Wie generell bei allen Zutaten, auch bei der Butter auf sehr gute Qualität achten. Das Fett ist Geschmacksträger und demnach sollte es eine sehr gute Butter sein. Für bestimmte Rezepte gibt es in Frankreich auch spezielle Butter, z. B. für die Zubereitung von Blätterteig (beurre sec bzw. beurre de tourage). Franzosen konsummieren gerne auch gesalzene Butter (im Norden mehr als im Süden von Frankreich. Da wir im Westen von Frankreich gewohnt haben, nicht weit weg von der Atlantikküste, scheint hier der Verbrauch von Butter mit Meersalz höher zu sein, denn die Meersalzproduktionen befinden sich ganz in der Nähe). Caramell kann gerne auch mal mit gesalzener Butter zubereitet werden.

Wenn Nichts anderes in den Rezepten angegeben wird, sollte die Butter mit Zimmertemperatur verarbeitet werden. Steht dabei, dass sie kalt sein soll, dann unbedingt daran halten, sonst riskiert ihr, dass alle Arbeit umsonst war und das gewünschte Ergebnis nicht erreicht wird. Es wäre nicht das erste Mal, dass ein Rezept gründlich danebengeht, nur weil man ein Detail nicht berücksichtigt hat (eigene Erfahrung).