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Tarte au citron – Zitronentarte

Veröffentlicht von Caro

Heute hatte ich Lust auf zitronig… Ich habe schon ein paar Versionen ausprobiert. Auch mit Limetten habe ich schon mein Glück versucht, allerdings mochten meine Wikinger den Geschmack nicht so gerne. Die Zitronencrème oder auch Lemon-curd ist nicht schwer herzustellen, aber es gibt wieder ein paar Kniffe die man kennen sollte, sonst wird sie zu flüssig oder schmeckt einfach nicht… Ich habe dann mal wieder mehrere Rezepte miteinander vermischt. Da ich die Tarte nicht so langweilig haben wollte, habe ich einige Ideen bei Michalak gefunden. Von ihm habe ich die Creme  und das Confit de Citron übernommen. Als Boden habe ich den Rest der Pâte Congrès Sablée mit Haselnüssen von Thierry Mulhaupt genutzt, den ich noch von der Erdbeertorte übrig hatte und den ich zwischenzeitlich eingefroren hatte. Der etwas kräftigere Geschmack der Haselnüsse passt ganz gut zur Zitrone. Die Meringues oder Baisers habe ich auf dem Blog von Mercotte gefunden. So wurde das ein kleines, zitroniges Allerlei…. Zutaten: Für den Boden: 250 g Mehl 175 g Butter 125 g Haselnüsse 125 g Puderzucker 80 g …

Erdbeertarte – Tarte aux Fraises

Veröffentlicht von Caro

Yeaaaahhh sie sind wieder da…die Erdbeeren. Sie schmecken wieder und machen Lust auf viele rote Kleinigkeiten. Ich habe mich gleich für eine Tarte aux Fraises entschieden. Sie ähnelt nicht gerade unserem deutschen Erdbeerkuchen. Der Boden ist eher fest und flach, fast wie ein Keks….ein großer Keks…. Ich habe mich für einen Tarte-Boden mit Haselnüssen entschieden, den ich im Buch „Tartes folles“ von Thierry Mulhaupt gefunden habe. Er schreibt in dem Buch, dass das Rezept von Gérard Bannwarth stammt. Der Boden nennt sich „ Pâte Congrès Sablée aux Noisettes et à la Cannelle“, also ein Boden mit Haselnuss und Zimt. Den Zimt habe ich weggelassen, ansonsten habe ich das Rezept für den Boden genau so ausprobiert. Damit der Boden nicht durchweicht, habe ich ihn mit geschmolzener, weisser Schokolade bestrichen. Für die Crème habe ich eine Crème Pâtissière zubereitet die ich mit Mascarpone noch etwas fester geschlagen habe und dann mit einer Pistazienpaste abgeschmeckt habe. Über die Erdbeeren habe ich dann noch meine Hibiskus-Glasur, die ich noch von meiner Hibiskus-Kugel übrig hatte, genutzt. Ein normaler Tortenguss tut es …

Crème Patissière

Veröffentlicht von Caro

Diese Crème eignet sich als Basis für viele Pâtissierien, vom Mille feuille über die Basis von Tartes bis zu leckeren Crèmes in allen möglichen Geschmacksrichtungen. Für mich ist das ehrlich gesagt ein feiner Pudding…. Ich schreibe hier ein Grundrezept auf. Allerdings kann man die Vollmilch auch mit Sahne und Butter mischen….je mehr fetthaltige Bestandteile man nutzt, umso besser wird sie auch im Geschmack… Generell sollte man Crèmes immer am Vortag zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Erst so entwickeln sie ihren Geschmack und die gewünschte Konsistenz. Zutaten: 400 ml Vollmilch 4 Eigelb 80 g Zucker 20 g Mehl 20 g Maizena 1 Vanilleschote Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis die Masse weißlich wird. Gesiebtes Mehl und Maizena in die Ei-Zucker Mischung rühren. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen und die Milch wieder erhitzen. Ca. 1/3 der heißen Milch in die Ei-Mischung schlagen. Danach die lauwarme Mischung aus der Schüssel in den Rest der …

Granité Yuzu (Michalak)

Veröffentlicht von Caro

Noch ein tolles, sehr einfaches Rezept, welches ich im Kurs in der Michalak Masterclass kennenlernen durfte. Das Granité ist verwandt mit dem Sorbet. Es ist gefrorenes Wasser, welches mit Fruchtsäften aromatisiert und mit Zucker zu einem Sirup gekocht wurde. Nach dem Frieren wird es aufgekratzt. Das kann man mit allen möglichen Säften machen. Im Kurs habe ich das erste Mal von Yuzu gehört, einer Japanischen Zitrusfrucht. Das Aroma empfinde ich als extrem angenehm. Es ist ganz schwierig zu beschreiben. Es schmeckt säuerlich wie eine Zitrone oder Limette, aber milder. Der Geschmack ist auch etwas bitterlich, geht ein wenig in Grapefruit. Das hört sich abenteuerlich an, es ist aber tatsächlich ein sehr edler Geschmack. Die Frucht kann man wohl nicht in Europa kultivieren und die Früchte geben jeweils auch nur sehr wenig Saft. Daher ist der Saft sehr teuer und auch sehr schwierig zu bekommen. In deutschen Geschäften habe ich gefragt, bin aber nicht fündig geworden. Ich finde den Yuzu Saft eher im Internet. Auch habe ich Yuzu als Puder probiert, aber das ist nicht das …

Kugel – Mousse vom Hibiskus mit einem Herz aus weißer Schokolade (Virginie Basselot)

Veröffentlicht von Caro

Dieses Rezept wollte ich schon ausprobieren, seit ich die zweite Ausgabe von „Fou de Pâtisserie“ 2013 in den Händen hielt. Einerseits fand ich diese wunderbare rote Kugel graphisch sehr schön, andererseits wollte ich auch wissen, wie man Hibiskus für ein Dessert nutzen kann.  Die Blumen des Hibiskus werden oft für Tees genutzt. Sie haben einen säuerlichen Geschmack und passen sehr gut mit roten Beeren zusammen. Hibiskus wird hauptsächlich aus Afrika importiert. Unter dem Namen „ Malvatee“ habe ich die getrockneten Blüten im Reformhaus gefunden. Meine Tester zu Hause waren begeistert von der Leichtigkeit der Mousse. Der Hibiskus-Geschmack ist sehr leicht und kommt eher von der Glasur. Man schmeckt die Vanille und das Ganze ist recht angenehm und leicht. Wer sich nicht die Arbeit machen möchte oder einfach keine Kugel-Formen in der Küche hat, kann auch eine Verrine (Gläser) mit den unterschiedlichen Schichten und Konsistenzen machen. Ganz unten im Glas der Streusel, dann die unterschiedlichen Cremes und die rote Glasur obendrauf…ist sicherlich auch ein Hingucker. Da Hibiskus gut mit Erdbeeren zusammenpasst, kann man hier sicherlich noch …

Mille feuille Vanille et Caramel, das Echte (Michalak)

Veröffentlicht von Caro

  Dieses Rezept aus der MICHALAK MASTERCLASS habe ich auch zu Hause ausprobiert. Die Crème ist sensationell und leicht herzustellen.  Die sehr gute Qualität der Zutaten ist hier besonders wichtig, ganz besonders des Blätterteiges. Zutaten : Blätterteig « inversée » Bald werde ich ein Rezept für einen guten Blätterteig vorstellen. Im Moment profitiere ich aber noch von dem Blätterteig, den ich bei G. Detou in Paris gekauft habe, la pâte feuilletée  „François“. Dieser Blätterteig heißt tatsächlich so. Selbst bei Michalaks kauft man fertigen Blätterteig im Patisserie-Bedarf. Die aufwändige Herstellung wird kaum mehr in Kauf genommen. Mit dem Blätterteig aus dem Supermarkt wird es leider nicht so toll. Caramel à la Fleur de Sel 170 g Zucker 65 g Sahne (35% UHT –ultrahocherhitzt) 45 g Wasser 50 g Butter 3 g Fleur de sel ½ Vanilleschote Crème Millefeuille Vanille aus Tahiti 560 g Vollmilch 340 g Sahne (35% UHT –ultrahocherhitzt) 2 g Vanille aus Tahiti (naja auf jeden Fall eine sehr gute Qualität) 20 g Butter 110 g Zucker 35 g Maizena 170 g Eigelb 84 g Gelatine (das sind ca. …

Canelés

Veröffentlicht von Caro

Canelés sind außen ein wenig karamellig und innen weich. Die Canelés stammen aus Bordeaux und werden gerne zusammen mit dem Kaffee genossen….aber auch sonst gerne zu jeder Tageszeit. Die Canelés sehen aus wie kleine Miniguglhupfe…ein kleiner Hingucker, von dem man gerne ein, zwei oder noch eins mehr probiert. Einige meiner deutschen Freunde waren sehr überrascht von der ungewöhnlichen Konsistenz und dem angenehmen, etwas alkoholischen, Geschmack. Meine ersten Canelés habe ich mit einer ganz normalen Silikonbackform gebacken. Das Resultat ist auch ganz gelungen. Da sich meine Backleidenschaft inzwischen rumgesprochen hat, habe ich von meiner Familie aus Bordeaux zu Weihnachten 6 kleine traditionelle Förmchen aus Kupfer geschenkt bekommen. Diese Förmchen haben aber wirklich ihren Preis. Wie dem auch sei, das Rezept ist recht einfach und schnell zu machen.  Allerdings muss man schon am Vortag den Teig herstellen, da er mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen soll. Ich bereite meist gleich eine größere Menge vor und friere einen Teil ein. So habe ich den Teig beim nächsten Mal schneller zur Hand. Nun also zum Rezept. Auf dem Blog …

Crème Anglaise (Eier-Milch-Creme)

Veröffentlicht von Caro

Zutaten:  60 ml Milch 110 g Sahne 10 g Zucker 55 g Eigelb 1 Vanilleschote Zubereitung : Vanilleschote auskratzen und mit dem Eigelb vermischen. Danach das Eigelb mit dem Zucker schlagen und die Mischung mit der Milch verrühren. Die Eier-Milch langsam erhitzen und kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen. Ei gerinnt ab 84°C. Daher muss man die Hitzezufuhr kurz vor dieser Temperatur unterbrechen. Wer kein Thermometer zur Hand hat, erkennt das die Crème fertig ist daran, dass sie den Holzlöffel gut benetzt. Am besten schmeckt die Creme, wenn man sie am Vortag zubereitet.

Pâte de fruits oder Frucht-Gelee-Bonbons

Veröffentlicht von Caro

Für dieses Rezept habe ich wieder viele hilfreiche Tipps auf dem Blog von Mercotte gefunden. Das Rezept für diese französische „Gourmandise“ ist sehr einfach, allerdings waren die Zutaten nicht so einfach zu finden…  oder konnte ich mich einfach nicht entscheiden?? Letztendlich habe ich mich für Himbeerpüree entschieden. Bei Edeka z.B. gibt es Fruchtpüree von Ponthier. Allerdings kann man sich auch einfach Früchte kaufen und pürieren. Nur hier darauf achten, dass keine Kernchen im Püree verbleiben. Wenn ihr mit Püree arbeitet, dann sollte der Zuckeranteil 10% betragen. Ansonsten aufpassen, dass es nicht zu süß wird. In Frankreich benutzt man unterschiedliche Pektine, je nachdem ob man diese Art von Fruchtgelee machen möchte oder fruchtige Pralinenfüllungen (Pectine jaune) oder eher Tortengüsse (Pectine NH).  Das Rezept habe ich tatsächlich mit dem französischen Pectine jaune ausgeführt, aber Apfelpektin hat den gleichen Effekt (wenn es nicht sogar das Gleiche ist). Die Fruchtmasse kann man in alle möglichen Formen schneiden. Gerne benutze ich Pralinen-Silikonformen. So erhält man sehr gleichmäßige Formen. Zutaten: 250 g Himbeerpüree 5 g Pektin 285 g Zucker 50 g …