Heute hatte ich Lust auf zitronig… Ich habe schon ein paar Versionen ausprobiert. Auch mit Limetten habe ich schon mein Glück versucht, allerdings mochten meine Wikinger den Geschmack nicht so gerne. Die Zitronencrème oder auch Lemon-curd ist nicht schwer herzustellen, aber es gibt wieder ein paar Kniffe die man kennen sollte, sonst wird sie zu flüssig oder schmeckt einfach nicht…

Ich habe dann mal wieder mehrere Rezepte miteinander vermischt. Da ich die Tarte nicht so langweilig haben wollte, habe ich einige Ideen bei Michalak gefunden. Von ihm habe ich die Creme  und das Confit de Citron übernommen. Als Boden habe ich den Rest der Pâte Congrès Sablée mit Haselnüssen von Thierry Mulhaupt genutzt, den ich noch von der Erdbeertorte übrig hatte und den ich zwischenzeitlich eingefroren hatte. Der etwas kräftigere Geschmack der Haselnüsse passt ganz gut zur Zitrone. Die Meringues oder Baisers habe ich auf dem Blog von Mercotte gefunden.

So wurde das ein kleines, zitroniges Allerlei….

Zutaten:

Für den Boden:

• 250 g Mehl
• 175 g Butter
• 125 g Haselnüsse
• 125 g Puderzucker
• 80 g Ei
• 50 g weiße Kuvertüre

 Für die Zitronencreme:

• 3 Eier
• 150 g Zucker
• 150 g Zitronensaft
• 1,8 g Gelatine (etwas mehr als ein Blatt)
• 180 g Butter

 Für das Zitronenconfit (kandierte Zitronen):

•  3 Zitronen (Bio)
• 250 g Zucker
• 500 Wasser

 Für die Meringue:

•  65 g Eiweiß (Zimmertemperatur)
• 125 g Puderzucker

Zubereitung:

Am Vortag

Zubereitung des Teiges:

Butter mit gesiebtem Mehl krümeln. Die Haselnüsse kurz in einer Pfanne anrösten und dann im einem Mixer kleinhacken.

Die gehackten (sehr fein) Haselnüsse hinzufügen, danach den Puderzucker und schließlich die Eier.

Alles vermischen in eine gleichmäßige Masse (die sehr weich ist). Nicht zu viel kneten! Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und dann 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (maximal 1 Woche).

Mein Ring für die Tarte hat einen Durchmesser von 25 cm. Ich habe etwas mehr als die Hälfte des Teiges dafür gebraucht. Den Rest kann man einfrieren oder noch ein paar Tartelettes damit machen, also kleine Törtchen.

Am nächsten Tag

Ofen auf 170° vorheizen.

Den Teig auf ca. 4mm ausrollen (ich habe viel Mehl beim Ausrollen benutzt, da der Teig etwas klebrig ist). Den Tarte-Ring in den Teig drücken. Aus dem restlichen Teig Streifen ausschneiden um den Tarte-Rand auszukleiden. Mit einem Messer am oberen Rand des Ringes langfahren, um eine gleichmäßige Höhe zu erhalten. Mit einer Gabel den Boden einstechen. Boden 20 – 25 Minuten backen und danach Ring entfernen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die weiße Kuvertüre vorsichtig schmelzen (am besten im Bain Marie oder stufenweise in der Mikrowelle) und mit einem Pinsel auf den Tarte-Boden aufstreichen (somit weicht der Boden danach nicht so schnell auf).

Zitronencreme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zesten von 3 Zitronen in einen Topf geben. Den Zitronensaft pressen und zusammen mit Zesten, Zucker, der abgetropften Gelatine und den Eiern unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen (nicht weiter, da sonst das Ei flockt). Creme durch ein Sieb geben und erkalten lassen. Wenn die Masse auf ca. 45°C abgekühlt ist, die sehr weiche (aber nicht flüssige) Butter mit einem Stabmixer untermixen. Die Butter und die Creme sollen eine möglichst gleiche Temperatur haben, damit sich die Creme binden kann und diese bestimmte Konsistenz erlangen kann. Creme in einen Spritzbeutel geben und bis zum Gebrauch im Kühlschrank kalt stellen.

Zitronenconfit (kandierte Zitronen)

Die Schalen von den 3 Zitronen schneiden (es ist besser, wenn die Schalen nicht zu dick sind, sonst  dauert das kochen danach sehr lange und die Zitronenschalen bleiben fest). Schalen in kleine Stücke schneiden. Erst das Wasser in einen Topf geben, dann den Zucker und die Mischung zum Kochen bringen. Zitronenschalen hinzugeben und so lange köcheln lassen, bis sie durchsichtig werden (ca. 10 Minuten). Danach abtropfen und abkühlen lassen.

Meringue (man kann hier auch gekaufte Meringue benutzen)

Im Wasserbad das Eiweiss und den Puderzucker unter Rühren mit einem elektrischem Handrührer auf 50°C (Thermometer) erhitzen (sonst‘ s habt‘ s danach keine Arme mehr…).  Wenn die Temperatur erreicht ist, die Masse in einen Mixer geben und bei höchster Stufe weiterrühren bis die Masse richtig steif geschlagen und ausgekühlt ist. Zum Schluss hin langsamer werden lassen.

Die kleinen Meringues mit einem Spritzbeutel (Tülle 6) auf ein Blech mit Backpapier spritzen. 40 Minuten im Ofen bei 90 bis 100° trocknen lassen (je nachdem wie heiß der Ofen wird).

Montage

Zitronencreme in Tupfen aufspritzen. Die drei Zitronen, von denen wir die Schalen geschnitten haben filetieren (also das Fruchtfleisch rausschneiden) und kleine Stückchen auf der Creme verteilen. Ebenso das Zitronenconfit und die Meringues auf der Tarte verteilen. Schön kalt servieren, also am besten aus dem Kühlschrank. Vor dem Servieren noch ein wenig grüne Limettenschale über die Tarte raspeln (oder zesten…).