Monate: April 2015

Tarte au citron – Zitronentarte

Veröffentlicht von Caro

Heute hatte ich Lust auf zitronig… Ich habe schon ein paar Versionen ausprobiert. Auch mit Limetten habe ich schon mein Glück versucht, allerdings mochten meine Wikinger den Geschmack nicht so gerne. Die Zitronencrème oder auch Lemon-curd ist nicht schwer herzustellen, aber es gibt wieder ein paar Kniffe die man kennen sollte, sonst wird sie zu flüssig oder schmeckt einfach nicht… Ich habe dann mal wieder mehrere Rezepte miteinander vermischt. Da ich die Tarte nicht so langweilig haben wollte, habe ich einige Ideen bei Michalak gefunden. Von ihm habe ich die Creme  und das Confit de Citron übernommen. Als Boden habe ich den Rest der Pâte Congrès Sablée mit Haselnüssen von Thierry Mulhaupt genutzt, den ich noch von der Erdbeertorte übrig hatte und den ich zwischenzeitlich eingefroren hatte. Der etwas kräftigere Geschmack der Haselnüsse passt ganz gut zur Zitrone. Die Meringues oder Baisers habe ich auf dem Blog von Mercotte gefunden. So wurde das ein kleines, zitroniges Allerlei…. Zutaten: Für den Boden: 250 g Mehl 175 g Butter 125 g Haselnüsse 125 g Puderzucker 80 g …

G. Detou

Veröffentlicht von Caro

Alibabas Kaverne ist Nichts dagegen….Gehört habe ich von diesem Geschäft in einem Kurs in Paris. Es ist wohl DER Laden, in dem sich sowohl professionelle Patissiers, als auch Hobby-Köche mit allem was das Herz begehrt versorgen. Hier bekommt man Lebensmittel, die eigentlich in großen Chargen abgepackt sind auch in für Normalverbraucher akzeptablen Größen. Das Geschäft ist sehr klein, aber bis unter die Decke mit den schönsten Zutaten. Von Schokolade über Lebensmittelfarben bis hin zu geriebenen Mandeln oder Pistazien…bei G.Detou gibt es wirklich ALLES. Hier kann man auch diesen tollen Blätterteig „François“ kaufen. Der kommt allerdings im großen 3 kg-Pack. Ich habe mir das große Stück in kleinere Portionen geteilt und diese dann eingefroren. Das passt auch. In jedem Fall wird man bei G.Detou sehr gut beraten. Auch wenn die Preise verträglich sind, so gibt man doch ein Vermögen aus, wenn man so Patisserie-süchtig ist wie ich… Adresse: 58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris, Frankreich  

Sensationelle Mille feuille à la Michalak

Veröffentlicht von Caro

Seit die Patisserie in Frankreich zum Kult geworden ist, wurden die Patissiers auch immer bekannter. Sicherlich waren diese Chefs den Kennern bereits vor den diversen Fernsehshows in Frankreich bekannt. Allerdings sind einige von Ihnen seit “Qui Sera le Prochain Grand Patissier” auf France2 („Wer wird der nächste Meisterpatissier“ – professionelle Patissiers, die gegeneinander antreten)  oder «Le Meilleur Patissier » auf M6 („Der Beste Patissier“„– Hobby-Patissiers treten gegeneinander an) zu echten Stars geworden. Zu diesen Sendungen erzähle ich sicherlich an anderer Stelle noch einmal mehr. Jedenfalls ist einer dieser Stars Christoph Michalak, ein sehr talentierter und sympathischer Patissier mit mehreren Boutiquen in Paris. Sein Universum ist Fantastik….und so heißt auch seine Tarte bzw. seine Kreation, die er jeden Tag aufs Neue präsentiert. Auf meiner Gourmettour durch Paris wollte ich natürlich auch gerne an Kursen teilnehmen, um noch ein paar mehr Geheimnisse der französischen Patisserie lüften zu können. Natürlich wollte ich die Gelegenheit nutzen und Christoph Michalak kennenlernen. Er bietet in seiner MICHALAK MASTERCLASS Kurse an, so unter anderem einen Kurs mit Michalak selbst. Allerdings kleines Problem…die Kurse sind sehr begehrt. …

Fou de Pâtisserie

Veröffentlicht von Caro

Seit September 2013 erscheint das französisch-sprachige Magazin „Fou de Pâtisserie“ alle 2 Monate. Der Name sagt es schon aus: man kann beim Anblick der vielen kreativen Patisserien tatsächlich nur verrückt werden. Ich habe erst mit der Nummer 2 angefangen was sehr schade ist, denn die Nummer 1 war schnell komplett vergriffen. Auch im Internet kann man sie nicht mehr nachbestellen. Seither habe ich aber keine Ausgabe verpasst. In dieser Zeitschrift dreht sich alles um die Welt der französischen Patisserie. Die Pâtissiers wurden aus ihren Laboratorien rausgeholt und werden vorgestellt. Sie bringen immer tolle Rezepte, sowohl aus der „Haut Couture“ der Pâtisserie, als auch einfachere Desserts, welche leichter nachzumachen sind. In jedem Fall geben schon die Bilder viele Ideen und Inspiration. Ich habe viele Rezepte ausprobiert und bin mit den Beschreibungen in der Regel gut zurecht gekommen. Die Schwierigkeit liegt eher darin, dass man in Deutschland nicht alle Zutaten findet oder ähnliche Produkte ausprobieren muss. Nun aber zur aktuellen Gliederung des Magazines (lt: N° 10): Actualités: Alle Neuigkeiten der Branche, Portraits von bekannten und oft auch nicht …

Pektin

Veröffentlicht von Caro

In Frankreich werden unterschiedliche Pektine genutzt. Das Pectine jaune wird hauptsächlich z.B. für Fruchtgelees oder Fruchtbonbons benutzt. Durch Erwärmen wird die Masse nicht wieder verflüssigt. In Deutschland würde ich hier Apfelpektin hernehmen. Das Pektin NH, welches mir ebenfalls immer wieder in Rezepten begegnet wird z.B. für Tortenguss benutzt. Auf der Suche nach einem ähnlichen Produkt in Deutschland bin ich auf Agar-Agar gestoßen. Das Besondere daran ist, dass sich die Masse durch Erhitzen wieder verflüssigen lässt. Apfelpektin und Agar-Agar finden sich im Reformhaus.

Erdbeertarte – Tarte aux Fraises

Veröffentlicht von Caro

Yeaaaahhh sie sind wieder da…die Erdbeeren. Sie schmecken wieder und machen Lust auf viele rote Kleinigkeiten. Ich habe mich gleich für eine Tarte aux Fraises entschieden. Sie ähnelt nicht gerade unserem deutschen Erdbeerkuchen. Der Boden ist eher fest und flach, fast wie ein Keks….ein großer Keks…. Ich habe mich für einen Tarte-Boden mit Haselnüssen entschieden, den ich im Buch „Tartes folles“ von Thierry Mulhaupt gefunden habe. Er schreibt in dem Buch, dass das Rezept von Gérard Bannwarth stammt. Der Boden nennt sich „ Pâte Congrès Sablée aux Noisettes et à la Cannelle“, also ein Boden mit Haselnuss und Zimt. Den Zimt habe ich weggelassen, ansonsten habe ich das Rezept für den Boden genau so ausprobiert. Damit der Boden nicht durchweicht, habe ich ihn mit geschmolzener, weisser Schokolade bestrichen. Für die Crème habe ich eine Crème Pâtissière zubereitet die ich mit Mascarpone noch etwas fester geschlagen habe und dann mit einer Pistazienpaste abgeschmeckt habe. Über die Erdbeeren habe ich dann noch meine Hibiskus-Glasur, die ich noch von meiner Hibiskus-Kugel übrig hatte, genutzt. Ein normaler Tortenguss tut es …

Vanilleschoten

Veröffentlicht von Caro

auskratzen Die Vanilleschote mit einem kleinen Messer der Länge nach aufschneiden. Danach mit dem Messerrücken die Vanilleschote der Länge nach mit etwas Druck entlang streifen. Somit wird das in der Schote enthaltene Mark herausgedrückt. Nicht mit zu viel Druck arbeiten, da sonst die Haut der Vanilleschote beschädigt wird. aufbewahren Bei G.Detou in Paris habe ich günstig einen ganzen Bund Vanilleschoten kaufen können. Um ihr Austrocknen zu verhindern, gebe ich einen kleinen Tropfen Rhum in das Behältnis, in dem ich sie aufbewahre.

Fleur de sel

Veröffentlicht von Caro

Genau übersetzt heißt Fleur de sel die Blume des Salzes. Es wird aus Meersalz gewonnen und ist sozusagen der feinste, reinste und intensivste Teil des dem Meer abgewonnenen Salzes. Wir haben das Glück, dass nicht weit von unserem Urlaubsort, in „Moutiers en Retz“ noch echte „Paludiers“ das Salz schöpfen. Ich benutze auch sehr gerne das Salz aus Noirmoutier, eine Insel westlich von Nantes. Besonders bekannt ist auch das Salz aus der Guérande.  Oft findet sich das Salz auch in der Butter, mit der viele köstliche Patisserien zubereitet werden.

Butter

Veröffentlicht von Caro

Wie generell bei allen Zutaten, auch bei der Butter auf sehr gute Qualität achten. Das Fett ist Geschmacksträger und demnach sollte es eine sehr gute Butter sein. Für bestimmte Rezepte gibt es in Frankreich auch spezielle Butter, z. B. für die Zubereitung von Blätterteig (beurre sec bzw. beurre de tourage). Franzosen konsummieren gerne auch gesalzene Butter (im Norden mehr als im Süden von Frankreich. Da wir im Westen von Frankreich gewohnt haben, nicht weit weg von der Atlantikküste, scheint hier der Verbrauch von Butter mit Meersalz höher zu sein, denn die Meersalzproduktionen befinden sich ganz in der Nähe). Caramell kann gerne auch mal mit gesalzener Butter zubereitet werden. Wenn Nichts anderes in den Rezepten angegeben wird, sollte die Butter mit Zimmertemperatur verarbeitet werden. Steht dabei, dass sie kalt sein soll, dann unbedingt daran halten, sonst riskiert ihr, dass alle Arbeit umsonst war und das gewünschte Ergebnis nicht erreicht wird. Es wäre nicht das erste Mal, dass ein Rezept gründlich danebengeht, nur weil man ein Detail nicht berücksichtigt hat (eigene Erfahrung).