Es ist nicht nur schön, sondern auch lecker…yeahhh….

Dieses Entremet hat fast die gleiche Rezeptur, wie die kleinen roten Spiegel-Cassis-Teilchen…nur ein Bisquitboden mit einer Knusperschicht ist dazu gekommen…und eine andere Glasur.

Wie gesagt, ich tobe mich gerade mit den Entremets..den Mousse-Desserts aus. Es geht ja bald wieder mit allen möglichen Frucht-Tarts los, also passt das jetzt noch ganz gut. Außerdem hatte ich mich schon kurz nach Weihnachten in Paris ausgetobt und mir diese wunderbaren Silikon-formen gekauft. Stundenlang habe ich in dem Geschäft überlegt, welche Formen ich mitnehmen sollte, denn sie sind alle toll. Ja es ist so, für die richtige Patisserie braucht man eine ganze Menge Equipment. Allerdings sind die Resultate auch super. Ich kann Euch sagen, meine Wikinger waren recht begeistert heute Nachmittag….

Ich bin auch inzwischen ein echter Fan von Cassis geworden. Eigentlich sind mir die schwarzen Johannisbeeren zu sauer. Allerdings ist das Gelee suchtgefährdend. Es ist nicht zu süß…es dominiert auch nicht, aber es gibt einen richtig schönen Fruchtgeschmack. Ganz toll. Ich denke, ich werde demnächst ein Cassis-Eis probieren.

Nun zur Glasur. Es gibt relativ teure Sprays für diesen Velour-Effekt zu kaufen. Das habe ich ein mal ausprobiert und nicht wirklich den gewünschten Effekt erreicht (war vielleicht ein Bedienungsfehler). Da ich öfters mal solch eine Glasur realisiere, habe ich mir eine Farb-Spray-Maschine im Baumarkt gekauft. Diese Maschine hat natürlich nie Farbe gesehen. Ich benutze sie ausschließlich für meine Patisserie. Der Effekt ist echt schön. Ich werde auch einen extra Artikel für diese Glasur schreiben, denn je nach Schokolade benötigt man andere Mengen. Außerdem gibt es einige Tricks, die dazu beitragen, dass man seine Küche nicht nach Gebrauch neu renovieren muss……

Nun also zum Rezept dieses Blendwerkes.

Entremet Velour

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Zutaten

Gelee von der schwarzen Johannisbeere

• 140 g Puree schwarze Johannisbeere
• 30 g Zucker
• 3 g Pektin

Bisquitboden

• 125 g Eiweiß
• 82 g Eigelb
• 100 g Zucker
• 62 g Mehl
• 40 g Mandelpulver

Knusperschicht Praliné

• 100 g Praliné siehe Rezept in Grundrezepte
• 20 g Milchschokolade
• 40 g Crêpe Dentelle oder zerstoßene Hippenröllchen

Vanille-Mousse

• 150 g Milch
• 40 g Eigelb
• 280 g Schlagsahne
• 8 g Gelatine
• 2 Stck. Vanilleschote
• 100 g Eiweiß
• 180 g Glukosesirup

Glasur Velour

• 140 g weiße Schokolade
• 60 g Kakaobutter
• 1 EL weiße Lebensmittelfarbe

Portionen:

Anleitungen

Gelee von der schwarzen Johannisbeere

1. Pektin und Zucker vermischen.
2. Püree auf 40°C erwärmen.
3. Zucker-Pektin Mischung hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
4. Mit dem Stabmixer kurz mixen und Masse in eine kreisförmige Silikonform geben. Mindestens 3 Stunden im Gefrierschrank frieren lassen.

   

Bisquitboden

1. Eiweiß aufschlagen: Wenn das Eiweiß anfängt zu schäumen, in drei Teilen den Zucker dazugeben und so steif schlagen.

   
2. Wenn das Eiweiß steif geschlagen ist, Eigelb dazu geben, ohne die Rührmaschine anzuhalten.
3. Langsam das gesiebte Mehl und das Mandelpulver unterheben.
4. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.

   
5. Bei 190°C 20 Minuten lang backen und dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Knusperschicht Praliné

1. Vorsichtig die Milchschokolade zum schmelzen bringen. Praliné (siehe Grundrezepte) mit der Schokolade und den zerbröselten Hippenrollen vermengen.
2. Die Masse auf dem Bisquitboden verteilen und im Kühlschrank auskühlen lassen. (Die Masse reicht nicht für das ganze Blech, aber für die Größe der Form des Entremets.)

Vanille-Mousse

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Glukosesirup und Eiweiß im Bain Marie (Wasser im Topf erhitzen und die Masse in einer Schüssel über dem Wasserbad erwärmen) auf 42°C erwärmen.
3. Masse in Rührmaschine geben und bis zur Abkühlung schlagen lassen. (nicht zu lange, sonst gibt es eine Meringue im Block..)
4. Eine Crème Anglaise herstellen: Milch mit aufgeschnittenen Vanilleschoten aufkochen. Einige Löffel der heißen Milch mit dem Eigelb vermengen. Diese Mischung in den Rest der heißen Milch geben und dann bis 83°C unter Rühren erwärmen. Ausgedrückte Gelatine hinzugeben, verrühren und nun auf 35°C abkühlen lassen. Vorher noch die Masse durch ein Sieb geben.
5. Schlagsahne aufschlagen (nicht zu steif). Löffelweise die Schlagsahne unter die Creme Anglaise mengen (langsamer Temperaturausgleich, sonst gibt's Klumpen) und die Glukose-Zuckermischung (Meringue Italienne) ebenfalls untermischen. Kalt stellen.

Entremet aufbauen

1. Das Vanille-Mousse in die Form spritzen. Die Ringe der schwarzen Johannisbeere in das Mousse einbringen. Mit Mousse bedecken und abschließend den Bisquitboden (Knusperschicht in Richtung Mousse) auflegen, sodass er mit der oberen Kante des Entremets abschließt. In das Gefrierfach stellen.

   

Glasur Velour

1. Weiße Schokolade mit Kakaobutter schmelzen (vorsichtig, nicht zu heiß). Weiße Lebensmittelfarbe dazugeben und mixen. Die Masse in den Farbsprühbehälter geben und auf 38°C abkühlen lassen. Entremet aus dem Gefrierfach holen und aus der Form lösen. Nun das Entremet mit der Schokoladen-Kakaobuttermischung besprühen. Achtung, nicht zu viel und nicht zu nah, sonst bilden sich Tröpfchen und das Ergebnis ist nicht schön gleichmäßig.
2. Die Farbsprühmaschine sprüht recht großflächig. Es ist also ratsam, die unmittelbare Umgebung in der Küche zu schützen. Tip: Entremet in den Geschirrspüler stellen und dann pulverisieren....so muss man die Kakaobutter dann nicht von der ganzen Umgebung abwaschen.

   

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