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Weihnachten mit Thierry Mulhaupt

Veröffentlicht von Caro

Ja ich gebe zu, ich kann Büchern nicht widerstehen, die visuell so gemacht sind, dass man am liebsten in den Umschlag beißen möchte. So ist es mir auch mit dem Buch von Thierry Mulhaupt gegangen. Sein wunderschönes Buch stelle ich noch an anderer Stelle vor. Jedenfalls hatte ich seither Lust, diesen einfallsreichen „Chocolatier Pâtissier“ kennenzulernen. Das habe ich dann dieses Wochenende vollbracht.

Bereits vor einigen Monaten habe ich den Kurs „La bûche trés trés vanille“ gebucht. Eine „bûche“ ist ein traditionelles Weihnachtsdessert. Ganz ursprünglich gab es wohl den Brauch, einen dicken Holzstamm über mehrere Tage hinweg zu verbrennen. Das Verbrennen des Holzes sollte Unheil vom Hause fernhalten. Seit wann es das Dessert gibt ist wohl nicht ganz klar, aber so versteht man, warum der Rollkuchen ursprünglich so gestaltet wurde, dass er an ein Holzstück erinnert. Im Kurs wurde auch die einem Holzstück nachempfundene Dekoration gezeigt. Allerdings bin ich eher ein Fan der moderneren Varianten. Das macht wahrscheinlich auch mehr Sinn mit einer dunklen Schokolade.

Die Bûche gibt es auch in Form einer Mousse. Diese Variante hier ist die typische Variante mit einem gerollten Biskuitteig. Man muss dazu sagen, dass es im Französischen als „Génoise“ bezeichnet wird und es einen Unterschied zum normalen „Biscuit“ gibt.  In jedem Fall werden bei der Génoise die Eier mit dem Zucker leicht erwärmt, was schon einmal ein Unterschied ist. Ich nenne den Teig im Rezept dennoch Biskuit, da es wohl sonst keine bessere Bezeichnung im Deutschen gibt.

Nun aber zurück zum Kurs. Er fand in der Produktionsstätte von Thierry Mulhaupt in Mundolsheim/Straßburg statt. Es waren ca. 20 Teilnehmer dabei. Das sind eigentlich recht viele Personen, allerdings ist das Atelier ausreichend groß und somit war die Anzahl der Teilnehmer letztendlich nicht störend. Thierry Mulhaupt selbst hat den Kurs gehalten. Das fand ich ganz besonders toll. Bei den meisten Kursen die ich sonst besucht habe, wurden die Kurse von Mitarbeitern gehalten. Diese Kurse waren trotzdem gut gemacht, aber ich fand es eben besonders gut, dass der Chef sich die drei Stunden mit uns Laien befasst. Alles war super gut vorbereitet und auch während des Kurses betreuten uns zwei seiner Mitarbeiter, u.a. sein Produktionsleiter, sodass der Ablauf absolut reibungslos war.

Thierry Mulhaupt hat nun alle Etappen der Herstellung des Teiges, des Sirups und der Creme vor uns gemacht. Es waren viele Erklärungen und Handgriffe dabei,  die man so in einem Rezept nicht wirklich nachlesen kann. Der praktische Teil für die Teilnehmer bestand dann darin, den bereits vorbereiteten Biskuitteig mit Sirup und Creme einzustreichen, den Teig zu Rollen (das ist eigentlich das Schwierigste an der bûche) und dann zu dekorieren. Eigentlich bin ich eher von Kursen begeistert, bei denen man viel machen muss. Allerdings war die Präsentation so detailliert, dass mich das nicht gestört hat und ich umso mehr Lust habe, zu Hause gleich weiter zu machen.

Thierry Mulhaupt ist wie gesagt sehr sympathisch und beantwortet geduldig alle Fragen rund um die Pâtisserie, die man so haben kann. Es ist sehr interessant ihm zuzuschauen. Die fast 30 Jahre Erfahrung zeigen sich in jeder Geste. Das kann man wie gesagt nirgendwo nachlesen. Einige seiner Handgriffe wird man sich auch im Internet auf Videos ansehen können: http://www.mulhaupt.fr/fr/Article-501.html

Während des Kurses gab es dann noch einige Überraschungen, wie z.B. ein sehr leckeres Gebäck (Financier) mit einer heißen Gewürzschokolade. Seine Mitarbeiterin, Eglantine, hat dann noch einen Vortrag über die „Vanille“ gehalten. Alles in Allem habe ich 3 ganz tolle Stunden im Atelier von Thierry Mulhaupt verbracht. Der Kurs war sehr gut vorbereitet und wir wurden sehr professionell betreut. Natürlich konnte ich es mir am Ende nicht verkneifen, noch einen der netten Weihnachtskalender zu kaufen ( der mehr als 24 Fenster hat…ein paar mehr für Notfälle), noch ein wenig Equipment und Zutaten, die ich in Deutschland nicht finde.

Alle Informationen zu Thierry Mulhaupt, e-boutique, Bücher und Kurse: www.mulhaupt.fr

Und hier geht es nun zum Rezept

Madeleines (Lenôtre)

Veröffentlicht von Caro

Nach einer sehr langen Pause trau ich mich heute an einen neuen Artikel heran. Der Sommer war geprägt von viel Arbeit und Stress, sodass ich einfach nicht in meine Patisserie-Welt abschweifen konnte. Meine Arbeit ist auch eine Passion und der musste ich mich eben voll und ganz widmen. Jedes Ding zu seiner Zeit eben….

Ich war aber nicht untätig und habe einige schöne Themen beisammen….nur die Zeit zum Schreiben fehlt mir eben oft.

Wie dem auch sei, hier gebe ich ein Rezept weniger aus der Patisserie, viel mehr aus der Biscuiterie weiter….aber Wer möchte da schon so streng sein…. In einer vernünftigen Patisserie findet man ja auch leckeres Gebäck.

Madeleines gehören zu dem ganz typisch französischen Biskuit. Mein kleiner Wikinger hat das sehr oft zum „Goûter“, also dem Vesper in der Schule mitgenommen.

Sie sind sehr weich und angenehm im Geschmack und haben immer diese typische „Madeleine-Form“ mit diesem typischen Buckel, welcher erst beim Backen entsteht.

Ich benutze Silikon-Formen, um die typische Form zu erhalten…wenn man diese Form gar nicht findet, würde ich mich wahrscheinlich mit kleinen Muffin-Förmchen behelfen.

Mehrere Rezepte habe ich probiert und auch viel bei meinen Blog-Kolleginnen gestöbert. In einem Artikel habe ich auch gelesen, dass der professionelle Patissier unterschiedliche Fettsorten vermischt, um eine angenehm weiche Konsistenz zu erhalten. Also habe ich auch angefangen mit Kakaobutter zu experimentieren. Es war auch noch von Lecithin die Rede, aber das habe ich dann nicht gefunden und die Angaben waren zu unpräzise, also bin ich dann bei der Kakaobutter geblieben. Das Resultat war auf jeden Fall sehr gut. Wer Kakaobutter nicht findet, kann auch einfach bei Butter bleiben….das schmeckt ebenfalls wunderbar. Auch die Backtemperaturen habe ich abgeändert. Da hängt es immer vom Ofen ab. Das muss man einfach probieren. Die Madeleines sollten nicht zu trocken werden.

Nun also zum Rezept:

Zutaten :

  • 3 Eier
  • 130 g Zucker
  • 1 TL flüssige Vanille
  • 20 g Honig (oder Invertzucker oder Glucose, wenn man nicht den Eigengeschmack des Honigs haben möchte)
  • 150 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 25 g Kakaobutter (wer keine Kakaobutter findet, kann auch 125 g Butter verwenden. Das Mengenverhältnis kann man verändern)
  • 1 Prise Salz
  • 5 g Backpulver
  • Aromen wie Zitronen- oder Orangenschale, Fleur d’Oranger ist auch sehr lecker. Man kann auch Matcha Tee oder Tonkabohne probieren. Am liebsten mag ich sie aber Natur.

Eier mit Zucker aufschlagen, Salz und Honig hinzugeben und eine ganz Weile aufschlagen, bis die Masse weislich wird und an Volumen zunimmt.

Das gesiebte Mehr zusammen mit dem Backpulver dazugeben. Sehr weiche Butter und ggfs. die Aromen dazugeben. Die Masse mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. (Der Teig muss sehr kalt sein, da nur durch den thermischen Unterschied später der typische Buckel der Madeleines entstehen kann. )

Ofen auf 230°C vorwärmen. Formen mit Butter ausreiben und mit Mehl bestäuben. Je einen Esslöffel der Masse in die Formen geben (ein Klecks in die Mitte reicht, die Masse verteilt sich danach durch die Hitze selbständig). Madeleines in den Ofen geben und sofort auf 200°C einstellen. Nach weiteren 5 Minuten auf 180°C runter stellen und weitere 5 Minuten backen.

Madeleines aus dem Ofen und sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Le Paris-Brest von Philippe Conticini

Veröffentlicht von Caro

Eigentlich habe ich im Sommer weniger Lust auf Patisserien mit Cremes. Allerdings kam im französischen Fernsehen auf France 2 wieder dieser tolle Wettbewerb von bereits berufserfahrenen Patissiers „Qui sera le prochain Grand Patissier?“ Wer sich das mal anschauen möchte stellt schnell fest, welchen Unterschied es zwischen diesen kleinen Kunstwerken und ….nein ich vergleiche es besser nicht…

Auf jeden Fall sitze ich jedes Mal mit meinem kleinen Wikinger davor und staune, was die Kandidaten in kürzester Zeit zaubern. Einziger Nachteil ist, dass ich dann jedes Mal mit unbändigem Appetit zurück bleibe. Ein Thema war nun ein Klassiker der französischen Patisserie, der Paris-Brest. Und da dieses edle Stück ein Favorit einer unserer französischen Gäste war, habe ich mich doch gleich daran gemacht.

Paris-Brest wurde von Louis Durand bereits im Jahr 1910 erfunden. Anlass war die damals berühmte Fahrradtour zwischen Paris und Brest. Die Form des Paris-Brest ist entsprechend einem Fahrradreifen nachempfunden (die Form die ich gemacht habe ist nicht ganz original, naja immerhin rund).

Grundlage ist wieder ein Brandteig (der tatsächlich sehr gut gelungen ist). Die Basis für die Crème ist eine Crème Patissière und „Le praliné“. Achtung, Praliné ist extrem suchtgefährdend… es ist so lecker, dass man es mit dem kleinen Löffel essen kann. Es erinnert etwas an die berühmte Nuss-Nougat Creme, aber ohne Schokolade. Praliné kann man in Frankreich fertig kaufen. Da das in Deutschland nicht so einfach zu finden ist, habe ich es selber gemacht. Das geht einfach und dauert nicht sehr lange und schmeckt irrsinnig gut.

Nun gibt es auch unterschiedliche Rezepte, mal mit und mal ohne italienische Meringue (aufgeschlagenes Eiweiß mit gekochtem Zucker). Ich kann ehrlich gesagt nicht sagen, welche Variante besser ist. Mir haben beide Versionen geschmeckt. Hier in meinem Beitrag gebe ich das Rezept ohne Meringue wieder. Das Rezept stammt vom berühmten Philippe Conticini und ich habe es in „Fou de Patisserie N° 3“ gefunden und ausprobiert. Es ist einfach köstlich.

Zutaten:

Für den Crumble (eine kleine Scheibe Teig die auf den Brandteig gelegt wird und die die Oberfläche etwas knuspriger macht, ist nicht wirklich mit einem Streusel zu vergleichen):

  •  50 g Rohrzucker
  • 50 g Mehl (Typ 405 – entspricht dem französischen Typ T45)
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 40 g Butter ( ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen)

Für den Brandteig:

  •  125 g Milch 1,5%
  • 125 g Wasser
  • 110 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
  • 140 g Mehl
  • 5 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 5 ganze Eier

Für die Praliné-Crème:

Die Mengen habe ich hier verdoppelt, da für die Menge an Brandteig relativ wenig Crème zur Verfügung stand)

  • 310 g Milch 1,5%
  • 4 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 30 g Maizena
  • 3,6 g Gelatine (etwas mehr als zwei Blatt)
  • 160 g Praliné
  • 140 g Butter

Praliné-Herz (fakultativ):

Praliné, welches in kleinen runden Silikon-Formen (ich habe Cake-Pop Formen benutzt) gefroren wird.

Zubereitung

 Crumble

In der Schale einer Küchenmaschine das Mehl, den Rohrzucker und das Fleur de Sel vermengen. Die Butter hinzugeben und kneten lassen (mit dem Flachrührer). Bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten bis eine homogene Masse entsteht. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf ca. 2 mm Dicke ausrollen und dann in den Kühlschrank geben. Wenn der Teig kalt ist, mit einen runden Ausstecher (Durchmesser 3 cm) oder einem Glas Kreise ausstechen.

Brandteig

Ofen auf 170°C vorheizen.

In einem Topf Milch, Wasser und Butter zum Kochen bringen.

Gesiebtes Mehl, Zucker und Salz in einem Mal dazugeben. Gut vermischen, es entsteht sofort eine Art Teig.

Den Teig weiter ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze im Topf rühren, um ihn zu trocknen.

Tei g in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und ein Ei nach dem anderen dazugeben (Flachrührer). Es entsteht eine geschmeidige, glänzende Masse. Um festzustellen, ob die Masse die richtige Konsistenz hat, im Teig eine Spur/Rinne von einigen Zentimetern Tiefe ziehen. Die Spur muss sich langsam wieder schließen. Wenn der Teig zu trocken ist (sich die Spur nicht wieder schließt), geschlagenes Ei langsam hinzugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Auf einem Blech mit Backpapier den Teig mit Hilfe einer Spritztülle oder eines großen Löffels die runden Teigkreise aufbringen. Um sie im Kreis zu spritzen, erst vier Portionen im Viereck aufspritzen, denn die Zwischenräume leicht versetzt auffüllen.

Die Crumble-Teilchen auflegen und 45 Minuten bei 170°C im Ofen backen (statische Hitze, keine Umluft).

Praliné– Crème

In einem Topf die Milch zum Kochen bringen.

Separat, in einer Schüssel, das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis sie ein wenig weislich wird. Maizena in diese Mischung unterrühren. Ca. die Hälfte der heissen Milch in die Eier-Mischung rühren. Danach diese Mischung zurück in den Topf zur restlichen Milch geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Rührend ca. 1 Minute weiterkochen. Wenn die Crème ausreichend dick ist, vom Herd nehmen. Nun die eingeweichte Gelatine (gut auswringen), Praliné und kalte Butter hinzugeben und gut verrühren. Mit dem Stabmixer aufschlagen, um die Crème homogener werden zu lassen. In eine flache Schale geben und mit Frischhaltefolie auf Kontakt abdecken (Folie berührt Crème, es bleibt kaum Luft dazwischen, so wird weitestgehend die Bildung einer Haut vermieden) und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Wenn die Crème richtig kalt ist, in die Schale der Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten aufschlagen (mit dem Besen).

Montage

Die Brandteig-Teilchen aufschneiden (in der Mitte, Deckel aufschneiden und abheben). Mit einem Spritzbeutel oder Löffel den Boden der Teilchen mit der Crème ausspritzen. Wenn man das Praliné-Herz einfügen möchte, dann jetzt aus den Förmchen holen (ich hole die kleinen halbrunden Formen meist mit einem Kugelausstecher oder kleinem Löffel aus der Form) und auf die Crème geben. Wieder gut mit Crème bedecken. Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestreuen.

 

 

Praliné

Veröffentlicht von Caro

Nein nein, Praliné hat Nichts mit Pralinen zu tun…wie ich erst dachte…Oft benötigt man Praliné für Rezepte der französischen Patisserie. Man kann es in Frankreich im Supermarkt oder besser bei seinem Patissier bestellen. Es gibt auch unterschiedliche Arten von Praliné. Um eine Cake von Pierre Hermé nachbacken zu können, brauchte ich rosa-Praliné. Das sind dann gehackte Mandeln die mit Glucose karamellisiert wurden…und mit rotem Farbstoff natürlich.

Das hat aber nicht so viel zu tun mit dem Praliné, welches z.B. für den Paris-Brest genutzt wird. Es besteht aus Haselnüssen und/oder Mandeln und karamellisiertem Zucker. Dieses „Pralin“ wird so lange zerhackt, bis „Praliné“ entsteht.

Zuerst hatte ich die Befürchtung, dass ich Praliné in Deutschland nicht finden könnte…bis ich festgestellt habe, dass man es sehr leicht selber herstellen kann. Macht ruhig ein wenig mehr davon…es schmeckt auch als Brotaufstrich oder einfach so mit dem kleinen Löffel…

Zutaten:

(das Verhältnis Haselnuss – Mandel kann man auch verändern. Ich nutze meist 70% Haselnuss und 30% Mandel )

  • 300 g Haselnüsse (mit der feinen braunen Zwischenhaut)
  • 300 g Mandeln (ebenfalls mit der dünnen Schale)
  • 400 g Zucker
  • 10 cl Wasser

Ofen auf 165 °C vorheizen. Trockenfrüchte auf ein Blech mit Backpapier verteilen und 10 Minuten lang im Ofen rösten lassen. Danach lassen sich die feinen Häutchen sehr leicht abreiben. Ich lasse immer noch viel davon dran, da in dieser Haut auch viele Aromen stecken.

In einem Topf Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Wenn die Mischung 116°C erreicht (mit dem Küchenthermometer messen. Wenn Ihr Keins habt, dann erkennt Ihr die richtige Temperatur daran, dass relativ große Bläschen entstehen! Achtung sehr heiß!!) Haselnüsse und Mandeln hinzugeben und bei voller Hitze gut vermengen. Nach kurzer Zeit entsteht ein Zucker-Film auf den Trockenfrüchten, der an feinen weißen Sand erinnert. Weiter rühren…der Zucker verflüssigt sich danach wieder und karamellisiert. Wenn die Haselnüsse und Mandeln wieder glänzen und der Zucker eine braune Färbung angenommen hat (Achtung, nicht verbrennen lassen), dann die heiße Mischung auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten und auskühlen lassen.

Die abgekühlten karamellisierten Trockenfrüchte auseinander brechen und in die Küchenmaschine geben (Zerkleinerer). In mindestens 3 Mal die Trockenfrüchte hacken bzw. zerkleinern lassen (Maschine jeweils nicht zu lange laufen lassen, damit Motor und Praliné nicht zu heiß werden). Durch das in den Haselnüssen und Mandeln enthaltene Öl und durch die Hitze die beim Hacken entsteht, erhält man nach einiger Zeit ein homogene Paste. Je länger man hackt, umso flüssiger wird das Ganze.

A consommer avec modération 😉

Eine Liebeserklärung

Veröffentlicht von Caro

Nun ist es schon wieder eine Woche her, dass wir von unserem Frankreich-Kurztripp zurück gekehrt sind. Wir hatten eine Einladung erhalten für eine ganz wunderbare Hochzeit auf dem Château de Vair. Eine recht schillernde Gesellschaft, ein tolles Paar, viel Liebe und Glück und ein sehr schöner Tag.

In gerade mal einer Woche haben wir es wieder geschafft, einen Abstecher nach Paris zu machen (natürlich mit einem Besuch bei Lenôtre und Pierre Hermé…), nach Clisson zu sehr guten Freunden, die im Übrigen gerade eine neue Kosmetikserie auf der Basis von Extrakten aus jungen Bio-Weinblättern  auf den Markt gebracht haben (keine Falte hat mehr eine Chance!!, nachzulesen auf: http://www.sarmance.com/ ), nach Nantes und in die La Bernerie en Retz….

Häufiger werde ich über Orte berichten, in denen wir uns öfters und gerne aufhalten. Dazu gehören eben auch Nantes und Clisson. Ganz besonders hat es mir aber diese manchmal schroffe und dann wieder sanfte Atlantikküste angetan. In früheren Jahren hatte die Küste immer eine recht einschläfernde Wirkung auf mich. Das muss dieses Gemisch aus salziger Meerluft, dem milden (manchmal auch rauen) Klima und dieser absoluten Tiefenentspannung sein, die ich dort empfinde.

Gerade habe ich zwei Krimis von Jean-Luc Bannalec gelesen: „Bretonische Brandung“. Zwar spielen sich seine Geschichten weiter nördlich in der Bretagne ab (wir sind öfters eher am südlichsten Zipfel der Bretagne bzw. in den Pays de la Loire oder in Vendée), allerdings beschreibt er die Gegenden und Empfindungen die man dort haben kann wirklich absolut zutreffend.

Besonders die verschiedenen Stimmungen von Licht können hier so unterschiedlich und so schön sein, dass ich sie eigentlich kaum in Worte fassen kann.

Es gibt an der Küste auch schöne Strände, wie z.B. in La Baule, allerdings würde ich die Küste eher abraten, wenn man einen puren Strandurlaub sucht. Es ist nicht das Mittelmeerflair und der feine Mittelmeersand den man hier findet. Das Wasser ist oft trüb, da der Sand durch die Gezeiten an vielen Stellen aufgewühlt wird.

Hier sucht man was Anderes.

In La Bernerie en Retz z.B. braucht man eigentlich nicht viel zum Leben, um glücklich zu sein. Dieses kleine Örtchen, ein ehemaliges Fischerdorf, hat nur einige hundert Einwohner im Winter und natürlich wesentlich mehr im Sommer. Es ist aber noch nicht so überlaufen und touristisch wie so manche Touristik-Station. In den letzten Jahren hat sich dennoch ein ganz ordentliches Angebot für den Touristen entwickelt. Die kleine Strandpromenade ist im Sommer immer belebt. Hier gibt es auch ein großes Schwimmbecken, in dem das Meerwasser bei Ebbe zurückgehalten wird, um das Baden jederzeit möglich zu machen. In dem Becken findet auch so mancher Kindersegelkurs statt.

Im Zentrum gibt es einige kleine Geschäfte, einen kleinen Supermarkt mit einem ganz ordentlichen Bäcker/Patissier am Eingang. Man bekommt alles was man so braucht. Für größere Einkäufe gibt es große Supermärkte im nicht weit entfernten Pornic.

Besonders angetan hat es uns „Le Sud“. Nicht weit vom Zentrum (also von der Kreuzung die unserer Meinung nach das Zentrum ausmacht….ist wirklich klein..) in Richtung „Les Moutiers“ gelegen, gehen wir hier gerne vorbei. Der Chef des Hauses, Etienne,  ist schon seit einigen Jahren da und öffnet auch außerhalb der Saison (dann aber nicht immer Abends). Nach so einiger Zeit man hat das Gefühl, man wird wieder erkannt…sehr tröstlich wenn man sich nicht zum allgemeinen Touristen zählen möchte. Das Essen ist gut, regional und bezahlbar. Mein Wikinger sitzt auch gerne mal tagsüber bei einem Café im Le Sud und profitiert vom kostenfreien WIFI.

Nicht zu vergessen ist natürlich auch die La Fraiseraie….eine Institution!!!! Sie befindet sich direkt an der besagten Kreuzung im Zentrum. Hier bekommt man sagenhaft gutes Eis.  Ich kenne Leute, die sich eine Kleingeldsparbüchse über das Jahr hinweg anlegen, die sie dann im Sommerurlaub in La Fraiseraie für den täglichen Besuch in La Fraiseraie eintauschen…..La Fraiseraie ist ein über 40- jähriges Familienunternehmen, welches nun erst vor Kurzem den Eigentümer gewechselt hat. Alles begann mit riesigen Erdbeerfeldern der Familie und Marmeladen, die daraus hergestellt wurden. Die Marmeladen waren so gut, dass mehr Produkte hinzukamen bis zu diesem absolut unvergleichbaren Sorbets. In allen Boutiquen der La Fraiseraie kann man Eis in vielen Geschmacksrichtungen kaufen, aber auch alle möglichen anderen Produkte wir Sirup usw. Die Eistorten waren schon so manchmal das Higlight auf unseren Familienfesten…

Nun aber dazu, was La Bernerie wirklich für mich ausmacht. Wie schon gesagt, braucht man hier eigentlich nur ein gutes Baguette und eine gute Butter…..Fisch und Krustentiere holt man sie selber aus dem Meer. Es ist das Pêche à Pied (Fischen zu Fuß bzw. Wattfischen im Norddeutschen), weswegen man hier herkommt. Bei großer Ebbe kann man sehr weit hinauslaufen. Crevetten kann man hier in den kleinen verbleibenden Wasserlöchern fangen, Palourdes (Venusmuschen) und Couteau (Messermuscheln – sehr lustige Geschichte….beschreibe ich im Sommer mal näher…) ausgraben. Man kann Austern von den Steinen lösen und Congre (Meeraal) fangen. Das ist dann schon komplizierter und auch nicht ganz ungefährlich, da der Congre je nach Größe auch ganz schöne Zähne hat. Der Fang eines Congres ist recht aufregend und es ist nicht wirklich ein schöner Fisch, aber eigentlich ist doch alles was man selber fängt toll. Man muss sich natürlich an Mengen und an Größen halten. Das bedeutet, dass es genaue Anweisungen gibt, wie groß z.B. die Palourdes sein müssen, damit man sie mitnehmen darf. Auch gibt es Einschränkungen, wie viele davon jeder nach Hause schleppen kann. Allerdings haben wir im Sommer tatsächlich immer Frisches aus dem Meer auf dem Tisch….ein Traum!!

Jetzt warte ich nur noch auf die Angelerfolge meines kleinen Wikingers. Er war stark beeindruckt diesen Winter von einem Fischer aus Etel. Somit hat er nun eine ordentliche Angelausrüstung und Ziel ist es, irgendwann den Schwiegereltern einen selbst gefangenen Barsch nach Hause zu bringen….

Bisher haben uns die Krabben nur die Würmer von der Angel gefressen….

Ich halt Euch auf dem Laufenden….

 

Eclair N° 88 Vanille-Fleur d’Oranger et Fruits Acidulés (Christophe Adam, Fou de Pâtisserie #5)

Veröffentlicht von Caro

Es war so ein toller Tag mit Vivi.

 

Vivi d’Angelo habe ich durch ihren Food-Fotografie-Workshop  kennengelernt. Sie ist Autodidaktin und Food-Fotografin aus Leidenschaft…..und mit dieser Leidenschaft steckt sie alle um sich rum an…. Über ihren Workshop berichte ich noch an anderer Stelle. Auf jeden Fall ist Vivi ein absolut kreatives und mitreißendes Energiebündel. Sie hatte die Idee zu diesem „vierhändigen Projekt“.  Sie war sozusagen hinter der Linse, ich davor. So langsam habe ich nun schon etwas Übung in der Patisserie, aber die Vorstellung, dass ich unseren gemeinsamen Fotoshoot mit einem nichtgelungenen Eclair (und die Eclairs können launisch sein, wenn sie nicht aufgehen wollen….) verderben könnte, hat mich schon ganz schön beeindruckt.

Aber es war wie in diesem tollen Workshop mit Vivi…alles ging ganz natürlich und fast von alleine….Zwar habe ich meine Anspannung nicht ganz verstecken können…aber Vivi hat die wahren Stars unseres Shootings, diese schönen Eclairs und „Blütenchouquettes“ toll in Szene gesetzt.

Wir hatten viel Spaß zusammen und das Resultat war nicht nur wunderschön, sondern auch echt sehr lecker.

Die leicht parfümierte Creme harmoniert tatsächlich perfekt mit den Früchten. Auch meine Befürchtung, dass die Früchte den Teig des Eclairs aufweichen könnten, hat sich letztendlich nicht bestätigt. Es ist ein rundum schönes und leckeres Ergebnis. Die Idee und das Rezept haben wir übrigens in „Fou de Pâtisserie“ gefunden. Hier wurde das Eclair N° 88 von Christophe Adam vorgestellt, der König der Eclairs. Er hat mehrere Boutiquen in Paris und ist Erfinder von L’Eclair de Génie“.

Hier also nun unser Tag in Rezept und Bildern:

Zutaten :

Für die Füllung

  • 1 Schale Erdbeeren
  • 1 Limette
  • 2 Kiwis
  • Einige Himbeeren
  • 1 Passionsfrucht
  • Nicht im Rezept, aber bei uns haben sich noch einige Heidelbeeren dazu-verirrt
  • 1 Schale essbare Blüten (Kapuzinerkresse)

Für den Brandteig

  • 80 g Wasser
  • 80 g halbfett Milch (1,5%)
  • 80 g Butter
  • 2 g Salz
  • 3 g Zucker
  • 4 g flüssige Vanille (schmeckt man nicht unbedingt, also kein Problem wenn man Keine hat)
  • 80 g Mehl (T55)
  • 3 Eier

Für die Vanille-Fleur d’Oranger-Creme

  • 4 g Gelatine als Puder oder Blatt
  • 24 g kaltes Wasser
  • 400 g Sahne
  • 2 Vanilleschoten
  • 90 g weiße Schokolade
  • 5 g Fleur d’Oranger (Orangenblütenwasser)

Für den Gianduja Streusel

  • 50 g sehr weiche Butter
  • 50 g Zucker
  • 100 g gesiebtes Mehl
  • 90 g Gianduja Schokolade oder Milchschokolade

Vanille-Fleur d’Oranger Creme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten auskratzen und zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen. Sahne vom Herd nehmen und ca. eine halbe Stunde die Vanille ziehen lassen. Danach Sahne wieder erhitzen, vom Herd nehmen und die Vanilleschoten entfernen. Gelatine auswringen und zur noch heißen Sahne hinzugeben. Heiße Sahne über die zerkleinerte weiße Schokolade geben und gut rühren bis eine gleichmäßige Emulsion entstanden ist. Orangenblütenwasser hinzugeben und mit dem Stabmixer einmal gut durch mixen. Creme abkühlen lassen (ist noch relativ flüssig) und dann mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Brandteig

Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker und flüssige Vanille zum Kochen bringen.

Wenn die Mischung kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl in einem Mal dazugeben und energisch so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst. Im Rezept ist es nicht beschrieben, aber ich weiß, dass der Brandteig eigentlich noch im Topf getrocknet wird. Deshalb haben wir das auch gemacht. Man stellt also den Topf mit der Masse wieder auf den Herd (mittlere Hitze) und lässt die Feuchtigkeit unter ständigem Rühren so lange entweichen, bis sich am Boden eine Art „Brandschicht“ oder „Belag“ gebildet hat. So ist weniger Feuchtigkeit im Teig und er kann später im Ofen besser aufgehen. Vielleicht klappt dieses Rezept auch ohne diese Etappe, aber sicher ist sicher.

Die Masse danach in ein Rührgerät (mit Flachrührer) geben und die 3 Eier nach und nach unterrühren. Das geht auch ohne Gerät, wenn man ein Krafttraining braucht…

Backblech mit Backpapier vorbereiten. Auf der Rückseite des Backpapieres 11 cm lange Linien aufzeichnen mit genügend Abstand, sodass die Eclairs danach noch aufgehen können, ohne sich zu berühren. Diese Etappe kann man auch überspringen, wenn man beim Aufspritzen eine sichere Hand hat. Masse in den Spritzbeutel mit ausreichend großer Tülle geben. Ich habe die 15mm /50-3 von Kaiser benutzt. Diese Tülle hat Zacken,  die ein Muster auf dem Teig zurücklassen.

Ofen auf 250°C heizen. Wenn der Ofen heiß ist, Ofen ausschalten und Eclairs in den Ofen schieben. Wenn die Eclairs aufgegangen sind (zwischen 12 und 16 Minuten), Ofen auf 175°C mit statischer Hitze stellen und 30 bis 35 Minuten lang backen.

NB: Brandteig muss immer bei statischer Hitze gebacken werden. Den Ofen während des Backvorganges auf gar keinen Fall öffnen, sonst fallen die Eclairs möglicherweise in sich zusammen.

Streusel (den Streusel haben wir letztendlich nicht für die Dekoration benutzt, aber lecker ist er trotzdem…auch einfach so)

Ofen auf 160°C vorheizen. Die sehr weiche Butter mit dem Zucker vermischen, danach das Mehl unterkneten und streuseln (oder durch ein großmaschiges Sieb geben… steht so im Rezept, ist aber aus meiner Sicht nicht unbedingt notwendig). Im Ofen backen bis die Streusel goldgelb gebacken sind. Streusel abkühlen lassen und mit der geschmolzenen Schokolade vermischen. Auf einem Backblech ausbreiten und erkalten lassen.

Montage

Erdbeeren und Kiwis in sehr kleine Stückchen schneiden (Einige für die Dekoration aufheben). Passionsfrucht aushöhlen und dazugeben. Die Eclairs auf ¾ Höhe aufschneiden und die kleingeschnittenen Früchte einfüllen (wir haben die Früchte vorher in ein Sieb gegeben, damit der Saft die Eclairs nicht aufweicht). Creme mit dem Rührbesen aufschlagen (haben wir im Rührgerät gemacht). Creme auf das gefüllte Eclair aufspritzen. Wir haben für die runden „Chouquettes“ eine runde Tülle ohne Zacken genutzt (13 mm / 35-0 von Kaiser) und für die Eclairs eine sogenannte Tülle „St. Honoré“ (18 mm – 213241 von Städter). Ihr könnt aber eigentlich die Tüllen benutzen, die Ihr habt oder auf die Ihr Lust habt.

Dekorieren mit Früchten, Blüten, Streusel und Zesten von Limetten.

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Orangenblütenwasser

Orangenblütenwasser ist laut Wikipedia ein Nebenprodukt bei der Destillation von Knospen der Orangenblüte. Es wird, ähnlich wie Rosenwasser, vorwiegend zur Aromatisierung von Süßspeisen und Gebäck verwendet.

In Frankreich findet man das Orangenblütenwasser in jedem großen Supermarkt in der  Backabteilung. Das liegt sicherlich an den vielen Marokkanischen Einflüssen in der Französischen Küche. Das Orangenblütenwasser wird eben viel in der Marokkanischen und indischen Küche verwendet. Auch in der Patisserie kann man es immer wieder finden. Ganz lecker ist im Sommer auch ein einfacher Obstsalat mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser. Auch im normalen Trinkwasser kann man einige Tropfen dazu geben. Das wirkt sehr erfrischend. Allerdings aufpassen, nicht zu viel verwenden, sonst wird der sehr feine, angenehme Geschmack auch mal schnell seifig….

In Deutschland habe ich das Orangenblütenwasser noch nicht gesucht bzw. gefunden, würde aber sehr wahrscheinlich zuerst beim Marokkaner oder Inder vorbeischauen.

Im Internet habe ich schnell mal gesucht und das Orangenblütenwasser in folgenden Shops gefunden (über diese Shops habe ich noch nie bestellt, hier müsst Ihr Eure eigenen Erfahrungen machen):

Saharashop

Marokko-Gourmet

Achtung, das Orangenblütenwasser gibt es auch als Parfum…..das natürlich nicht verwenden 🙂

Das Richtige ist eindeutig für die Verwendung mit Lebensmitteln ausgezeichnet.

Essbare Blüten

Kapuzinerkresse oder auch andere Blüten kann man bei seinem Obst- und Gemüsehändler bestellen.

Vivi hat die Blüten für unser Eclair N° 88 bei Wagner’s Obst & Gemüse in Haidhausen gefunden:

Weißenburger Str. 48, 81667 München

Gianduja Schokolade

Es gibt wirklich viele unterschiedliche Schokoladen für die Patisserie und diese sind nicht immer leicht zu finden. Die Gianduja Schokolade ist eine Haselnuss-Milch-Schokolade.

Es gibt einige Geschäfte mit sehr guten Schokoladen und Kuvertüren in München. Allerdings lauf mal nach der Arbeit in die Stadt und versuch mal schnell noch eine spezielle Schokolade zu finden……Da ist meist 18:00 Uhr  Schluss und ich steh vor der Türe. Nicht so bei 1001 Sense. Das Geschäft war auch noch bis 19:30 Uhr auf. Ein kleiner, versteckter, aber sehr zentral gelegener Schokoladenladen. Die Verkäuferin kennt sich Bestens aus. Der Laden ist fast ein wenig unscheinbar, aber das Sortiment ist ganz nach meinen Wünschen….toll…..

1001 Sense

Ledererstraße 10, 80331 München

 

Brandteig

Veröffentlicht von Caro

Zutaten:

  • 80 g Wasser
  • 80 g halbfett Milch (1,5%)
  • 80 g Butter
  • 2 g Salz
  • 3 g Zucker
  • 4 g flüssige Vanille (schmeckt man nicht unbedingt, also kein Problem wenn man Keine hat)
  • 80 g Mehl (T55)
  • 3 Eier

Zubereitung:

Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker und flüssige Vanille zum Kochen bringen.

Wenn die Mischung kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl in einem Mal dazugeben und energisch so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst. Im Rezept ist es nicht beschrieben, aber ich weiß, dass der Brandteig eigentlich noch im Topf getrocknet wird. Deshalb haben wir das auch gemacht. Man stellt also den Topf mit der Masse wieder auf den Herd (mittlere Hitze) und lässt die Feuchtigkeit unter ständigem Rühren so lange entweichen, bis sich am Boden eine Art „Brandschicht“ oder „Belag“ gebildet hat. So ist weniger Feuchtigkeit im Teig und er kann später im Ofen besser aufgehen. Vielleicht klappt dieses Rezept auch ohne diese Etappe, aber sicher ist sicher.

Die Masse danach in ein Rührgerät (mit Flachrührer) geben und die 3 Eier nach und nach unterrühren. Das geht auch ohne Gerät, wenn man ein Krafttraining braucht…

Backblech mit Backpapier vorbereiten. Auf der Rückseite des Backpapieres 11 cm lange Linien aufzeichnen mit genügend Abstand, sodass die Eclairs danach noch aufgehen können, ohne sich zu berühren. Diese Etappe kann man auch überspringen, wenn man beim Aufspritzen eine sichere Hand hat. Masse in den Spritzbeutel mit ausreichend großer Tülle geben. Ich habe die 15mm /50-3 von Kaiser benutzt. Diese Tülle hat Zacken,  die ein Muster auf dem Teig zurücklassen.

Ofen auf 250°C heizen. Wenn der Ofen heiß ist, Ofen ausschalten und Eclairs in den Ofen schieben. Wenn die Eclairs aufgegangen sind (zwischen 12 und 16 Minuten), Ofen auf 175°C mit statischer Hitze stellen und 30 bis 35 Minuten lang backen.

NB: Brandteig muss immer bei statischer Hitze gebacken werden. Den Ofen während des Backvorganges auf gar keinen Fall öffnen, sonst fallen die Eclairs möglicherweise in sich zusammen.

Tarte au citron – Zitronentarte

Veröffentlicht von Caro

Heute hatte ich Lust auf zitronig… Ich habe schon ein paar Versionen ausprobiert. Auch mit Limetten habe ich schon mein Glück versucht, allerdings mochten meine Wikinger den Geschmack nicht so gerne. Die Zitronencrème oder auch Lemon-curd ist nicht schwer herzustellen, aber es gibt wieder ein paar Kniffe die man kennen sollte, sonst wird sie zu flüssig oder schmeckt einfach nicht…

Ich habe dann mal wieder mehrere Rezepte miteinander vermischt. Da ich die Tarte nicht so langweilig haben wollte, habe ich einige Ideen bei Michalak gefunden. Von ihm habe ich die Creme  und das Confit de Citron übernommen. Als Boden habe ich den Rest der Pâte Congrès Sablée mit Haselnüssen von Thierry Mulhaupt genutzt, den ich noch von der Erdbeertorte übrig hatte und den ich zwischenzeitlich eingefroren hatte. Der etwas kräftigere Geschmack der Haselnüsse passt ganz gut zur Zitrone. Die Meringues oder Baisers habe ich auf dem Blog von Mercotte gefunden.

So wurde das ein kleines, zitroniges Allerlei….

Zutaten:

Für den Boden:
  • 250 g Mehl
  • 175 g Butter
  • 125 g Haselnüsse
  • 125 g Puderzucker
  • 80 g Ei
  • 50 g weiße Kuvertüre
 Für die Zitronencreme:
  • 3 Eier
  • 150 g Zucker
  • 150 g Zitronensaft
  • 1,8 g Gelatine (etwas mehr als ein Blatt)
  • 180 g Butter
 Für das Zitronenconfit (kandierte Zitronen):
  •  3 Zitronen (Bio)
  • 250 g Zucker
  • 500 Wasser
 Für die Meringue:
  •  65 g Eiweiß (Zimmertemperatur)
  • 125 g Puderzucker

Zubereitung:

Am Vortag

Zubereitung des Teiges:

Butter mit gesiebtem Mehl krümeln. Die Haselnüsse kurz in einer Pfanne anrösten und dann im einem Mixer kleinhacken.

Die gehackten (sehr fein) Haselnüsse hinzufügen, danach den Puderzucker und schließlich die Eier.

Alles vermischen in eine gleichmäßige Masse (die sehr weich ist). Nicht zu viel kneten! Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und dann 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (maximal 1 Woche).

Mein Ring für die Tarte hat einen Durchmesser von 25 cm. Ich habe etwas mehr als die Hälfte des Teiges dafür gebraucht. Den Rest kann man einfrieren oder noch ein paar Tartelettes damit machen, also kleine Törtchen.

Am nächsten Tag

Ofen auf 170° vorheizen.

Den Teig auf ca. 4mm ausrollen (ich habe viel Mehl beim Ausrollen benutzt, da der Teig etwas klebrig ist). Den Tarte-Ring in den Teig drücken. Aus dem restlichen Teig Streifen ausschneiden um den Tarte-Rand auszukleiden. Mit einem Messer am oberen Rand des Ringes langfahren, um eine gleichmäßige Höhe zu erhalten. Mit einer Gabel den Boden einstechen. Boden 20 – 25 Minuten backen und danach Ring entfernen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die weiße Kuvertüre vorsichtig schmelzen (am besten im Bain Marie oder stufenweise in der Mikrowelle) und mit einem Pinsel auf den Tarte-Boden aufstreichen (somit weicht der Boden danach nicht so schnell auf).

Zitronencreme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zesten von 3 Zitronen in einen Topf geben. Den Zitronensaft pressen und zusammen mit Zesten, Zucker, der abgetropften Gelatine und den Eiern unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen (nicht weiter, da sonst das Ei flockt). Creme durch ein Sieb geben und erkalten lassen. Wenn die Masse auf ca. 45°C abgekühlt ist, die sehr weiche (aber nicht flüssige) Butter mit einem Stabmixer untermixen. Die Butter und die Creme sollen eine möglichst gleiche Temperatur haben, damit sich die Creme binden kann und diese bestimmte Konsistenz erlangen kann. Creme in einen Spritzbeutel geben und bis zum Gebrauch im Kühlschrank kalt stellen.

Zitronenconfit (kandierte Zitronen)

Die Schalen von den 3 Zitronen schneiden (es ist besser, wenn die Schalen nicht zu dick sind, sonst  dauert das kochen danach sehr lange und die Zitronenschalen bleiben fest). Schalen in kleine Stücke schneiden. Erst das Wasser in einen Topf geben, dann den Zucker und die Mischung zum Kochen bringen. Zitronenschalen hinzugeben und so lange köcheln lassen, bis sie durchsichtig werden (ca. 10 Minuten). Danach abtropfen und abkühlen lassen.

Meringue (man kann hier auch gekaufte Meringue benutzen)

Im Wasserbad das Eiweiss und den Puderzucker unter Rühren mit einem elektrischem Handrührer auf 50°C (Thermometer) erhitzen (sonst‘ s habt‘ s danach keine Arme mehr…).  Wenn die Temperatur erreicht ist, die Masse in einen Mixer geben und bei höchster Stufe weiterrühren bis die Masse richtig steif geschlagen und ausgekühlt ist. Zum Schluss hin langsamer werden lassen.

Die kleinen Meringues mit einem Spritzbeutel (Tülle 6) auf ein Blech mit Backpapier spritzen. 40 Minuten im Ofen bei 90 bis 100° trocknen lassen (je nachdem wie heiß der Ofen wird).

Montage

Zitronencreme in Tupfen aufspritzen. Die drei Zitronen, von denen wir die Schalen geschnitten haben filetieren (also das Fruchtfleisch rausschneiden) und kleine Stückchen auf der Creme verteilen. Ebenso das Zitronenconfit und die Meringues auf der Tarte verteilen. Schön kalt servieren, also am besten aus dem Kühlschrank. Vor dem Servieren noch ein wenig grüne Limettenschale über die Tarte raspeln (oder zesten…).

G. Detou

Veröffentlicht von Caro

Alibabas Kaverne ist Nichts dagegen….Gehört habe ich von diesem Geschäft in einem Kurs in Paris. Es ist wohl DER Laden, in dem sich sowohl professionelle Patissiers, als auch Hobby-Köche mit allem was das Herz begehrt versorgen. Hier bekommt man Lebensmittel, die eigentlich in großen Chargen abgepackt sind auch in für Normalverbraucher akzeptablen Größen.

Das Geschäft ist sehr klein, aber bis unter die Decke mit den schönsten Zutaten. Von Schokolade über Lebensmittelfarben bis hin zu geriebenen Mandeln oder Pistazien…bei G.Detou gibt es wirklich ALLES.

Hier kann man auch diesen tollen Blätterteig „François“ kaufen. Der kommt allerdings im großen 3 kg-Pack. Ich habe mir das große Stück in kleinere Portionen geteilt und diese dann eingefroren. Das passt auch.

In jedem Fall wird man bei G.Detou sehr gut beraten. Auch wenn die Preise verträglich sind, so gibt man doch ein Vermögen aus, wenn man so Patisserie-süchtig ist wie ich…

Adresse: 58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris, Frankreich