In Frankreich werden unterschiedliche Pektine genutzt. Das Pectine jaune wird hauptsächlich z.B. für Fruchtgelees oder Fruchtbonbons benutzt. Durch Erwärmen wird die Masse nicht wieder verflüssigt. In Deutschland würde ich hier Apfelpektin hernehmen. Das Pektin NH, welches mir ebenfalls immer wieder in Rezepten begegnet wird z.B. für Tortenguss benutzt. Auf der Suche nach einem ähnlichen Produkt in Deutschland bin ich auf Agar-Agar gestoßen. Das Besondere daran ist, dass sich die Masse durch Erhitzen wieder verflüssigen lässt. Apfelpektin und Agar-Agar finden sich im Reformhaus.

auskratzen Die Vanilleschote mit einem kleinen Messer der Länge nach aufschneiden. Danach mit dem Messerrücken die Vanilleschote der Länge nach mit etwas Druck entlang streifen. Somit wird das in der Schote enthaltene Mark herausgedrückt. Nicht mit zu viel Druck arbeiten, da sonst die Haut der Vanilleschote beschädigt wird. aufbewahren Bei G.Detou in Paris habe ich günstig einen ganzen Bund Vanilleschoten kaufen können. Um ihr Austrocknen zu verhindern, gebe ich einen kleinen Tropfen Rhum in das Behältnis, in dem ich sie aufbewahre.

Genau übersetzt heißt Fleur de sel die Blume des Salzes. Es wird aus Meersalz gewonnen und ist sozusagen der feinste, reinste und intensivste Teil des dem Meer abgewonnenen Salzes. Wir haben das Glück, dass nicht weit von unserem Urlaubsort, in „Moutiers en Retz“ noch echte „Paludiers“ das Salz schöpfen. Ich benutze auch sehr gerne das Salz aus Noirmoutier, eine Insel westlich von Nantes. Besonders bekannt ist auch das Salz aus der Guérande.  Oft findet sich das Salz auch in der Butter, mit der viele köstliche Patisserien zubereitet werden.

Wie generell bei allen Zutaten, auch bei der Butter auf sehr gute Qualität achten. Das Fett ist Geschmacksträger und demnach sollte es eine sehr gute Butter sein. Für bestimmte Rezepte gibt es in Frankreich auch spezielle Butter, z. B. für die Zubereitung von Blätterteig (beurre sec bzw. beurre de tourage). Franzosen konsummieren gerne auch gesalzene Butter (im Norden mehr als im Süden von Frankreich. Da wir im Westen von Frankreich gewohnt haben, nicht weit weg von der Atlantikküste, scheint hier der Verbrauch von Butter mit Meersalz höher zu sein, denn die Meersalzproduktionen befinden sich ganz in der Nähe). Caramell kann gerne auch mal mit gesalzener Butter zubereitet werden. Wenn Nichts anderes in den Rezepten angegeben wird, sollte die Butter mit Zimmertemperatur verarbeitet werden. Steht dabei, dass sie kalt sein soll, dann unbedingt daran halten, sonst riskiert ihr, dass alle Arbeit umsonst war und das gewünschte Ergebnis nicht erreicht wird. Es wäre nicht das erste Mal, dass ein Rezept gründlich danebengeht, nur weil man ein Detail nicht berücksichtigt hat (eigene Erfahrung).