Dieses Rezept aus der MICHALAK MASTERCLASS habe ich auch zu Hause ausprobiert. Die Crème ist sensationell und leicht herzustellen.  Die sehr gute Qualität der Zutaten ist hier besonders wichtig, ganz besonders des Blätterteiges.

Zutaten :

Blätterteig « inversée »

Bald werde ich ein Rezept für einen guten Blätterteig vorstellen. Im Moment profitiere ich aber noch von dem Blätterteig, den ich bei G. Detou in Paris gekauft habe, la pâte feuilletée  „François“. Dieser Blätterteig heißt tatsächlich so. Selbst bei Michalaks kauft man fertigen Blätterteig im Patisserie-Bedarf. Die aufwändige Herstellung wird kaum mehr in Kauf genommen.

Mit dem Blätterteig aus dem Supermarkt wird es leider nicht so toll.

Caramel à la Fleur de Sel

• 170 g Zucker
• 65 g Sahne (35% UHT –ultrahocherhitzt)
• 45 g Wasser
• 50 g Butter
• 3 g Fleur de sel
• ½ Vanilleschote

Crème Millefeuille Vanille aus Tahiti

• 560 g Vollmilch
• 340 g Sahne (35% UHT –ultrahocherhitzt)
• 2 g Vanille aus Tahiti (naja auf jeden Fall eine sehr gute Qualität)
• 20 g Butter
• 110 g Zucker
• 35 g Maizena
• 170 g Eigelb
• 84 g Gelatine (das sind ca. 6 Blätter)
• 450 g Mascarpone

Dekoration

• In Puder gestoßenes Karamell

Am Vortag:

Zubereitung der Crème Mille feuille Vanille de Tahiti

Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Milch, Sahne, Vanille und Butter erwärmen und zum kochen bringen. Wie bei einer Crème Patissière den Zucker mit Eigelb schlagen bis die Masse weißlich wird. Maizena in die Masse einrühren.

Wenn die Milch kocht, ca. 1/3 der heißen Milch in die Masse einrühren (schon recht energisch…schön dranbleiben…). Danach diese Mischung in den Rest der heißen Milch einrühren. Das Ganze dickt relativ schnell ein und soll ca. 30 Sekunden köcheln (damit die Eier richtig durch kochen). Topf vom Herd nehmen und nun die Gelatine abtropfen und dann unterrühren. Nun die Mascarpone dazugeben und kurz alles mit dem Stabmixer durch mixen.

Die Masse nun in eine flache Schale (am besten rechteckig) gießen. Mit Frischhaltefolie „auf Kontakt“ filmen, d.h. die Folie liegt auf der Oberfläche der Crème auf. Das soll die Hautbildung verhindern. Im Kühlschrank am besten bis zum nächsten Tag kühlen.

Am nächsten Tag:

Blätterteig

Ofen auf 170° vorheizen. Den ausgerollten Blätterteig zwischen zwei Backblechen einklemmen (wie ein Sandwich) und 30 Minuten im Ofen backen. Wenn sich der Blätterteig ungleichmäßig aufbläht, einfach ganz vorsichtig auf das obere Blech drücken, damit die Luft dazwischen entweichen kann und der Teig flach bleibt (also nicht ganz platt drücken, sondern dem Blätterteig noch die Möglichkeit geben, dass er seine blättrige Konsistenz entwickeln kann….). Wenn der Blätterteig schön gleichmäßig goldgelb gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Blätterteig mit dem Karamell-Puder bedecken (siehe unten) und im Ofen mit der Grill-Funktion bei 200° für 2-3 Minuten das Karamell schmelzen lassen.

Caramel à la Fleur de Sel

In einem Topf die Sahne, Wasser, Butter, Vanille und Fleur de Sel zum Kochen bringen. Wenn die Sahne kocht, vom Herd nehmen.

In einem zweiten Topf zuerst die Hälfte des Zuckers anfangen zu schmelzen, dann die zweite Hälfte dazu geben und weiter erhitzen und schmelzen lassen ohne zu rühren. Das ganze erhitzt man auf ca. 175 °. Wenn ihr ein geeignetes Küchenthermometer habt, dann könnt Ihr die Temperatur so natürlich am besten messen. Wenn nicht, dann muss man recht schnell den Moment abpassen, wenn das Karamell eine schöne Gold-braune Farbe hat. Allerdings ist dann auch der Punkt bis es verbrennt nicht weit. Ein zu dunkles Karamell schmeckt bitter. Das kann auch die Sahne nicht verstecken. Dann hilft nur, neu anzufangen. Wenn der Zucker die richtige Farbe bzw. Temperatur erreicht hat, mit der Sahne-Mischung ablöschen. Jetzt könnt Ihr rühren. Vorsicht, das ist heiß und kann spritzen.

Die Masse danach in eine flache Form geben, auf Kontakt mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Achtung: Karamell bzw. heißer Zucker sind mit riesen großer Vorsicht zu behandeln. Schon kleinste Spritzer können kleine aber heftige Verbrennungen dritten Grades hervorrufen. Daher sperre ich Kinder zu dem Zeitpunkt generell aus der Küche aus. Wenn man heißen Zucker auf dem Herd hat, Nichts Anderes gleichzeitig machen und nicht die Küche verlassen. Das könnte für sehr unschöne Überraschungen sorgen.  Wenn ich mehr mit Karamell hantiere, ziehe ich auch Handschuhe an, um meine Hände vor eventuellen Spritzern zu schützen.

Karamell Puder

Zucker schmelzen und so lange erhitzen, bis er eine schöne goldgelbe Farbe hat. Auf eine Silikonmatte gießen oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und auskühlen lassen.

Das Karamell nun in kleine Stücke brechen und mit einem Zerkleinerer, also einem elektrischen „Hackgerät“ zu Puder zerkleinern.  Dieses Puder muss man in einer verschlossenen Dose aufbewahren, sonst wird es nach kurzer Zeit hart wie Stein.

Montage und Dekoration

Den Blätterteig in lange rechteckige und vor allen Dingen gleich große Stücke schneiden.

Die Vanillecrème aus dem Kühlschrank nehmen, kurz aufschlagen, damit sie geschmeidig wird und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle lange Streifen aufspritzen . Die erste Schicht Crème in 2 oder 3 Reihen aufspritzen. Karamell ebenfalls in eine kleine Spritztüte füllen und das Karamell dünn in die Zwischenräume zwischen die Crème spritzen (nicht zu viel, sonst wird es zu süß). Eine Schicht Blätterteig auflegen und Operation wiederholen.

Dann kann man es entweder schon servieren oder aber wie ihr auf dem Foto seht auf die Seite drehen und weitere Crème aufspritzen (Tülle Nr. 12 wird eigentlich für Saint Honoré genutzt, jede andere Tülle die groß genug ist tut es aber Auch), die Ecken mit zerbröseltem Blätterteig kaschieren…..genießen. Es ist köstlich…