Für 8 Personen
Biskuitteig (Génoise) zum „Rollen“
- 150g Vollei (ca. 3)
- 80g Zucker
- 10g Vanillezucker
- 75 g Mehl
- 30 g Mandel gemahlen
- 50g Butter geschmolzen
Vanillecreme (Crème Mousseline)
- 250ml Vollmilch
- 80ml Sahne (30 bis 36%)
- 80g Zucker
- 40g Eigelb
- 25g Maisstärke (Maizena)
- 2 Vanilleschoten
- 200g Butter
Sirup
- 120ml Mineralwasser
- 60g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 20ml Rhum (fakultativ)
Zubereitung
Am Vortag:
Vanillecreme
Die Vanilleschoten auskratzen. Milch und Sahne mit der Hälfte des Zuckers aufkochen. Vanillemark und Schoten in die Milch-Sahnemischung geben. 7 Minuten ziehen lassen.
Eigelb mit dem Rest des Zuckers und der Maisstärke aufschlagen und dann mit etwas heißer Milch verrühren. Alle Zutaten (außer der Butter) verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
Die Masse anschließend in eine flache Schale geben und mit Frischhaltefolie (auf Kontakt) abdecken. Darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Butter (Zimmertemperatur) mit dem Rührgerät so lange aufschlagen, bis sie sehr luftig ist. Die kalte Basiscreme aus dem Kühlschrank (muss kalt sein, sonst funktioniert es nicht) dazu geben und zu einer sehr leichten Creme aufschlagen.
Sirup
Wasser und Zucker aufkochen. Ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen. Wenn der Sirup abgekühlt ist, den Rhum dazugeben. Filtern.
Am nächsten Tag:
Biskuit
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Ei und Zucker vermischen und in einem Bain Marie (Masse in einen kleinen Topf geben, den man wiederum über einem Topf mit heißem Wasser erwärmt…somit ist die Hitzeeinwirkung nicht so direkt und schonender)leicht erwärmen (auf ca. 40 bis 45°C). Die Mischung in eine Rührmaschine geben und einige Minuten aufschlagen lassen. Die Masse ist dann leicht und cremig.
Gesiebtes Mehl und Mandeln vermischen und vorsichtig unter die Masse heben. Das Volumen der Masse soll dabei nicht verringert werden. Ca. 10% der Masse abnehmen und mit der geschmolzenen Butter vermischen. Auch diese Masse unterheben.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben (ca. 30 x 40cm, also nicht zu groß)und gleichmäßig verteilen.
Ca. 8 Minuten bei 200°C backen. Danach abkühlen lassen.
Montage
Biskuitteig mit dem Sirup befeuchten. Die Hälfte der Creme regelmäßig darauf verteilen.
So, jetzt wird es dann komplizierter…Jetzt muss man eine gleichmäßige Schnecke aufrollen….
Den Teig auf 1cm aufrollen. Dann langsam weiterrollen und dabei immer das Papier vom Teig abziehen. Die Rolle soll gleichmäßig und schön straff sein. Eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.
Danach die andere Hälfte der Creme darauf verteilen und dekorieren.
Hier kann man mit einer in heißem Wasser getauchten Gabel ein Muster ziehen oder aber mit einer Folie die Creme glatt ziehen. Egal wie, lecker ist die „Bûche“ auf jeden Fall.