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Mille feuille Vanille et Caramel, das Echte (Michalak)

Veröffentlicht von Caro

 

Dieses Rezept aus der MICHALAK MASTERCLASS habe ich auch zu Hause ausprobiert. Die Crème ist sensationell und leicht herzustellen.  Die sehr gute Qualität der Zutaten ist hier besonders wichtig, ganz besonders des Blätterteiges.

Zutaten :

Blätterteig « inversée »

Bald werde ich ein Rezept für einen guten Blätterteig vorstellen. Im Moment profitiere ich aber noch von dem Blätterteig, den ich bei G. Detou in Paris gekauft habe, la pâte feuilletée  „François“. Dieser Blätterteig heißt tatsächlich so. Selbst bei Michalaks kauft man fertigen Blätterteig im Patisserie-Bedarf. Die aufwändige Herstellung wird kaum mehr in Kauf genommen.

Mit dem Blätterteig aus dem Supermarkt wird es leider nicht so toll.

Caramel à la Fleur de Sel
  • 170 g Zucker
  • 65 g Sahne (35% UHT –ultrahocherhitzt)
  • 45 g Wasser
  • 50 g Butter
  • 3 g Fleur de sel
  • ½ Vanilleschote
Crème Millefeuille Vanille aus Tahiti
  • 560 g Vollmilch
  • 340 g Sahne (35% UHT –ultrahocherhitzt)
  • 2 g Vanille aus Tahiti (naja auf jeden Fall eine sehr gute Qualität)
  • 20 g Butter
  • 110 g Zucker
  • 35 g Maizena
  • 170 g Eigelb
  • 84 g Gelatine (das sind ca. 6 Blätter)
  • 450 g Mascarpone
Dekoration
  • In Puder gestoßenes Karamell

Am Vortag:

Zubereitung der Crème Mille feuille Vanille de Tahiti

Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Milch, Sahne, Vanille und Butter erwärmen und zum kochen bringen. Wie bei einer Crème Patissière den Zucker mit Eigelb schlagen bis die Masse weißlich wird. Maizena in die Masse einrühren.

Wenn die Milch kocht, ca. 1/3 der heißen Milch in die Masse einrühren (schon recht energisch…schön dranbleiben…). Danach diese Mischung in den Rest der heißen Milch einrühren. Das Ganze dickt relativ schnell ein und soll ca. 30 Sekunden köcheln (damit die Eier richtig durch kochen). Topf vom Herd nehmen und nun die Gelatine abtropfen und dann unterrühren. Nun die Mascarpone dazugeben und kurz alles mit dem Stabmixer durch mixen.

Die Masse nun in eine flache Schale (am besten rechteckig) gießen. Mit Frischhaltefolie „auf Kontakt“ filmen, d.h. die Folie liegt auf der Oberfläche der Crème auf. Das soll die Hautbildung verhindern. Im Kühlschrank am besten bis zum nächsten Tag kühlen.

Am nächsten Tag:

Blätterteig

Ofen auf 170° vorheizen. Den ausgerollten Blätterteig zwischen zwei Backblechen einklemmen (wie ein Sandwich) und 30 Minuten im Ofen backen. Wenn sich der Blätterteig ungleichmäßig aufbläht, einfach ganz vorsichtig auf das obere Blech drücken, damit die Luft dazwischen entweichen kann und der Teig flach bleibt (also nicht ganz platt drücken, sondern dem Blätterteig noch die Möglichkeit geben, dass er seine blättrige Konsistenz entwickeln kann….). Wenn der Blätterteig schön gleichmäßig goldgelb gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Blätterteig mit dem Karamell-Puder bedecken (siehe unten) und im Ofen mit der Grill-Funktion bei 200° für 2-3 Minuten das Karamell schmelzen lassen.

Caramel à la Fleur de Sel

In einem Topf die Sahne, Wasser, Butter, Vanille und Fleur de Sel zum Kochen bringen. Wenn die Sahne kocht, vom Herd nehmen.

In einem zweiten Topf zuerst die Hälfte des Zuckers anfangen zu schmelzen, dann die zweite Hälfte dazu geben und weiter erhitzen und schmelzen lassen ohne zu rühren. Das ganze erhitzt man auf ca. 175 °. Wenn ihr ein geeignetes Küchenthermometer habt, dann könnt Ihr die Temperatur so natürlich am besten messen. Wenn nicht, dann muss man recht schnell den Moment abpassen, wenn das Karamell eine schöne Gold-braune Farbe hat. Allerdings ist dann auch der Punkt bis es verbrennt nicht weit. Ein zu dunkles Karamell schmeckt bitter. Das kann auch die Sahne nicht verstecken. Dann hilft nur, neu anzufangen. Wenn der Zucker die richtige Farbe bzw. Temperatur erreicht hat, mit der Sahne-Mischung ablöschen. Jetzt könnt Ihr rühren. Vorsicht, das ist heiß und kann spritzen.

Die Masse danach in eine flache Form geben, auf Kontakt mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Achtung: Karamell bzw. heißer Zucker sind mit riesen großer Vorsicht zu behandeln. Schon kleinste Spritzer können kleine aber heftige Verbrennungen dritten Grades hervorrufen. Daher sperre ich Kinder zu dem Zeitpunkt generell aus der Küche aus. Wenn man heißen Zucker auf dem Herd hat, Nichts Anderes gleichzeitig machen und nicht die Küche verlassen. Das könnte für sehr unschöne Überraschungen sorgen.  Wenn ich mehr mit Karamell hantiere, ziehe ich auch Handschuhe an, um meine Hände vor eventuellen Spritzern zu schützen.

Karamell Puder

Zucker schmelzen und so lange erhitzen, bis er eine schöne goldgelbe Farbe hat. Auf eine Silikonmatte gießen oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und auskühlen lassen.

Das Karamell nun in kleine Stücke brechen und mit einem Zerkleinerer, also einem elektrischen „Hackgerät“ zu Puder zerkleinern.  Dieses Puder muss man in einer verschlossenen Dose aufbewahren, sonst wird es nach kurzer Zeit hart wie Stein.

Montage und Dekoration

Den Blätterteig in lange rechteckige und vor allen Dingen gleich große Stücke schneiden.

Die Vanillecrème aus dem Kühlschrank nehmen, kurz aufschlagen, damit sie geschmeidig wird und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle lange Streifen aufspritzen . Die erste Schicht Crème in 2 oder 3 Reihen aufspritzen. Karamell ebenfalls in eine kleine Spritztüte füllen und das Karamell dünn in die Zwischenräume zwischen die Crème spritzen (nicht zu viel, sonst wird es zu süß). Eine Schicht Blätterteig auflegen und Operation wiederholen.

Dann kann man es entweder schon servieren oder aber wie ihr auf dem Foto seht auf die Seite drehen und weitere Crème aufspritzen (Tülle Nr. 12 wird eigentlich für Saint Honoré genutzt, jede andere Tülle die groß genug ist tut es aber Auch), die Ecken mit zerbröseltem Blätterteig kaschieren…..genießen. Es ist köstlich…

Ein Tag in Paris – Montmartre – Café Pouchkine – Ladurée

Veröffentlicht von Caro

Eigentlich sollten es drei schöne Tage werden…aber wie das immer so ist, wenn man dann schon mal frei hat….ich bin leider krank geworden.

Nichtdestotrotz haben wir den ersten Tag gemeinsam genießen können. Da ich meine Wikinger mit meiner Passion angesteckt habe, wurde unser Besuch ein Mix aus Kultur und Pâtisserie. Hier einige Eindrücke von unserem Ausflug.

Den Tag haben wir mit einem Ausflug zum Montmartre begonnen. Der Ausblick  von oben, dem „Hügel Mitten in Paris“ ist frühmorgens einfach atemberaubend.

Blick von Monmartre

Blick von Monmartre

Natürlich ist der Ort sehr von Touristen überlaufen, aber es gibt ein paar schöne Ecken da oben und sogar…natürlich was sonst…eine Pâtisserie…nein eine Bisquiterie.

Das ist wieder so typisch. Es kann ein kleiner Laden sein, aber die Auslage ist mit so viel Liebe gestaltet, dass man kaum dran vorbei laufen kann.Wir haben hier noch nicht zugeschlagen, da wir noch so Einiges vor uns hatten….

In einer Fernsehsendung hatte ich von Café Pouchkine und seinem Chef-Patissier Damien Piscioneri erfahren. Die Pâtisserien sind luxuriös,  opulent. Jedes Teilchen ist ein echtes Schmuckstück, welches man eigentlich gerne aufheben und wegschließen möchte.

Café Pouchkine wurde 1999 von Andrey Dellos in Moskau gegründet. Den reichen, russischen Prunk drücken die edlen Verkaufshallen und die Produkte aus. Man traut sich kaum, die Pâtisserien anzuschneiden.

Seit 2010 gibt es Café Pouchkine in Paris und inzwischen haben mehrere Boutiquen eröffnet. Auf unserer Route lag  die Boutique Place des Vosges. Ich ging davon aus, dass man sich dort auch hinsetzen und einen Kaffee trinken könnte. Allerdings werden hier die Köstlichkeiten tatsächlich nur verkauft. Zum Glück ist aber schräg gegenüber  ein Park. Mit Luxuspâtisserie und Luxusplastikbesteck haben wir uns in den Park gesetzt und dort ganz dekadent alles restlos verspeist.

Mille Feuilles et Pur Chocolat Pouchkine

Mille Feuilles et Pur Chocolat Pouchkine

Da waren das Mille feuille Pouchkine, mit einem karamellisierten Blätterteig und einer endlos vanilligen Crème. Mein kleiner Wikinger hat sich an das komplett vergoldete Eclair pur chocolat herangetraut. Die Schokoladenfüllung ist sehr, sehr intensiv, aber trotzdem sehr angenehm im Geschmack…wie gesagt, purer Luxus.

Ich habe mir Belizna gegönnt mit einem Biskuit aus Kokos, einer Kokoscrème, einem Herzen aus Himbeergelee und einer Himbeercrème…..Muss man da noch viel sagen??

Nach einer noch langen Tour durch Paris wollte ich unbedingt den Tag bei Ladurée abschließen und einige Macarons probieren.

Ja wir sind hier nicht irgendwo, sondern auf DER Prunkstraße Frankreichs, der Champs Elysées.

Vitrine Ladurée

Vitrine Ladurée

Boutique Ladurée

Boutique Ladurée

Hier sind die Schlangen so lang, dass man schon vor dem Geschäft warten muss und der Eingang kontrolliert erfolgt. Leider sind alle meine Fotos in den Patisserien sehr wackelig geworden, da ich wohl viel zu aufgeregt war. Außerdem hatte ich mich da noch nicht mit meiner Kamera angefreundet. Dennoch ist glaube ich zu erkennen, wie wunderbar die ganzen Köstlichkeiten aussehen.

Wir haben dort ein Vermögen für Macarons gelassen. Die Geschmacksrichtungen kann ich schon gar nicht mehr sagen, denn sie waren zu schnell aufgegessen. Dafür habe ich dann am dritten Tag einen Macarons-Kurs bei Lenôtre besucht….aber ob die wohl je so schön werden????

Pâtisserie Ladurée

Pâtisserie Ladurée

 

 

A Propos

Veröffentlicht von Caro

Auf diesem Blog geht es um Frankreich und französische Patisserie. Wer einen schnellen Kuchen sucht, wird hier schwierig fündig werden. Die französische Patisserie bedient sich vieler Techniken, fast wie in einem Chemielabor… und genau das macht sie so spannend für mich.

Ich bin Caro, habe 8 Jahre lang in Frankreich gelebt und gearbeitet und mich dort mit dem süßen Virus infiziert.

Die Patisserie gehört zur Kultur der Franzosen. Es gibt kaum einen Ort, der nicht seinen Bäcker hat und der nicht Einige dieser kleinen Kostbarkeiten anbietet. Es gibt viele Klassiker der französischen Patisserie, die ich alle gerne ausprobieren möchte. Auch möchte ich die Ikonen der modernen (und gleichzeitig traditionellen) Patisserie kennenlernen. Da wären Hermé, Michalak, Conticini, Felder und viele andere. Die wissen noch Nichts von ihrem Glück und kennen daher auch noch nicht meinen Ehrgeiz, die Geheimnisse der  französischen Köstlichkeiten zu lüften….

Nun beschäftige ich mich schon seit geraumer Zeit mit diesen Thema und habe viel ausprobiert. Manchmal  waren mehrere Versuche nötig, um ein präsentables Ergebnis zu erlangen. Leider konnte ich mich nach einiger Zeit nicht mehr daran erinnern, welche Tricks und Kniffe ich ausfindig gemacht hatte und welche kleine Kleinigkeit dazu beitrug, dass die Patisserie gelang oder nicht. So kam die Idee zum Blog.

Ich bin Amateurin, aber ausreichend neugierig, um auch die letzten Tricks für das Gelingen eines dieser Schmuckstücke herauszufinden. Ich hoffe, dass ich Euch daran teilhaben lassen kann.

Es wird immer wieder Momente geben, in denen ich nicht  so regelmäßig schreiben kann.  Ich habe meine Familie, den Wickinger (ein französischer Wikinger übrigens, der mich einfach schon immer vom Aussehen her an einen Wickinger erinnert hat) und den Wickinger jr. , die mir immer bereitwillig zur Verkostung zur Verfügung stehen und auch mit ihrer Kritik dafür Sorge tragen, dass ich immer weiß, was ich noch besser machen kann.  Auch habe ich einen job, der mich voll und ganz in Anspruch nimmt. So kann es schon mal passieren, dass einige Zeit lang Nichts auf diesem Blog passiert. Meine Neugierde und Leidenschaft zu Frankreich und seine süßen Kunstwerke ziehen mich aber immer wieder in meine Küche zurück. Hier kann ich träumen von den vielen schönen Kreationen, die ich noch machen möchte.

Canelés

Veröffentlicht von Caro

Canelés sind außen ein wenig karamellig und innen weich. Die Canelés stammen aus Bordeaux und werden gerne zusammen mit dem Kaffee genossen….aber auch sonst gerne zu jeder Tageszeit. Die Canelés sehen aus wie kleine Miniguglhupfe…ein kleiner Hingucker, von dem man gerne ein, zwei oder noch eins mehr probiert.

Einige meiner deutschen Freunde waren sehr überrascht von der ungewöhnlichen Konsistenz und dem angenehmen, etwas alkoholischen, Geschmack.

Meine ersten Canelés habe ich mit einer ganz normalen Silikonbackform gebacken. Das Resultat ist auch ganz gelungen. Da sich meine Backleidenschaft inzwischen rumgesprochen hat, habe ich von meiner Familie aus Bordeaux zu Weihnachten 6 kleine traditionelle Förmchen aus Kupfer geschenkt bekommen. Diese Förmchen haben aber wirklich ihren Preis.

Wie dem auch sei, das Rezept ist recht einfach und schnell zu machen.  Allerdings muss man schon am Vortag den Teig herstellen, da er mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen soll. Ich bereite meist gleich eine größere Menge vor und friere einen Teil ein. So habe ich den Teig beim nächsten Mal schneller zur Hand.

Nun also zum Rezept. Auf dem Blog von Mercotte habe ich viele hilfreiche Ratschläge gefunden.  Die Canelés müssen eine kurze Zeit bei sehr hohen Temperaturen gebacken werden. Da ein handelsüblicher Ofen aber nur bis 250°C erhitzt werden kann, waren die Tipps zur Backtemperatur von Mercotte sehr nützlich. Mercotte nutzt anstatt Zucker den Muscovado Zucker, welcher einen noch karamelligeren Geschmack abgibt. Allerdings ist dieser Zucker recht teuer und auch nicht überall zu finden. Daher habe ich normalen Zucker genutzt.  Dafür habe ich eine Vanilleschote mehr dazu genommen. Auch das Rezept, welches mit meinen neuen Backförmchen von BAILLARDRAN geliefert wurde, war hilfreich.

Zutaten:

½ Liter Milch

25 g Butter

2 Eier und 2 Eigelb

2 Vanilleschoten

100 g Mehl

200 g Zucker

15 cl Rhum

Am Vortag zubereiten:

In einem Topf die Milch, die ausgekratzten Vanilleschoten und die Butter erhitzen. Separat in einer Rührschüssel das Mehl, den Zucker und die leicht geschlagenen Eier verrühren. Danach die heiße Milch hinzufügen. Das ergibt einen recht flüssigen Teig. Wenn die Mischung abgekühlt ist, den Rhum untermischen.

Mindestens 24, max. 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag:

Backofen vorheizen.

Ich habe in verschiedenen Rezepten gelesen, dass man die Förmchen mit Butter auspinseln und mit Puderzucker ausstäuben soll. Bei den Silikonförmchen habe ich aber so keinen großen Unterschied festgestellt. Die Kupferförmchen müssen in jedem Fall schön eingefettet werden. Förmchen bis zu ¾ füllen.

Canelés in der Silikonform backen:  11 Minuten bei 250°C, danach Temperatur auf 180°C senken und  1 Stunde lang weiterbacken.

Canelés in Kupferförmchen backen: 15 Minuten bei 220°C, danach 45 Minuten bei 160°C.

Die Canelés schmecken am besten ganz frisch, noch am selben Tag. Am nächsten Tag sind sie außen weicher, aber der Geschmack ist immer noch phänomenal.

 

Bonne dégustation!

 

Crème Anglaise (Eier-Milch-Creme)

Veröffentlicht von Caro

Zutaten:

  •  60 ml Milch
  • 110 g Sahne
  • 10 g Zucker
  • 55 g Eigelb
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung :

Vanilleschote auskratzen und mit dem Eigelb vermischen. Danach das Eigelb mit dem Zucker schlagen und die Mischung mit der Milch verrühren. Die Eier-Milch langsam erhitzen und kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen. Ei gerinnt ab 84°C. Daher muss man die Hitzezufuhr kurz vor dieser Temperatur unterbrechen. Wer kein Thermometer zur Hand hat, erkennt das die Crème fertig ist daran, dass sie den Holzlöffel gut benetzt. Am besten schmeckt die Creme, wenn man sie am Vortag zubereitet.

Pâte de fruits oder Frucht-Gelee-Bonbons

Veröffentlicht von Caro

Für dieses Rezept habe ich wieder viele hilfreiche Tipps auf dem Blog von Mercotte gefunden. Das Rezept für diese französische „Gourmandise“ ist sehr einfach, allerdings waren die Zutaten nicht so einfach zu finden…  oder konnte ich mich einfach nicht entscheiden?? Letztendlich habe ich mich für Himbeerpüree entschieden. Bei Edeka z.B. gibt es Fruchtpüree von Ponthier. Allerdings kann man sich auch einfach Früchte kaufen und pürieren. Nur hier darauf achten, dass keine Kernchen im Püree verbleiben. Wenn ihr mit Püree arbeitet, dann sollte der Zuckeranteil 10% betragen. Ansonsten aufpassen, dass es nicht zu süß wird.

In Frankreich benutzt man unterschiedliche Pektine, je nachdem ob man diese Art von Fruchtgelee machen möchte oder fruchtige Pralinenfüllungen (Pectine jaune) oder eher Tortengüsse (Pectine NH).  Das Rezept habe ich tatsächlich mit dem französischen Pectine jaune ausgeführt, aber Apfelpektin hat den gleichen Effekt (wenn es nicht sogar das Gleiche ist).

Die Fruchtmasse kann man in alle möglichen Formen schneiden. Gerne benutze ich Pralinen-Silikonformen. So erhält man sehr gleichmäßige Formen.

Zutaten:

250 g Himbeerpüree

5 g Pektin

285 g Zucker

50 g Glukose

Saft von ½ Zitrone

Noch etwas Zucker, um die Frucht-Gelee-Bonbons final noch einmal zu wälzen

Am Vortag:

Fruchtpüree auf 40°C erwärmen. 30 g Zucker mit dem Pektin vermischen und hinzugeben.

Wenn die Mischung anfängt Blasen zu schlagen, den Rest des Zuckers und die Glukose zugeben. Mischung auf 105°C erhitzen. Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft hinzugeben, sehr gut vermischen. Mischung in die Silikonförmchen gießen und eine Nacht bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Am nächsten Tag:

Die Frucht Gelee Bonbons aus ihrer Form lösen und in Zucker wälzen.

Am besten könnt ihr sie in einer geschlossenen Schachtel, aber nicht im Kühlschrank aufbewahren.