Alle Artikel in: Rezepte

Flan (Michalak)

Veröffentlicht von Caro

Leider kommen die schönen Dinge im Leben oft zu kurz. Nun mag man meinen, dass seit meinem letzten Beitrag Nichts passiert ist. So ist es aber nicht ganz….ich habe unheimlich viel experimentiert….oft ist es daneben gegangen und ich habe wieder viele Tricks und wichtige Kleinigkeiten herausgefunden, die entscheidend dafür sind, ob eine Pâtisserie gelingt oder nicht. Nun mag der Flan eine Kleinigkeit sein, bei der man sich fragt, ob das nun zur französischen Pâtisserie gehören soll… Er sieht nicht gerade aufwändig aus. AAAAAber, mein großer Wikinger flehte mich seit langer, langer Zeit an, doch mal einen Flan zu machen. Das ist so eines der günstigsten Teile in einer Pâtisserie und als Schüler hat er sich mit seinem Taschengeld oft nach der Schule einen Flan gekauft. Totaler Klassiker, den man in fast jeder Pâtisserie/Boulangerie findet. Ich würde ihn mal als so eine Art „Puddingkuchen“ bezeichnen. Es gibt ihn mit oder ohne Boden. Wir mögen ihn aber lieber ohne Boden. Ha, nur eine Sache hatte ich dabei nicht bedacht…..somit hatte ich glatte 7 Versuche, bis ich einen….dann aber sehr …

Tarte Tatin Aprikose Rosmarin

Veröffentlicht von Caro

So ganz will sich das Sommergefühl bei mir nicht einstellen, aber gut. Eine Tarte Tatin kann man ja auch mit einer großen Eis Kugel genießen. Eine Tarte Tatin macht man meist mit Äpfeln, die schön in der Butter karamellisieren. Allerdings sind wir nun mal im Sommer und die Aprikosen lachen mich an, also habe ich schöne, süße Aprikosen gekauft. Die Aprikosen haben ja schon auch einige Säure. Das passt tatsächlich sehr gut mit der Süße des Karamells zusammen. Eigentlich benutzt man für die Tarte Tatin eine spezielle Form, die man sowohl auf dem Herd nutzt, um die Butter schmelzen und den Zucker karamellisieren zu lassen, als auch im Ofen, um sie fertig backen zu können. Wer das nicht hat, kann auch eine Pfanne nutzen, bei der man den Griff abnehmen kann, um sie in den Ofen schieben zu können. Beim „umgedrehten“ Backen im Ofen (der Teig wirkt ja wie ein Deckel), ziehen die Aprikosen noch richtig durch und nehmen auch den Rosmarin- und Karamellgeschmack richtig auf….mhhhhh…. Noch zum Teig ein kleines Wort. Ich nehme am liebsten Blätterteig. Bald kommt auch noch …

Monts-blancs (Camille Lescoffier)

Veröffentlicht von Caro

Maronen sind ja eher was für die Winterzeit. Aber nachdem der Sommer ja auf sich warten lässt, habe ich meine Ausrede, um ein Rezept mit Maronen und Clementinen auszuprobieren. Da ich ein echter Maronenfan bin, habe ich immer Reserven von „Crème de Marrons“ und „Purée de Marrons“ im Schrank. Das gehört zu meiner Standardeinkaufsliste in Frankreich. Die Crème de Marrons erinnert an eine süße Konfitüre aus Maronen, Vanille und Zucker. Diese Crème ist meine absolute Favoritenfüllung für Crêpes….noch etwas Sahne drauf….. Purée besteht einfach nur aus gekochten Maronen. Meist habe ich das in Büchsen gefunden. Beide Zutaten habe ich in der Feinschmeckerabteilung vom Kaufhof am Marienplatz in München gesehen (ja, ich war auch überrascht). Monts-blancs ist eine sehr bekannte Patisserie in Frankreich. Ich habe dieses Dessert auch schon in Straßburg unter dem Begriff „Torche“ gesehen. Es wird eigentlich nicht unbedingt im Glas serviert. Manchmal habe ich es auch mit einem Mürbteigboden gesehen. Die Hauptbestandteile sind aber eben Meringue, Sahne und Maronen. Die aufgehäuften Maronenspaghetti mit den Sahnetüpfeln drauf haben wohl an den Berg erinnert. Das Rezept …

Financiers (Jean-Paul Hévin)

Veröffentlicht von Caro

Ohje, nun ist es schon viel zu lange her, dass ich ein neues Rezept veröffentlicht habe. Das liegt nicht daran, dass ich nicht ganz viel ausprobiert hätte. Allerdings hatte ich mich wohl zu Weihnachten etwas übernommen. Ich habe ein ganz tolles Rezept ausprobiert, welches aber so viele Tücken hatte, dass ich es X Mal wiederholen musste….so lange bis ich Küchenverbot bekommen habe….Wie dem auch sei, das Resultat war am Ende sehr lecker, aber nicht besonders fotogen… Nun muss ich irgendwann die Courage finden, das Ganze noch einmal in „Schön“ hinzubekommen. Aber das war’s noch nicht…wir haben seit einigen Wochen selbst gemachte Croissants zu Hause…Ja..wenn man einmal weiß wie das geht, dann ist es gar nicht schwer. Das Rezept folgt auch bald. Ja und schließlich habe ich auch einige Galette des rois gemacht…allerdings waren die immer so schnell weg, dass ich kein Foto mehr machen konnte. Wie dem auch sei, ich war nicht untätig und ich werde versuchen, meinem Blog wieder mehr „Stoff“ zu geben. So z.B. mit einem Gebäck: Financiers Das ist ein absoluter Schlager für …

Glühweinbirnen-Tarte (Pierre Mathieu) mit Glühweineis

Veröffentlicht von Caro

Heute wünsche ich einen wunderschönen ersten Advent!! Und weil Weihnachten nicht mehr lange hin ist, habe ich mich auch gleich mit einer neuen Eismaschine beschenkt….Es ist natürlich nicht ein ganz so teures Modell, welches selbst kühlt. Aber für meine Zwecke reicht sie (erst einmal…). Ich war sozusagen Heiß auf Eis und wollte ein Glühweineis ausprobieren. Dazu passend habe ich in der Ausgabe 13/2015 von „Fou de Pâtisserie“, mein absolutes Favoritenmagazin, eine passende Tarte gefunden. Hier war die Tarte noch zusätzlich mit einem Gelee dekoriert. Da ich aber den Wein für mein Eis benötigte, habe ich darauf verzichtet. Leider sieht man das Eis auf dem Foto nicht, da es geschmolzen wäre bis ich mein Foto gemacht hätte. Die Zeit war heute nicht, meine Wikinger standen schon mit gewetzten Gabeln neben mir…. Die Tarte hat uns sehr gut geschmeckt. Der Tarte-Boden hat mir ganz besonders gut gefallen. Den nehme ich gleich in meine Grundrezepte auf. Das Apfel-Birnen-Kompott unter den Birnenscheiben war so lecker, dass ich dafür eigentlich auch keine Tarte mehr benötigt hätte…..nur einen Löffel… Hier also …

La bûche trés trés vanille (Thierry Mulhaupt)

Veröffentlicht von Caro

Für 8 Personen Biskuitteig (Génoise) zum „Rollen“ 150g Vollei (ca. 3) 80g Zucker 10g Vanillezucker 75 g Mehl 30 g Mandel gemahlen 50g Butter geschmolzen Vanillecreme (Crème Mousseline) 250ml Vollmilch 80ml Sahne (30 bis 36%) 80g Zucker 40g Eigelb 25g Maisstärke (Maizena) 2 Vanilleschoten 200g Butter Sirup 120ml Mineralwasser 60g Zucker 1 Vanilleschote 20ml Rhum (fakultativ) Zubereitung Am Vortag: Vanillecreme Die Vanilleschoten auskratzen. Milch und Sahne mit der Hälfte des Zuckers aufkochen. Vanillemark und Schoten in die Milch-Sahnemischung geben. 7 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit dem Rest des Zuckers und der Maisstärke aufschlagen und dann mit etwas heißer Milch verrühren. Alle Zutaten (außer der Butter) verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Masse anschließend in eine flache Schale geben und mit Frischhaltefolie (auf Kontakt) abdecken. Darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Butter (Zimmertemperatur) mit dem Rührgerät so lange aufschlagen, bis sie sehr luftig ist. Die kalte Basiscreme aus dem Kühlschrank (muss kalt sein, sonst funktioniert es nicht) dazu geben und zu einer sehr leichten Creme aufschlagen. Sirup Wasser und Zucker …

Madeleines (Lenôtre)

Veröffentlicht von Caro

Nach einer sehr langen Pause trau ich mich heute an einen neuen Artikel heran. Der Sommer war geprägt von viel Arbeit und Stress, sodass ich einfach nicht in meine Patisserie-Welt abschweifen konnte. Meine Arbeit ist auch eine Passion und der musste ich mich eben voll und ganz widmen. Jedes Ding zu seiner Zeit eben…. Ich war aber nicht untätig und habe einige schöne Themen beisammen….nur die Zeit zum Schreiben fehlt mir eben oft. Wie dem auch sei, hier gebe ich ein Rezept weniger aus der Patisserie, viel mehr aus der Biscuiterie weiter….aber Wer möchte da schon so streng sein…. In einer vernünftigen Patisserie findet man ja auch leckeres Gebäck. Madeleines gehören zu dem ganz typisch französischen Biskuit. Mein kleiner Wikinger hat das sehr oft zum „Goûter“, also dem Vesper in der Schule mitgenommen. Sie sind sehr weich und angenehm im Geschmack und haben immer diese typische „Madeleine-Form“ mit diesem typischen Buckel, welcher erst beim Backen entsteht. Ich benutze Silikon-Formen, um die typische Form zu erhalten…wenn man diese Form gar nicht findet, würde ich mich wahrscheinlich …

Le Paris-Brest von Philippe Conticini

Veröffentlicht von Caro

Eigentlich habe ich im Sommer weniger Lust auf Patisserien mit Cremes. Allerdings kam im französischen Fernsehen auf France 2 wieder dieser tolle Wettbewerb von bereits berufserfahrenen Patissiers „Qui sera le prochain Grand Patissier?“ Wer sich das mal anschauen möchte stellt schnell fest, welchen Unterschied es zwischen diesen kleinen Kunstwerken und ….nein ich vergleiche es besser nicht… Auf jeden Fall sitze ich jedes Mal mit meinem kleinen Wikinger davor und staune, was die Kandidaten in kürzester Zeit zaubern. Einziger Nachteil ist, dass ich dann jedes Mal mit unbändigem Appetit zurück bleibe. Ein Thema war nun ein Klassiker der französischen Patisserie, der Paris-Brest. Und da dieses edle Stück ein Favorit einer unserer französischen Gäste war, habe ich mich doch gleich daran gemacht. Paris-Brest wurde von Louis Durand bereits im Jahr 1910 erfunden. Anlass war die damals berühmte Fahrradtour zwischen Paris und Brest. Die Form des Paris-Brest ist entsprechend einem Fahrradreifen nachempfunden (die Form die ich gemacht habe ist nicht ganz original, naja immerhin rund). Grundlage ist wieder ein Brandteig (der tatsächlich sehr gut gelungen ist). Die Basis …

Eclair N° 88 Vanille-Fleur d’Oranger et Fruits Acidulés (Christophe Adam, Fou de Pâtisserie #5)

Veröffentlicht von Caro

Es war so ein toller Tag mit Vivi.   Vivi d’Angelo habe ich durch ihren Food-Fotografie-Workshop  kennengelernt. Sie ist Autodidaktin und Food-Fotografin aus Leidenschaft…..und mit dieser Leidenschaft steckt sie alle um sich rum an…. Über ihren Workshop berichte ich noch an anderer Stelle. Auf jeden Fall ist Vivi ein absolut kreatives und mitreißendes Energiebündel. Sie hatte die Idee zu diesem „vierhändigen Projekt“.  Sie war sozusagen hinter der Linse, ich davor. So langsam habe ich nun schon etwas Übung in der Patisserie, aber die Vorstellung, dass ich unseren gemeinsamen Fotoshoot mit einem nichtgelungenen Eclair (und die Eclairs können launisch sein, wenn sie nicht aufgehen wollen….) verderben könnte, hat mich schon ganz schön beeindruckt. Aber es war wie in diesem tollen Workshop mit Vivi…alles ging ganz natürlich und fast von alleine….Zwar habe ich meine Anspannung nicht ganz verstecken können…aber Vivi hat die wahren Stars unseres Shootings, diese schönen Eclairs und „Blütenchouquettes“ toll in Szene gesetzt. Wir hatten viel Spaß zusammen und das Resultat war nicht nur wunderschön, sondern auch echt sehr lecker. Die leicht parfümierte Creme harmoniert …

Brandteig

Veröffentlicht von Caro

Zutaten: 80 g Wasser 80 g halbfett Milch (1,5%) 80 g Butter 2 g Salz 3 g Zucker 4 g flüssige Vanille (schmeckt man nicht unbedingt, also kein Problem wenn man Keine hat) 80 g Mehl (T55) 3 Eier Zubereitung: Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker und flüssige Vanille zum Kochen bringen. Wenn die Mischung kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl in einem Mal dazugeben und energisch so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst. Im Rezept ist es nicht beschrieben, aber ich weiß, dass der Brandteig eigentlich noch im Topf getrocknet wird. Deshalb haben wir das auch gemacht. Man stellt also den Topf mit der Masse wieder auf den Herd (mittlere Hitze) und lässt die Feuchtigkeit unter ständigem Rühren so lange entweichen, bis sich am Boden eine Art „Brandschicht“ oder „Belag“ gebildet hat. So ist weniger Feuchtigkeit im Teig und er kann später im Ofen besser aufgehen. Vielleicht klappt dieses Rezept auch ohne diese Etappe, aber sicher ist sicher. Die Masse danach in ein Rührgerät (mit Flachrührer) geben und die 3 Eier …