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Kugel – Mousse vom Hibiskus mit einem Herz aus weißer Schokolade (Virginie Basselot)

Dieses Rezept wollte ich schon ausprobieren, seit ich die zweite Ausgabe von „Fou de Pâtisserie“ 2013 in den Händen hielt. Einerseits fand ich diese wunderbare rote Kugel graphisch sehr schön, andererseits wollte ich auch wissen, wie man Hibiskus für ein Dessert nutzen kann.  Die Blumen des Hibiskus werden oft für Tees genutzt. Sie haben einen säuerlichen Geschmack und passen sehr gut mit roten Beeren zusammen. Hibiskus wird hauptsächlich aus Afrika importiert. Unter dem Namen „ Malvatee“ habe ich die getrockneten Blüten im Reformhaus gefunden.

Meine Tester zu Hause waren begeistert von der Leichtigkeit der Mousse. Der Hibiskus-Geschmack ist sehr leicht und kommt eher von der Glasur. Man schmeckt die Vanille und das Ganze ist recht angenehm und leicht. Wer sich nicht die Arbeit machen möchte oder einfach keine Kugel-Formen in der Küche hat, kann auch eine Verrine (Gläser) mit den unterschiedlichen Schichten und Konsistenzen machen. Ganz unten im Glas der Streusel, dann die unterschiedlichen Cremes und die rote Glasur obendrauf…ist sicherlich auch ein Hingucker. Da Hibiskus gut mit Erdbeeren zusammenpasst, kann man hier sicherlich noch einige Stückchen in die Verrine geben. Ebenfalls kann man nur eine Halbkugel für das Dessert nutzen. Das sieht weniger „gewagt“ aus, ist aber trotzdem schön.

Im Original wurde das Dessert mit echten Stiefmütterchen präsentiert. Da ich keine Blumen zur Hand hatte, habe ich meine Zuckerblumen genutzt, hergestellt aus einer Zuckermasse. Das aber mal an anderer Stelle. Das ist nämlich noch ein Hobby von mir.

Zutaten:

Für die Hibiskus-Mousse:
  • 350 g Sahne
  • 10 g Hibiskus
  • 30 g Zucker
  • ½ Vanilleschote
  • 2 g Gelatine
Für das Herz aus weißer Schokolade:
  • 60 ml Milch
  • 110 g Sahne
  • 10 g Zucker
  • 55 g Eigelb
  • 1,5 g Gelatine
  • 30 g weiße Schokolade
  • 1 Vanilleschote
Für den Streuseltaler
  • 50 g Butter
  • 50 g braunen Zucker (Mascobado oder braunen Rübenzucker)
  • 50 g Mehl
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • Salz
Für die Glasur:
  • 50 cl Wasser
  • 300 g Zucker
  • 30 g Glukose
  • 15 g Hibiskus
  • 125 g Zucker mit 20 g Pektin NH (oder Agar Agar) vermischt
  • Rote Lebensmittelfarbe

Am Vortag:           

Zubereitung der Hibiskus-Mousse

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Sahne, Vanille und Zucker zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen, Hibiskus-Blüten hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Mischung durch ein Sieb geben. Gelatine unterrühren und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:

Zubereitung Herz aus weißer Schokolade

Eine Crème Anglaise herstellen mit der Milch, der Sahne, dem Zucker, dem Eigelb und der Vanilleschote.

Gelatine und weiße Schokolade hinzugeben.

Mischung mit einem Stabmixer mixen und in halbe Kugelförmchen (2 cm Durchmesser; hier habe ich Silikon-Cake-Pops- Formen genutzt) füllen. Kalt stellen.

Streuseltaler

Ofen auf 160°C vorheizen (Stufe 5-6). Butter mit Zucker vermischen, Mehl und Mandelpulver und Salz unterkneten. Streusel in 6 Formen mit 5 cm Durchmesser krümeln. Bei 160°C 20 Minuten backen.

Hibiskus-Glasur

Einen Sirup herstellen mit Wasser, Zucker und Glukose (kurz aufkochen). Hibiskus 5 Minuten lang im Sirup ziehen lassen. Mischung durch ein Sieb geben.

Dann erneut den Sirup zum Kochen bringen. Zucker-Pektin-Gemisch dazugeben und unter rühren 2 Minuten lang kochen lassen. Lebensmittelfarbe (wasserlöslich) dazu geben.

Montage und Glasur:

Hibiskus-Mousse wie Schlagsahne aufschlagen. 12 halbrunde Formen (6 cm Durchmesser) mit der Mousse ausstreichen. Halbrunde Schokoladenkugeln in die Formen geben. Glatt streichen und in den Gefrierschrank geben.

Wenn die Formen gefroren sind, die Halbkugeln aus den Formen raus lösen, die geraden Oberflächen erwärmen (ich habe ein Backblech auf den Herd gelegt und kurz erhitzt, es muss nicht sehr heiß sein) und zu runden Bällen zusammenfügen. Die Bälle wieder in den Gefrierschrank geben, damit sich die Formen verbinden. Glasur in einem höheren Gefäß auf 55°C erwärmen (bzw. abkühlen). Mit einem Zahnstocher oder Schaschlik-Spieß die Bälle aufspießen und in die Glasur tauchen.

Präsentation

In jeden Teller einen Streuseltaler geben, die Kugel aufsetzen und mit kleinen Glasurpunkten den Teller dekorieren. Lila Blüten sehen zur Dekoration toll aus.

Tipps:

Da die Kugel natürlich im Idealfall rund ist, würde ich in Zukunft in den Streuseltaler eine kleine Vertiefung eindrücken, damit sie danach besser darauf „steht oder sitzt“, na eben damit sie nicht wegrollt…

Wenn man die Hibiskus-Mousse in die halbrunden Förmchen streicht darauf achten, dass man sie richtig über die Oberfläche der Förmchen streicht, da sonst im Nachhinein die Oberfläche unregelmäßig aussieht (also macht es nicht in Windeseile, so wie ich…)

 

1 Kommentare

  1. Dina sagt

    Sehr schönes Rezept und wunderbar beschrieben. Ich selbst beginne gerade, mich in die französische Pâtisserie einzuarbeiten und bin froh, Deinen Blog gefunden zu haben. Würde mich freuen, hier noch mehr Rezepte zu finden, vor allem, da es sehr wenig deutsche Literatur dazu gibt.

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