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Eclair N° 88 Vanille-Fleur d’Oranger et Fruits Acidulés (Christophe Adam, Fou de Pâtisserie #5)

Es war so ein toller Tag mit Vivi.

 

Vivi d’Angelo habe ich durch ihren Food-Fotografie-Workshop  kennengelernt. Sie ist Autodidaktin und Food-Fotografin aus Leidenschaft…..und mit dieser Leidenschaft steckt sie alle um sich rum an…. Über ihren Workshop berichte ich noch an anderer Stelle. Auf jeden Fall ist Vivi ein absolut kreatives und mitreißendes Energiebündel. Sie hatte die Idee zu diesem „vierhändigen Projekt“.  Sie war sozusagen hinter der Linse, ich davor. So langsam habe ich nun schon etwas Übung in der Patisserie, aber die Vorstellung, dass ich unseren gemeinsamen Fotoshoot mit einem nichtgelungenen Eclair (und die Eclairs können launisch sein, wenn sie nicht aufgehen wollen….) verderben könnte, hat mich schon ganz schön beeindruckt.

Aber es war wie in diesem tollen Workshop mit Vivi…alles ging ganz natürlich und fast von alleine….Zwar habe ich meine Anspannung nicht ganz verstecken können…aber Vivi hat die wahren Stars unseres Shootings, diese schönen Eclairs und „Blütenchouquettes“ toll in Szene gesetzt.

Wir hatten viel Spaß zusammen und das Resultat war nicht nur wunderschön, sondern auch echt sehr lecker.

Die leicht parfümierte Creme harmoniert tatsächlich perfekt mit den Früchten. Auch meine Befürchtung, dass die Früchte den Teig des Eclairs aufweichen könnten, hat sich letztendlich nicht bestätigt. Es ist ein rundum schönes und leckeres Ergebnis. Die Idee und das Rezept haben wir übrigens in „Fou de Pâtisserie“ gefunden. Hier wurde das Eclair N° 88 von Christophe Adam vorgestellt, der König der Eclairs. Er hat mehrere Boutiquen in Paris und ist Erfinder von L’Eclair de Génie“.

Hier also nun unser Tag in Rezept und Bildern:

Zutaten :

Für die Füllung

  • 1 Schale Erdbeeren
  • 1 Limette
  • 2 Kiwis
  • Einige Himbeeren
  • 1 Passionsfrucht
  • Nicht im Rezept, aber bei uns haben sich noch einige Heidelbeeren dazu-verirrt
  • 1 Schale essbare Blüten (Kapuzinerkresse)

Für den Brandteig

  • 80 g Wasser
  • 80 g halbfett Milch (1,5%)
  • 80 g Butter
  • 2 g Salz
  • 3 g Zucker
  • 4 g flüssige Vanille (schmeckt man nicht unbedingt, also kein Problem wenn man Keine hat)
  • 80 g Mehl (T55)
  • 3 Eier

Für die Vanille-Fleur d’Oranger-Creme

  • 4 g Gelatine als Puder oder Blatt
  • 24 g kaltes Wasser
  • 400 g Sahne
  • 2 Vanilleschoten
  • 90 g weiße Schokolade
  • 5 g Fleur d’Oranger (Orangenblütenwasser)

Für den Gianduja Streusel

  • 50 g sehr weiche Butter
  • 50 g Zucker
  • 100 g gesiebtes Mehl
  • 90 g Gianduja Schokolade oder Milchschokolade

Vanille-Fleur d’Oranger Creme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten auskratzen und zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen. Sahne vom Herd nehmen und ca. eine halbe Stunde die Vanille ziehen lassen. Danach Sahne wieder erhitzen, vom Herd nehmen und die Vanilleschoten entfernen. Gelatine auswringen und zur noch heißen Sahne hinzugeben. Heiße Sahne über die zerkleinerte weiße Schokolade geben und gut rühren bis eine gleichmäßige Emulsion entstanden ist. Orangenblütenwasser hinzugeben und mit dem Stabmixer einmal gut durch mixen. Creme abkühlen lassen (ist noch relativ flüssig) und dann mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Brandteig

Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker und flüssige Vanille zum Kochen bringen.

Wenn die Mischung kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl in einem Mal dazugeben und energisch so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst. Im Rezept ist es nicht beschrieben, aber ich weiß, dass der Brandteig eigentlich noch im Topf getrocknet wird. Deshalb haben wir das auch gemacht. Man stellt also den Topf mit der Masse wieder auf den Herd (mittlere Hitze) und lässt die Feuchtigkeit unter ständigem Rühren so lange entweichen, bis sich am Boden eine Art „Brandschicht“ oder „Belag“ gebildet hat. So ist weniger Feuchtigkeit im Teig und er kann später im Ofen besser aufgehen. Vielleicht klappt dieses Rezept auch ohne diese Etappe, aber sicher ist sicher.

Die Masse danach in ein Rührgerät (mit Flachrührer) geben und die 3 Eier nach und nach unterrühren. Das geht auch ohne Gerät, wenn man ein Krafttraining braucht…

Backblech mit Backpapier vorbereiten. Auf der Rückseite des Backpapieres 11 cm lange Linien aufzeichnen mit genügend Abstand, sodass die Eclairs danach noch aufgehen können, ohne sich zu berühren. Diese Etappe kann man auch überspringen, wenn man beim Aufspritzen eine sichere Hand hat. Masse in den Spritzbeutel mit ausreichend großer Tülle geben. Ich habe die 15mm /50-3 von Kaiser benutzt. Diese Tülle hat Zacken,  die ein Muster auf dem Teig zurücklassen.

Ofen auf 250°C heizen. Wenn der Ofen heiß ist, Ofen ausschalten und Eclairs in den Ofen schieben. Wenn die Eclairs aufgegangen sind (zwischen 12 und 16 Minuten), Ofen auf 175°C mit statischer Hitze stellen und 30 bis 35 Minuten lang backen.

NB: Brandteig muss immer bei statischer Hitze gebacken werden. Den Ofen während des Backvorganges auf gar keinen Fall öffnen, sonst fallen die Eclairs möglicherweise in sich zusammen.

Streusel (den Streusel haben wir letztendlich nicht für die Dekoration benutzt, aber lecker ist er trotzdem…auch einfach so)

Ofen auf 160°C vorheizen. Die sehr weiche Butter mit dem Zucker vermischen, danach das Mehl unterkneten und streuseln (oder durch ein großmaschiges Sieb geben… steht so im Rezept, ist aber aus meiner Sicht nicht unbedingt notwendig). Im Ofen backen bis die Streusel goldgelb gebacken sind. Streusel abkühlen lassen und mit der geschmolzenen Schokolade vermischen. Auf einem Backblech ausbreiten und erkalten lassen.

Montage

Erdbeeren und Kiwis in sehr kleine Stückchen schneiden (Einige für die Dekoration aufheben). Passionsfrucht aushöhlen und dazugeben. Die Eclairs auf ¾ Höhe aufschneiden und die kleingeschnittenen Früchte einfüllen (wir haben die Früchte vorher in ein Sieb gegeben, damit der Saft die Eclairs nicht aufweicht). Creme mit dem Rührbesen aufschlagen (haben wir im Rührgerät gemacht). Creme auf das gefüllte Eclair aufspritzen. Wir haben für die runden „Chouquettes“ eine runde Tülle ohne Zacken genutzt (13 mm / 35-0 von Kaiser) und für die Eclairs eine sogenannte Tülle „St. Honoré“ (18 mm – 213241 von Städter). Ihr könnt aber eigentlich die Tüllen benutzen, die Ihr habt oder auf die Ihr Lust habt.

Dekorieren mit Früchten, Blüten, Streusel und Zesten von Limetten.

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Orangenblütenwasser

Orangenblütenwasser ist laut Wikipedia ein Nebenprodukt bei der Destillation von Knospen der Orangenblüte. Es wird, ähnlich wie Rosenwasser, vorwiegend zur Aromatisierung von Süßspeisen und Gebäck verwendet.

In Frankreich findet man das Orangenblütenwasser in jedem großen Supermarkt in der  Backabteilung. Das liegt sicherlich an den vielen Marokkanischen Einflüssen in der Französischen Küche. Das Orangenblütenwasser wird eben viel in der Marokkanischen und indischen Küche verwendet. Auch in der Patisserie kann man es immer wieder finden. Ganz lecker ist im Sommer auch ein einfacher Obstsalat mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser. Auch im normalen Trinkwasser kann man einige Tropfen dazu geben. Das wirkt sehr erfrischend. Allerdings aufpassen, nicht zu viel verwenden, sonst wird der sehr feine, angenehme Geschmack auch mal schnell seifig….

In Deutschland habe ich das Orangenblütenwasser noch nicht gesucht bzw. gefunden, würde aber sehr wahrscheinlich zuerst beim Marokkaner oder Inder vorbeischauen.

Im Internet habe ich schnell mal gesucht und das Orangenblütenwasser in folgenden Shops gefunden (über diese Shops habe ich noch nie bestellt, hier müsst Ihr Eure eigenen Erfahrungen machen):

Saharashop

Marokko-Gourmet

Achtung, das Orangenblütenwasser gibt es auch als Parfum…..das natürlich nicht verwenden 🙂

Das Richtige ist eindeutig für die Verwendung mit Lebensmitteln ausgezeichnet.

Essbare Blüten

Kapuzinerkresse oder auch andere Blüten kann man bei seinem Obst- und Gemüsehändler bestellen.

Vivi hat die Blüten für unser Eclair N° 88 bei Wagner’s Obst & Gemüse in Haidhausen gefunden:

Weißenburger Str. 48, 81667 München

Gianduja Schokolade

Es gibt wirklich viele unterschiedliche Schokoladen für die Patisserie und diese sind nicht immer leicht zu finden. Die Gianduja Schokolade ist eine Haselnuss-Milch-Schokolade.

Es gibt einige Geschäfte mit sehr guten Schokoladen und Kuvertüren in München. Allerdings lauf mal nach der Arbeit in die Stadt und versuch mal schnell noch eine spezielle Schokolade zu finden……Da ist meist 18:00 Uhr  Schluss und ich steh vor der Türe. Nicht so bei 1001 Sense. Das Geschäft war auch noch bis 19:30 Uhr auf. Ein kleiner, versteckter, aber sehr zentral gelegener Schokoladenladen. Die Verkäuferin kennt sich Bestens aus. Der Laden ist fast ein wenig unscheinbar, aber das Sortiment ist ganz nach meinen Wünschen….toll…..

1001 Sense

Ledererstraße 10, 80331 München

 

2 Kommentare

  1. Oliver sagt

    Hi Caro,

    das sieht mal wieder sehr verführerisch aus und nicht allzu aufwendig. Das werde ich auf jeden Fall mal in einem meiner Menüs einbauen. Dazu vielleicht noch ein schönes Himbeersorbet 🙂 Mal sehen.
    Ich bin gespannt auf weitere Rezepte.

    • Caro sagt

      Hallo Oli,
      was für eine tolle Idee mit dem Himbeersorbet…Mmh, dafür hätte ich auch gerne das Rezept.
      Das passt sicherlich sehr gut dazu.
      Viel Spasss und ich bin gespannt, was Deine Gäste dazu sagen.
      Viele Grüsse
      Carolin

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