Autor: Caro

Mille feuille Vanille et Caramel, das Echte (Michalak)

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  Dieses Rezept aus der MICHALAK MASTERCLASS habe ich auch zu Hause ausprobiert. Die Crème ist sensationell und leicht herzustellen.  Die sehr gute Qualität der Zutaten ist hier besonders wichtig, ganz besonders des Blätterteiges. Zutaten : Blätterteig « inversée » Bald werde ich ein Rezept für einen guten Blätterteig vorstellen. Im Moment profitiere ich aber noch von dem Blätterteig, den ich bei G. Detou in Paris gekauft habe, la pâte feuilletée  „François“. Dieser Blätterteig heißt tatsächlich so. Selbst bei Michalaks kauft man fertigen Blätterteig im Patisserie-Bedarf. Die aufwändige Herstellung wird kaum mehr in Kauf genommen. Mit dem Blätterteig aus dem Supermarkt wird es leider nicht so toll. Caramel à la Fleur de Sel 170 g Zucker 65 g Sahne (35% UHT –ultrahocherhitzt) 45 g Wasser 50 g Butter 3 g Fleur de sel ½ Vanilleschote Crème Millefeuille Vanille aus Tahiti 560 g Vollmilch 340 g Sahne (35% UHT –ultrahocherhitzt) 2 g Vanille aus Tahiti (naja auf jeden Fall eine sehr gute Qualität) 20 g Butter 110 g Zucker 35 g Maizena 170 g Eigelb 84 g Gelatine (das sind ca. …

Ein Tag in Paris – Montmartre – Café Pouchkine – Ladurée

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Eigentlich sollten es drei schöne Tage werden…aber wie das immer so ist, wenn man dann schon mal frei hat….ich bin leider krank geworden. Nichtdestotrotz haben wir den ersten Tag gemeinsam genießen können. Da ich meine Wikinger mit meiner Passion angesteckt habe, wurde unser Besuch ein Mix aus Kultur und Pâtisserie. Hier einige Eindrücke von unserem Ausflug. Den Tag haben wir mit einem Ausflug zum Montmartre begonnen. Der Ausblick  von oben, dem „Hügel Mitten in Paris“ ist frühmorgens einfach atemberaubend. Natürlich ist der Ort sehr von Touristen überlaufen, aber es gibt ein paar schöne Ecken da oben und sogar…natürlich was sonst…eine Pâtisserie…nein eine Bisquiterie. Das ist wieder so typisch. Es kann ein kleiner Laden sein, aber die Auslage ist mit so viel Liebe gestaltet, dass man kaum dran vorbei laufen kann.Wir haben hier noch nicht zugeschlagen, da wir noch so Einiges vor uns hatten…. In einer Fernsehsendung hatte ich von Café Pouchkine und seinem Chef-Patissier Damien Piscioneri erfahren. Die Pâtisserien sind luxuriös,  opulent. Jedes Teilchen ist ein echtes Schmuckstück, welches man eigentlich gerne aufheben und wegschließen …

A Propos

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Auf diesem Blog geht es um Frankreich und französische Patisserie. Wer einen schnellen Kuchen sucht, wird hier schwierig fündig werden. Die französische Patisserie bedient sich vieler Techniken, fast wie in einem Chemielabor… und genau das macht sie so spannend für mich. Ich bin Caro, habe 8 Jahre lang in Frankreich gelebt und gearbeitet und mich dort mit dem süßen Virus infiziert. Die Patisserie gehört zur Kultur der Franzosen. Es gibt kaum einen Ort, der nicht seinen Bäcker hat und der nicht Einige dieser kleinen Kostbarkeiten anbietet. Es gibt viele Klassiker der französischen Patisserie, die ich alle gerne ausprobieren möchte. Auch möchte ich die Ikonen der modernen (und gleichzeitig traditionellen) Patisserie kennenlernen. Da wären Hermé, Michalak, Conticini, Felder und viele andere. Die wissen noch Nichts von ihrem Glück und kennen daher auch noch nicht meinen Ehrgeiz, die Geheimnisse der  französischen Köstlichkeiten zu lüften…. Nun beschäftige ich mich schon seit geraumer Zeit mit diesen Thema und habe viel ausprobiert. Manchmal  waren mehrere Versuche nötig, um ein präsentables Ergebnis zu erlangen. Leider konnte ich mich nach einiger Zeit nicht mehr …

Canelés

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Canelés sind außen ein wenig karamellig und innen weich. Die Canelés stammen aus Bordeaux und werden gerne zusammen mit dem Kaffee genossen….aber auch sonst gerne zu jeder Tageszeit. Die Canelés sehen aus wie kleine Miniguglhupfe…ein kleiner Hingucker, von dem man gerne ein, zwei oder noch eins mehr probiert. Einige meiner deutschen Freunde waren sehr überrascht von der ungewöhnlichen Konsistenz und dem angenehmen, etwas alkoholischen, Geschmack. Meine ersten Canelés habe ich mit einer ganz normalen Silikonbackform gebacken. Das Resultat ist auch ganz gelungen. Da sich meine Backleidenschaft inzwischen rumgesprochen hat, habe ich von meiner Familie aus Bordeaux zu Weihnachten 6 kleine traditionelle Förmchen aus Kupfer geschenkt bekommen. Diese Förmchen haben aber wirklich ihren Preis. Wie dem auch sei, das Rezept ist recht einfach und schnell zu machen.  Allerdings muss man schon am Vortag den Teig herstellen, da er mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen soll. Ich bereite meist gleich eine größere Menge vor und friere einen Teil ein. So habe ich den Teig beim nächsten Mal schneller zur Hand. Nun also zum Rezept. Auf dem Blog …

Crème Anglaise (Eier-Milch-Creme)

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Zutaten:  60 ml Milch 110 g Sahne 10 g Zucker 55 g Eigelb 1 Vanilleschote Zubereitung : Vanilleschote auskratzen und mit dem Eigelb vermischen. Danach das Eigelb mit dem Zucker schlagen und die Mischung mit der Milch verrühren. Die Eier-Milch langsam erhitzen und kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen. Ei gerinnt ab 84°C. Daher muss man die Hitzezufuhr kurz vor dieser Temperatur unterbrechen. Wer kein Thermometer zur Hand hat, erkennt das die Crème fertig ist daran, dass sie den Holzlöffel gut benetzt. Am besten schmeckt die Creme, wenn man sie am Vortag zubereitet.

Pâte de fruits oder Frucht-Gelee-Bonbons

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Für dieses Rezept habe ich wieder viele hilfreiche Tipps auf dem Blog von Mercotte gefunden. Das Rezept für diese französische „Gourmandise“ ist sehr einfach, allerdings waren die Zutaten nicht so einfach zu finden…  oder konnte ich mich einfach nicht entscheiden?? Letztendlich habe ich mich für Himbeerpüree entschieden. Bei Edeka z.B. gibt es Fruchtpüree von Ponthier. Allerdings kann man sich auch einfach Früchte kaufen und pürieren. Nur hier darauf achten, dass keine Kernchen im Püree verbleiben. Wenn ihr mit Püree arbeitet, dann sollte der Zuckeranteil 10% betragen. Ansonsten aufpassen, dass es nicht zu süß wird. In Frankreich benutzt man unterschiedliche Pektine, je nachdem ob man diese Art von Fruchtgelee machen möchte oder fruchtige Pralinenfüllungen (Pectine jaune) oder eher Tortengüsse (Pectine NH).  Das Rezept habe ich tatsächlich mit dem französischen Pectine jaune ausgeführt, aber Apfelpektin hat den gleichen Effekt (wenn es nicht sogar das Gleiche ist). Die Fruchtmasse kann man in alle möglichen Formen schneiden. Gerne benutze ich Pralinen-Silikonformen. So erhält man sehr gleichmäßige Formen. Zutaten: 250 g Himbeerpüree 5 g Pektin 285 g Zucker 50 g …