Autor: Caro

Sensationelle Mille feuille à la Michalak

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Seit die Patisserie in Frankreich zum Kult geworden ist, wurden die Patissiers auch immer bekannter. Sicherlich waren diese Chefs den Kennern bereits vor den diversen Fernsehshows in Frankreich bekannt. Allerdings sind einige von Ihnen seit “Qui Sera le Prochain Grand Patissier” auf France2 („Wer wird der nächste Meisterpatissier“ – professionelle Patissiers, die gegeneinander antreten)  oder «Le Meilleur Patissier » auf M6 („Der Beste Patissier“„– Hobby-Patissiers treten gegeneinander an) zu echten Stars geworden. Zu diesen Sendungen erzähle ich sicherlich an anderer Stelle noch einmal mehr. Jedenfalls ist einer dieser Stars Christoph Michalak, ein sehr talentierter und sympathischer Patissier mit mehreren Boutiquen in Paris. Sein Universum ist Fantastik….und so heißt auch seine Tarte bzw. seine Kreation, die er jeden Tag aufs Neue präsentiert. Auf meiner Gourmettour durch Paris wollte ich natürlich auch gerne an Kursen teilnehmen, um noch ein paar mehr Geheimnisse der französischen Patisserie lüften zu können. Natürlich wollte ich die Gelegenheit nutzen und Christoph Michalak kennenlernen. Er bietet in seiner MICHALAK MASTERCLASS Kurse an, so unter anderem einen Kurs mit Michalak selbst. Allerdings kleines Problem…die Kurse sind sehr begehrt. …

Fou de Pâtisserie

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Seit September 2013 erscheint das französisch-sprachige Magazin „Fou de Pâtisserie“ alle 2 Monate. Der Name sagt es schon aus: man kann beim Anblick der vielen kreativen Patisserien tatsächlich nur verrückt werden. Ich habe erst mit der Nummer 2 angefangen was sehr schade ist, denn die Nummer 1 war schnell komplett vergriffen. Auch im Internet kann man sie nicht mehr nachbestellen. Seither habe ich aber keine Ausgabe verpasst. In dieser Zeitschrift dreht sich alles um die Welt der französischen Patisserie. Die Pâtissiers wurden aus ihren Laboratorien rausgeholt und werden vorgestellt. Sie bringen immer tolle Rezepte, sowohl aus der „Haut Couture“ der Pâtisserie, als auch einfachere Desserts, welche leichter nachzumachen sind. In jedem Fall geben schon die Bilder viele Ideen und Inspiration. Ich habe viele Rezepte ausprobiert und bin mit den Beschreibungen in der Regel gut zurecht gekommen. Die Schwierigkeit liegt eher darin, dass man in Deutschland nicht alle Zutaten findet oder ähnliche Produkte ausprobieren muss. Nun aber zur aktuellen Gliederung des Magazines (lt: N° 10): Actualités: Alle Neuigkeiten der Branche, Portraits von bekannten und oft auch nicht …

Pektin

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In Frankreich werden unterschiedliche Pektine genutzt. Das Pectine jaune wird hauptsächlich z.B. für Fruchtgelees oder Fruchtbonbons benutzt. Durch Erwärmen wird die Masse nicht wieder verflüssigt. In Deutschland würde ich hier Apfelpektin hernehmen. Das Pektin NH, welches mir ebenfalls immer wieder in Rezepten begegnet wird z.B. für Tortenguss benutzt. Auf der Suche nach einem ähnlichen Produkt in Deutschland bin ich auf Agar-Agar gestoßen. Das Besondere daran ist, dass sich die Masse durch Erhitzen wieder verflüssigen lässt. Apfelpektin und Agar-Agar finden sich im Reformhaus.

Erdbeertarte – Tarte aux Fraises

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Yeaaaahhh sie sind wieder da…die Erdbeeren. Sie schmecken wieder und machen Lust auf viele rote Kleinigkeiten. Ich habe mich gleich für eine Tarte aux Fraises entschieden. Sie ähnelt nicht gerade unserem deutschen Erdbeerkuchen. Der Boden ist eher fest und flach, fast wie ein Keks….ein großer Keks…. Ich habe mich für einen Tarte-Boden mit Haselnüssen entschieden, den ich im Buch „Tartes folles“ von Thierry Mulhaupt gefunden habe. Er schreibt in dem Buch, dass das Rezept von Gérard Bannwarth stammt. Der Boden nennt sich „ Pâte Congrès Sablée aux Noisettes et à la Cannelle“, also ein Boden mit Haselnuss und Zimt. Den Zimt habe ich weggelassen, ansonsten habe ich das Rezept für den Boden genau so ausprobiert. Damit der Boden nicht durchweicht, habe ich ihn mit geschmolzener, weisser Schokolade bestrichen. Für die Crème habe ich eine Crème Pâtissière zubereitet die ich mit Mascarpone noch etwas fester geschlagen habe und dann mit einer Pistazienpaste abgeschmeckt habe. Über die Erdbeeren habe ich dann noch meine Hibiskus-Glasur, die ich noch von meiner Hibiskus-Kugel übrig hatte, genutzt. Ein normaler Tortenguss tut es …

Vanilleschoten

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auskratzen Die Vanilleschote mit einem kleinen Messer der Länge nach aufschneiden. Danach mit dem Messerrücken die Vanilleschote der Länge nach mit etwas Druck entlang streifen. Somit wird das in der Schote enthaltene Mark herausgedrückt. Nicht mit zu viel Druck arbeiten, da sonst die Haut der Vanilleschote beschädigt wird. aufbewahren Bei G.Detou in Paris habe ich günstig einen ganzen Bund Vanilleschoten kaufen können. Um ihr Austrocknen zu verhindern, gebe ich einen kleinen Tropfen Rhum in das Behältnis, in dem ich sie aufbewahre.

Fleur de sel

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Genau übersetzt heißt Fleur de sel die Blume des Salzes. Es wird aus Meersalz gewonnen und ist sozusagen der feinste, reinste und intensivste Teil des dem Meer abgewonnenen Salzes. Wir haben das Glück, dass nicht weit von unserem Urlaubsort, in „Moutiers en Retz“ noch echte „Paludiers“ das Salz schöpfen. Ich benutze auch sehr gerne das Salz aus Noirmoutier, eine Insel westlich von Nantes. Besonders bekannt ist auch das Salz aus der Guérande.  Oft findet sich das Salz auch in der Butter, mit der viele köstliche Patisserien zubereitet werden.

Butter

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Wie generell bei allen Zutaten, auch bei der Butter auf sehr gute Qualität achten. Das Fett ist Geschmacksträger und demnach sollte es eine sehr gute Butter sein. Für bestimmte Rezepte gibt es in Frankreich auch spezielle Butter, z. B. für die Zubereitung von Blätterteig (beurre sec bzw. beurre de tourage). Franzosen konsummieren gerne auch gesalzene Butter (im Norden mehr als im Süden von Frankreich. Da wir im Westen von Frankreich gewohnt haben, nicht weit weg von der Atlantikküste, scheint hier der Verbrauch von Butter mit Meersalz höher zu sein, denn die Meersalzproduktionen befinden sich ganz in der Nähe). Caramell kann gerne auch mal mit gesalzener Butter zubereitet werden. Wenn Nichts anderes in den Rezepten angegeben wird, sollte die Butter mit Zimmertemperatur verarbeitet werden. Steht dabei, dass sie kalt sein soll, dann unbedingt daran halten, sonst riskiert ihr, dass alle Arbeit umsonst war und das gewünschte Ergebnis nicht erreicht wird. Es wäre nicht das erste Mal, dass ein Rezept gründlich danebengeht, nur weil man ein Detail nicht berücksichtigt hat (eigene Erfahrung).

Crème Patissière

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Diese Crème eignet sich als Basis für viele Pâtissierien, vom Mille feuille über die Basis von Tartes bis zu leckeren Crèmes in allen möglichen Geschmacksrichtungen. Für mich ist das ehrlich gesagt ein feiner Pudding…. Ich schreibe hier ein Grundrezept auf. Allerdings kann man die Vollmilch auch mit Sahne und Butter mischen….je mehr fetthaltige Bestandteile man nutzt, umso besser wird sie auch im Geschmack… Generell sollte man Crèmes immer am Vortag zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Erst so entwickeln sie ihren Geschmack und die gewünschte Konsistenz. Zutaten: 400 ml Vollmilch 4 Eigelb 80 g Zucker 20 g Mehl 20 g Maizena 1 Vanilleschote Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis die Masse weißlich wird. Gesiebtes Mehl und Maizena in die Ei-Zucker Mischung rühren. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen und die Milch wieder erhitzen. Ca. 1/3 der heißen Milch in die Ei-Mischung schlagen. Danach die lauwarme Mischung aus der Schüssel in den Rest der …

Granité Yuzu (Michalak)

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Noch ein tolles, sehr einfaches Rezept, welches ich im Kurs in der Michalak Masterclass kennenlernen durfte. Das Granité ist verwandt mit dem Sorbet. Es ist gefrorenes Wasser, welches mit Fruchtsäften aromatisiert und mit Zucker zu einem Sirup gekocht wurde. Nach dem Frieren wird es aufgekratzt. Das kann man mit allen möglichen Säften machen. Im Kurs habe ich das erste Mal von Yuzu gehört, einer Japanischen Zitrusfrucht. Das Aroma empfinde ich als extrem angenehm. Es ist ganz schwierig zu beschreiben. Es schmeckt säuerlich wie eine Zitrone oder Limette, aber milder. Der Geschmack ist auch etwas bitterlich, geht ein wenig in Grapefruit. Das hört sich abenteuerlich an, es ist aber tatsächlich ein sehr edler Geschmack. Die Frucht kann man wohl nicht in Europa kultivieren und die Früchte geben jeweils auch nur sehr wenig Saft. Daher ist der Saft sehr teuer und auch sehr schwierig zu bekommen. In deutschen Geschäften habe ich gefragt, bin aber nicht fündig geworden. Ich finde den Yuzu Saft eher im Internet. Auch habe ich Yuzu als Puder probiert, aber das ist nicht das …

Kugel – Mousse vom Hibiskus mit einem Herz aus weißer Schokolade (Virginie Basselot)

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Dieses Rezept wollte ich schon ausprobieren, seit ich die zweite Ausgabe von „Fou de Pâtisserie“ 2013 in den Händen hielt. Einerseits fand ich diese wunderbare rote Kugel graphisch sehr schön, andererseits wollte ich auch wissen, wie man Hibiskus für ein Dessert nutzen kann.  Die Blumen des Hibiskus werden oft für Tees genutzt. Sie haben einen säuerlichen Geschmack und passen sehr gut mit roten Beeren zusammen. Hibiskus wird hauptsächlich aus Afrika importiert. Unter dem Namen „ Malvatee“ habe ich die getrockneten Blüten im Reformhaus gefunden. Meine Tester zu Hause waren begeistert von der Leichtigkeit der Mousse. Der Hibiskus-Geschmack ist sehr leicht und kommt eher von der Glasur. Man schmeckt die Vanille und das Ganze ist recht angenehm und leicht. Wer sich nicht die Arbeit machen möchte oder einfach keine Kugel-Formen in der Küche hat, kann auch eine Verrine (Gläser) mit den unterschiedlichen Schichten und Konsistenzen machen. Ganz unten im Glas der Streusel, dann die unterschiedlichen Cremes und die rote Glasur obendrauf…ist sicherlich auch ein Hingucker. Da Hibiskus gut mit Erdbeeren zusammenpasst, kann man hier sicherlich noch …