Autor: Caro

Weihnachten mit Thierry Mulhaupt

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Ja ich gebe zu, ich kann Büchern nicht widerstehen, die visuell so gemacht sind, dass man am liebsten in den Umschlag beißen möchte. So ist es mir auch mit dem Buch von Thierry Mulhaupt gegangen. Sein wunderschönes Buch stelle ich noch an anderer Stelle vor. Jedenfalls hatte ich seither Lust, diesen einfallsreichen „Chocolatier Pâtissier“ kennenzulernen. Das habe ich dann dieses Wochenende vollbracht. Bereits vor einigen Monaten habe ich den Kurs „La bûche trés trés vanille“ gebucht. Eine „bûche“ ist ein traditionelles Weihnachtsdessert. Ganz ursprünglich gab es wohl den Brauch, einen dicken Holzstamm über mehrere Tage hinweg zu verbrennen. Das Verbrennen des Holzes sollte Unheil vom Hause fernhalten. Seit wann es das Dessert gibt ist wohl nicht ganz klar, aber so versteht man, warum der Rollkuchen ursprünglich so gestaltet wurde, dass er an ein Holzstück erinnert. Im Kurs wurde auch die einem Holzstück nachempfundene Dekoration gezeigt. Allerdings bin ich eher ein Fan der moderneren Varianten. Das macht wahrscheinlich auch mehr Sinn mit einer dunklen Schokolade. Die Bûche gibt es auch in Form einer Mousse. Diese Variante …

Madeleines (Lenôtre)

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Nach einer sehr langen Pause trau ich mich heute an einen neuen Artikel heran. Der Sommer war geprägt von viel Arbeit und Stress, sodass ich einfach nicht in meine Patisserie-Welt abschweifen konnte. Meine Arbeit ist auch eine Passion und der musste ich mich eben voll und ganz widmen. Jedes Ding zu seiner Zeit eben…. Ich war aber nicht untätig und habe einige schöne Themen beisammen….nur die Zeit zum Schreiben fehlt mir eben oft. Wie dem auch sei, hier gebe ich ein Rezept weniger aus der Patisserie, viel mehr aus der Biscuiterie weiter….aber Wer möchte da schon so streng sein…. In einer vernünftigen Patisserie findet man ja auch leckeres Gebäck. Madeleines gehören zu dem ganz typisch französischen Biskuit. Mein kleiner Wikinger hat das sehr oft zum „Goûter“, also dem Vesper in der Schule mitgenommen. Sie sind sehr weich und angenehm im Geschmack und haben immer diese typische „Madeleine-Form“ mit diesem typischen Buckel, welcher erst beim Backen entsteht. Ich benutze Silikon-Formen, um die typische Form zu erhalten…wenn man diese Form gar nicht findet, würde ich mich wahrscheinlich …

Le Paris-Brest von Philippe Conticini

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Eigentlich habe ich im Sommer weniger Lust auf Patisserien mit Cremes. Allerdings kam im französischen Fernsehen auf France 2 wieder dieser tolle Wettbewerb von bereits berufserfahrenen Patissiers „Qui sera le prochain Grand Patissier?“ Wer sich das mal anschauen möchte stellt schnell fest, welchen Unterschied es zwischen diesen kleinen Kunstwerken und ….nein ich vergleiche es besser nicht… Auf jeden Fall sitze ich jedes Mal mit meinem kleinen Wikinger davor und staune, was die Kandidaten in kürzester Zeit zaubern. Einziger Nachteil ist, dass ich dann jedes Mal mit unbändigem Appetit zurück bleibe. Ein Thema war nun ein Klassiker der französischen Patisserie, der Paris-Brest. Und da dieses edle Stück ein Favorit einer unserer französischen Gäste war, habe ich mich doch gleich daran gemacht. Paris-Brest wurde von Louis Durand bereits im Jahr 1910 erfunden. Anlass war die damals berühmte Fahrradtour zwischen Paris und Brest. Die Form des Paris-Brest ist entsprechend einem Fahrradreifen nachempfunden (die Form die ich gemacht habe ist nicht ganz original, naja immerhin rund). Grundlage ist wieder ein Brandteig (der tatsächlich sehr gut gelungen ist). Die Basis …

Praliné

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Nein nein, Praliné hat Nichts mit Pralinen zu tun…wie ich erst dachte…Oft benötigt man Praliné für Rezepte der französischen Patisserie. Man kann es in Frankreich im Supermarkt oder besser bei seinem Patissier bestellen. Es gibt auch unterschiedliche Arten von Praliné. Um eine Cake von Pierre Hermé nachbacken zu können, brauchte ich rosa-Praliné. Das sind dann gehackte Mandeln die mit Glucose karamellisiert wurden…und mit rotem Farbstoff natürlich. Das hat aber nicht so viel zu tun mit dem Praliné, welches z.B. für den Paris-Brest genutzt wird. Es besteht aus Haselnüssen und/oder Mandeln und karamellisiertem Zucker. Dieses „Pralin“ wird so lange zerhackt, bis „Praliné“ entsteht. Zuerst hatte ich die Befürchtung, dass ich Praliné in Deutschland nicht finden könnte…bis ich festgestellt habe, dass man es sehr leicht selber herstellen kann. Macht ruhig ein wenig mehr davon…es schmeckt auch als Brotaufstrich oder einfach so mit dem kleinen Löffel… Zutaten: (das Verhältnis Haselnuss – Mandel kann man auch verändern. Ich nutze meist 70% Haselnuss und 30% Mandel ) 300 g Haselnüsse (mit der feinen braunen Zwischenhaut) 300 g Mandeln (ebenfalls mit …

Eine Liebeserklärung

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Nun ist es schon wieder eine Woche her, dass wir von unserem Frankreich-Kurztripp zurück gekehrt sind. Wir hatten eine Einladung erhalten für eine ganz wunderbare Hochzeit auf dem Château de Vair. Eine recht schillernde Gesellschaft, ein tolles Paar, viel Liebe und Glück und ein sehr schöner Tag. In gerade mal einer Woche haben wir es wieder geschafft, einen Abstecher nach Paris zu machen (natürlich mit einem Besuch bei Lenôtre und Pierre Hermé…), nach Clisson zu sehr guten Freunden, die im Übrigen gerade eine neue Kosmetikserie auf der Basis von Extrakten aus jungen Bio-Weinblättern  auf den Markt gebracht haben (keine Falte hat mehr eine Chance!!, nachzulesen auf: http://www.sarmance.com/ ), nach Nantes und in die La Bernerie en Retz…. Häufiger werde ich über Orte berichten, in denen wir uns öfters und gerne aufhalten. Dazu gehören eben auch Nantes und Clisson. Ganz besonders hat es mir aber diese manchmal schroffe und dann wieder sanfte Atlantikküste angetan. In früheren Jahren hatte die Küste immer eine recht einschläfernde Wirkung auf mich. Das muss dieses Gemisch aus salziger Meerluft, dem milden (manchmal …

Eclair N° 88 Vanille-Fleur d’Oranger et Fruits Acidulés (Christophe Adam, Fou de Pâtisserie #5)

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Es war so ein toller Tag mit Vivi.   Vivi d’Angelo habe ich durch ihren Food-Fotografie-Workshop  kennengelernt. Sie ist Autodidaktin und Food-Fotografin aus Leidenschaft…..und mit dieser Leidenschaft steckt sie alle um sich rum an…. Über ihren Workshop berichte ich noch an anderer Stelle. Auf jeden Fall ist Vivi ein absolut kreatives und mitreißendes Energiebündel. Sie hatte die Idee zu diesem „vierhändigen Projekt“.  Sie war sozusagen hinter der Linse, ich davor. So langsam habe ich nun schon etwas Übung in der Patisserie, aber die Vorstellung, dass ich unseren gemeinsamen Fotoshoot mit einem nichtgelungenen Eclair (und die Eclairs können launisch sein, wenn sie nicht aufgehen wollen….) verderben könnte, hat mich schon ganz schön beeindruckt. Aber es war wie in diesem tollen Workshop mit Vivi…alles ging ganz natürlich und fast von alleine….Zwar habe ich meine Anspannung nicht ganz verstecken können…aber Vivi hat die wahren Stars unseres Shootings, diese schönen Eclairs und „Blütenchouquettes“ toll in Szene gesetzt. Wir hatten viel Spaß zusammen und das Resultat war nicht nur wunderschön, sondern auch echt sehr lecker. Die leicht parfümierte Creme harmoniert …

Brandteig

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Zutaten: 80 g Wasser 80 g halbfett Milch (1,5%) 80 g Butter 2 g Salz 3 g Zucker 4 g flüssige Vanille (schmeckt man nicht unbedingt, also kein Problem wenn man Keine hat) 80 g Mehl (T55) 3 Eier Zubereitung: Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker und flüssige Vanille zum Kochen bringen. Wenn die Mischung kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl in einem Mal dazugeben und energisch so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst. Im Rezept ist es nicht beschrieben, aber ich weiß, dass der Brandteig eigentlich noch im Topf getrocknet wird. Deshalb haben wir das auch gemacht. Man stellt also den Topf mit der Masse wieder auf den Herd (mittlere Hitze) und lässt die Feuchtigkeit unter ständigem Rühren so lange entweichen, bis sich am Boden eine Art „Brandschicht“ oder „Belag“ gebildet hat. So ist weniger Feuchtigkeit im Teig und er kann später im Ofen besser aufgehen. Vielleicht klappt dieses Rezept auch ohne diese Etappe, aber sicher ist sicher. Die Masse danach in ein Rührgerät (mit Flachrührer) geben und die 3 Eier …

Tarte au citron – Zitronentarte

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Heute hatte ich Lust auf zitronig… Ich habe schon ein paar Versionen ausprobiert. Auch mit Limetten habe ich schon mein Glück versucht, allerdings mochten meine Wikinger den Geschmack nicht so gerne. Die Zitronencrème oder auch Lemon-curd ist nicht schwer herzustellen, aber es gibt wieder ein paar Kniffe die man kennen sollte, sonst wird sie zu flüssig oder schmeckt einfach nicht… Ich habe dann mal wieder mehrere Rezepte miteinander vermischt. Da ich die Tarte nicht so langweilig haben wollte, habe ich einige Ideen bei Michalak gefunden. Von ihm habe ich die Creme  und das Confit de Citron übernommen. Als Boden habe ich den Rest der Pâte Congrès Sablée mit Haselnüssen von Thierry Mulhaupt genutzt, den ich noch von der Erdbeertorte übrig hatte und den ich zwischenzeitlich eingefroren hatte. Der etwas kräftigere Geschmack der Haselnüsse passt ganz gut zur Zitrone. Die Meringues oder Baisers habe ich auf dem Blog von Mercotte gefunden. So wurde das ein kleines, zitroniges Allerlei…. Zutaten: Für den Boden: 250 g Mehl 175 g Butter 125 g Haselnüsse 125 g Puderzucker 80 g …

G. Detou

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Alibabas Kaverne ist Nichts dagegen….Gehört habe ich von diesem Geschäft in einem Kurs in Paris. Es ist wohl DER Laden, in dem sich sowohl professionelle Patissiers, als auch Hobby-Köche mit allem was das Herz begehrt versorgen. Hier bekommt man Lebensmittel, die eigentlich in großen Chargen abgepackt sind auch in für Normalverbraucher akzeptablen Größen. Das Geschäft ist sehr klein, aber bis unter die Decke mit den schönsten Zutaten. Von Schokolade über Lebensmittelfarben bis hin zu geriebenen Mandeln oder Pistazien…bei G.Detou gibt es wirklich ALLES. Hier kann man auch diesen tollen Blätterteig „François“ kaufen. Der kommt allerdings im großen 3 kg-Pack. Ich habe mir das große Stück in kleinere Portionen geteilt und diese dann eingefroren. Das passt auch. In jedem Fall wird man bei G.Detou sehr gut beraten. Auch wenn die Preise verträglich sind, so gibt man doch ein Vermögen aus, wenn man so Patisserie-süchtig ist wie ich… Adresse: 58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris, Frankreich