Nein nein, Praliné hat Nichts mit Pralinen zu tun…wie ich erst dachte…Oft benötigt man Praliné für Rezepte der französischen Patisserie. Man kann es in Frankreich im Supermarkt oder besser bei seinem Patissier bestellen. Es gibt auch unterschiedliche Arten von Praliné. Um eine Cake von Pierre Hermé nachbacken zu können, brauchte ich rosa-Praliné. Das sind dann gehackte Mandeln die mit Glucose karamellisiert wurden…und mit rotem Farbstoff natürlich.

Das hat aber nicht so viel zu tun mit dem Praliné, welches z.B. für den Paris-Brest genutzt wird. Es besteht aus Haselnüssen und/oder Mandeln und karamellisiertem Zucker. Dieses „Pralin“ wird so lange zerhackt, bis „Praliné“ entsteht.

Zuerst hatte ich die Befürchtung, dass ich Praliné in Deutschland nicht finden könnte…bis ich festgestellt habe, dass man es sehr leicht selber herstellen kann. Macht ruhig ein wenig mehr davon…es schmeckt auch als Brotaufstrich oder einfach so mit dem kleinen Löffel…

Zutaten:

(das Verhältnis Haselnuss – Mandel kann man auch verändern. Ich nutze meist 70% Haselnuss und 30% Mandel )

• 300 g Haselnüsse (mit der feinen braunen Zwischenhaut)
• 300 g Mandeln (ebenfalls mit der dünnen Schale)
• 400 g Zucker
• 10 cl Wasser

Ofen auf 165 °C vorheizen. Trockenfrüchte auf ein Blech mit Backpapier verteilen und 10 Minuten lang im Ofen rösten lassen. Danach lassen sich die feinen Häutchen sehr leicht abreiben. Ich lasse immer noch viel davon dran, da in dieser Haut auch viele Aromen stecken.

In einem Topf Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Wenn die Mischung 116°C erreicht (mit dem Küchenthermometer messen. Wenn Ihr Keins habt, dann erkennt Ihr die richtige Temperatur daran, dass relativ große Bläschen entstehen! Achtung sehr heiß!!) Haselnüsse und Mandeln hinzugeben und bei voller Hitze gut vermengen. Nach kurzer Zeit entsteht ein Zucker-Film auf den Trockenfrüchten, der an feinen weißen Sand erinnert. Weiter rühren…der Zucker verflüssigt sich danach wieder und karamellisiert. Wenn die Haselnüsse und Mandeln wieder glänzen und der Zucker eine braune Färbung angenommen hat (Achtung, nicht verbrennen lassen), dann die heiße Mischung auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten und auskühlen lassen.

Die abgekühlten karamellisierten Trockenfrüchte auseinander brechen und in die Küchenmaschine geben (Zerkleinerer). In mindestens 3 Mal die Trockenfrüchte hacken bzw. zerkleinern lassen (Maschine jeweils nicht zu lange laufen lassen, damit Motor und Praliné nicht zu heiß werden). Durch das in den Haselnüssen und Mandeln enthaltene Öl und durch die Hitze die beim Hacken entsteht, erhält man nach einiger Zeit ein homogene Paste. Je länger man hackt, umso flüssiger wird das Ganze.

A consommer avec modération 😉