Wann immer ich in Frankreich bin, möchte ich gerne einen Pâtisserie-Kurs besuchen. Ich habe zwar inzwischen eine ganz schön große Sammlung von Büchern und Magazinen zum Thema…zu viele, da ich da nie widerstehen kann….allerdings ist es doch noch mal was Anderes, wenn man zuschauenn kann und praktisch was lernt. Leider ist es oft so, dass in den Sommerferien oder in der Weihnachtszeit kein einziger Kurs weit und breit verfügbar ist. Ja klar, im Sommer sind sie alle weg und in der Weihnachtszeit total ausgelastet. Da ist kein Platz für einen Kurs. Da hatte ich doch ein super Glück im letzten Sommer, dass Monsieur Martin von LM Pâtisserie sein Atelier extra noch für mich aufgemacht hat. Er wollte am gleichen Tag in den Urlaub fahren, hat meine Anfrage aber noch akzeptiert. Eigentlich geben er und seine Kollegin Kurse bei den Schülern zu Hause. Allerdings bei mir natürlich schwierig, da auf der Durchreise. Da er aber ein Pâtisserie-Atelier in seiner Garage eingerichtet hat, konnte er mich dort empfangen. Ich durfte mir 3 Rezepte aussuchen, die er mit mir …
Es ist schon lange her, dass ich das Thema Entremet mit Monsieur Martin in Nantes aufgegriffen habe. Dazu schreibe ich noch einen separaten Artikel. Mit Entremets habe ich so meine Erfahrungen….sie sind einfach herzustellen, wenn man einige Grundregeln beherzigt. Ich habe es bereits geschrieben, aber das passt noch einmal hierher: die Gelatine ist eine RiesenZicke….sie möchte langsam an eine andere Temperatur gewöhnt und nicht sofort damit konfrontiert werden. Das ändert zwar Nichts am Geschmack, allerdings wird die Konsistenz körnig und das sieht nicht mehr so schön aus. Also Geduld und die unterschiedlichen Massen langsam unterrühren. In jeden Fall machen die ganzen vielen Beeren, die es nun zu kaufen gibt, Lust auf Frucht. Himbeere und Pistazie passen wunderbar zusammen. Der Biskuit-Teig ist sehr einfach und passt als Basis zu vielen Entremets. Die Glasur ist relativ dünnflüssig, aber mit einer hellen Masse gibt es keinen großen Farbunterschied und das passt ganz gut. Das Schwierigste wird für Euch sein, die richtigen Tortenringe und deren Tortenband mit der richtigen Höhe zu organisieren…ach ja es ist immer so…das was man braucht …
Es ist nicht nur schön, sondern auch lecker…yeahhh…. Dieses Entremet hat fast die gleiche Rezeptur, wie die kleinen roten Spiegel-Cassis-Teilchen…nur ein Bisquitboden mit einer Knusperschicht ist dazu gekommen…und eine andere Glasur. Wie gesagt, ich tobe mich gerade mit den Entremets..den Mousse-Desserts aus. Es geht ja bald wieder mit allen möglichen Frucht-Tarts los, also passt das jetzt noch ganz gut. Außerdem hatte ich mich schon kurz nach Weihnachten in Paris ausgetobt und mir diese wunderbaren Silikon-formen gekauft. Stundenlang habe ich in dem Geschäft überlegt, welche Formen ich mitnehmen sollte, denn sie sind alle toll. Ja es ist so, für die richtige Patisserie braucht man eine ganze Menge Equipment. Allerdings sind die Resultate auch super. Ich kann Euch sagen, meine Wikinger waren recht begeistert heute Nachmittag…. Ich bin auch inzwischen ein echter Fan von Cassis geworden. Eigentlich sind mir die schwarzen Johannisbeeren zu sauer. Allerdings ist das Gelee suchtgefährdend. Es ist nicht zu süß…es dominiert auch nicht, aber es gibt einen richtig schönen Fruchtgeschmack. Ganz toll. Ich denke, ich werde demnächst ein Cassis-Eis probieren. Nun zur Glasur. …
Es beginnt nun meine Phase „Entremet“. Davor hatte ich mich immer etwas gefürchtet….. Ein Entremet ist ein Sahnedessert, welches aus verschiedenen „Schichten“ besteht. Das Mousse wird meist mit Gelatine zum halten gebracht….daher wohl die Übersetzung „Wackelpudding“ in Leo.org. Das ist wirklich zu lustig, denn mit Wackelpudding hat das so rein gar Nichts zu tun. Mit Entremet könnte man auch eine Speise zwischen zwei Gängen bezeichnen (zwischen zwei „Mets“…). Allerdings habe ich Entremets immer nur als richtiges Dessert gesehen. Die meisten Entremets die ich kenne bestehen wie gesagt aus einem Mousse, einem oft fruchtigen Innenleben, einem Biskuit und meist noch etwas Knusprigen. Oft wird das Entremet auch noch mit einer Glasur verschönert. So versteht man langsam, dass das doch ganz schön viel Arbeit macht. Allerdings kann man ganz heftige Hingucker zaubern. An Entremets habe ich mich lange Zeit nicht ran getraut, da ich mit Gelatine oft auf Kriegsfuß stand. So langsam habe ich aber die Launen der Gelatine verstanden….und ich habe ihr auch verziehen, dass ich sehr oft probieren musste bis ich herausfand, warum mein Mousse …