Nach einer sehr langen Pause trau ich mich heute an einen neuen Artikel heran. Der Sommer war geprägt von viel Arbeit und Stress, sodass ich einfach nicht in meine Patisserie-Welt abschweifen konnte. Meine Arbeit ist auch eine Passion und der musste ich mich eben voll und ganz widmen. Jedes Ding zu seiner Zeit eben….
Ich war aber nicht untätig und habe einige schöne Themen beisammen….nur die Zeit zum Schreiben fehlt mir eben oft.
Wie dem auch sei, hier gebe ich ein Rezept weniger aus der Patisserie, viel mehr aus der Biscuiterie weiter….aber Wer möchte da schon so streng sein…. In einer vernünftigen Patisserie findet man ja auch leckeres Gebäck.
Madeleines gehören zu dem ganz typisch französischen Biskuit. Mein kleiner Wikinger hat das sehr oft zum „Goûter“, also dem Vesper in der Schule mitgenommen.
Sie sind sehr weich und angenehm im Geschmack und haben immer diese typische „Madeleine-Form“ mit diesem typischen Buckel, welcher erst beim Backen entsteht.
Ich benutze Silikon-Formen, um die typische Form zu erhalten…wenn man diese Form gar nicht findet, würde ich mich wahrscheinlich mit kleinen Muffin-Förmchen behelfen.
Mehrere Rezepte habe ich probiert und auch viel bei meinen Blog-Kolleginnen gestöbert. In einem Artikel habe ich auch gelesen, dass der professionelle Patissier unterschiedliche Fettsorten vermischt, um eine angenehm weiche Konsistenz zu erhalten. Also habe ich auch angefangen mit Kakaobutter zu experimentieren. Es war auch noch von Lecithin die Rede, aber das habe ich dann nicht gefunden und die Angaben waren zu unpräzise, also bin ich dann bei der Kakaobutter geblieben. Das Resultat war auf jeden Fall sehr gut. Wer Kakaobutter nicht findet, kann auch einfach bei Butter bleiben….das schmeckt ebenfalls wunderbar. Auch die Backtemperaturen habe ich abgeändert. Da hängt es immer vom Ofen ab. Das muss man einfach probieren. Die Madeleines sollten nicht zu trocken werden.
Nun also zum Rezept:
Zutaten :
- 3 Eier
- 130 g Zucker
- 1 TL flüssige Vanille
- 20 g Honig (oder Invertzucker oder Glucose, wenn man nicht den Eigengeschmack des Honigs haben möchte)
- 150 g Mehl
- 100 g Butter
- 25 g Kakaobutter (wer keine Kakaobutter findet, kann auch 125 g Butter verwenden. Das Mengenverhältnis kann man verändern)
- 1 Prise Salz
- 5 g Backpulver
- Aromen wie Zitronen- oder Orangenschale, Fleur d’Oranger ist auch sehr lecker. Man kann auch Matcha Tee oder Tonkabohne probieren. Am liebsten mag ich sie aber Natur.
Eier mit Zucker aufschlagen, Salz und Honig hinzugeben und eine ganz Weile aufschlagen, bis die Masse weislich wird und an Volumen zunimmt.
Das gesiebte Mehr zusammen mit dem Backpulver dazugeben. Sehr weiche Butter und ggfs. die Aromen dazugeben. Die Masse mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. (Der Teig muss sehr kalt sein, da nur durch den thermischen Unterschied später der typische Buckel der Madeleines entstehen kann. )
Ofen auf 230°C vorwärmen. Formen mit Butter ausreiben und mit Mehl bestäuben. Je einen Esslöffel der Masse in die Formen geben (ein Klecks in die Mitte reicht, die Masse verteilt sich danach durch die Hitze selbständig). Madeleines in den Ofen geben und sofort auf 200°C einstellen. Nach weiteren 5 Minuten auf 180°C runter stellen und weitere 5 Minuten backen.
Madeleines aus dem Ofen und sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.