne mit den nicht aufgeschlagenen Eiweiß vermengen.
- Zucker mit Stärke vermischen und durchsieben. Zur Sahne-Eiweiß-Mischung dazugeben und gut vermischen. Mandelpulver ebenfalls dazugeben und vermischen.
- Eine Form mit einem Durchmesser von ca. 20 cm Durchmesser buttern und mit Zucker ausstreuen. Masse in die Form füllen und die Himbeeren darauf verteilen.
- Bei 220° ca. 15 Minuten backen. Danach den Boden so ausstechen, dass die Böden geringfügig kleiner als die finale Form der Tortenförmchen sind.
- Gelatine im Wasser einweichen. Das unbedingt am Anfang tun, denn die Gelatine sollte ca. 20 Minuten einweichen.
- Himbeeren und Zucker vermischen. Die Zesten von der Zitrone nehmen und den Saft ausdrücken. Das Ganze ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Bei kleiner Flamme die Himbeeren ca. 15 Minuten köcheln lassen. Himbeeren vom Herd nehmen. Die Gelatine mit dem Wasser max. 10 Sekunden in der Mikrowelle auflösen lassen und dann unter die Masse rühren. Abkühlen lassen.
- Gelatine im Wasser einweichen.
- Eigelb mit Zucker gut vermengen.
- Eine Crème Anglaise herstellen: Milch mit aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen. Einige Löffel der heißen Milch mit dem Eigelb vermengen. Diese Mischung in den Rest der heißen Milch geben und dann bis 83°C unter Rühren erwärmen. Ausgedrückte Gelatine, Pistazienpaste und Kirsch hinzugeben, verrühren und nun auf 35°C abkühlen lassen. Vorher noch die Masse durch ein Sieb geben.
- Die Schlagsahne aufschlagen und dann die Creme Anglaise löffelweise zugeben. Auf keinen Fall alles auf einmal in die Sahne geben, sonst gibt's aufgrund des Temperaturunterschiedes Klümpchen.
- In einem kleinen Tortenring, welcher mit einem Tortenband in gleicher Höhe versehen ist, ein Biskuitstück geben. Das Biskuitstück sollte geringfügig kleiner sein als die Form, da man sonst später bei der Glasur den Rand des Biskuits sehen könnte.
- Bavaroise hinzufügen. Mit einem kleinen Spachtel innen an den Seiten langfahren um sicher zu stellen, dass die Bavaroise gleichmäßig verteilt ist und keine Luftblasen bildet.
- Ein zweites Stück Biskuitboden hinzufügen, welches geringfügig kleiner ist als die Form.
- Himbeerkompott in der Mitte hinzufügen.
- Mit Bavaroise auffüllen und den Rand oben glatt streichen. Im Gefrierschrank frieren lassen.
- Gelatine im Wasser einweichen.
- Wasser, Sahne und Glukose zum Kochen bringen. In drei Teilen über die vorher vorsichtig geschmolzene Schokolade gießen. Zwischendrin immer die Mischung gut verrühren. Das ergibt dann eine etwas angedickte Konsistenz. Die Gelatine kurz in der Mikrowelle schmelzen und zusammen mit dem Öl dazugeben. Mit dem Stabmixer mixen. Lebensmittelfarbe dazugeben und noch einmal gut mixen.
- Die Entremets gut gefroren aus dem Gefrierschrank nehmen und aus den Formen lösen. Nicht vergessen, das Tortenband abzunehmen. Die Glasur bei einer Temperatur von 30 bis 35°C zum glasieren der Entremets nutzen. Die Entremets auf ein Gitter mit einem Auffangblech (oder einfach Backpapier) darunter stellen. Die Glasur mit der richtigen Temperatur darüber fließen lassen bis alle Seiten abgedeckt sind. Ggfs. mit einem Tortenspachtel noch einmal über die Oberfläche streichen, um überschüssige Glasur zu entfernen. Die glasierten Entremets mit einem Tortenspachtel vom Gitter heben. Schnell arbeiten, da das Ergebnis nicht mehr so schön ist, wenn das Mousse schmilzt.
- Die Glasur kann man schon am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch dann die Glasur nicht stärker als 60°C erwärmen.
- Die Entremets mit Himbeere und Pistazienkrümel dekorieren. Im Kühlschrank auftauen lassen. Die Entremets werden als Mousse und nicht gefroren gegessen 🙂 Also genug Zeit zwischen Fertigstellung und Servieren einplanen.