Tja….leider habe ich die Wunderbare Zeit der „Galettes des Rois“ verpasst. Das ist ein wunderbarer Kuchen, der traditionell am 6. Januar zu Ehren der drei Könige serviert wird. In den Patisserien kann man diesen Kuchen in vielen Varianten kaufen. Da ich aber wieder einmal nicht genügend Zeit hatte, um das Rezept schön ausführlich zu beschreiben, gibt es nun erst einmal das Rezept zum Blätterteig. Das ausführliche, unendlich leckere Rezept des Galettes des Rois folgt dann im nächsten Januar…
Mit Blätterteig kann man ja aber auch in der Zwischenzeit viel anfangen. Das Rezept sieht erst einmal kompliziert aus. Aber wenn man den Dreh einmal raushat….dann ist es nicht schwer.
Und ganz ehrlich. Macht mal den Test. Geht in den Supermarkt und schaut mal auf die Verpackung der meisten industriell hergestellten Blätterteige. Den Geschmack eines guten Blätterteiges macht die gute Butter aus. Ja und jetzt sucht mal die Butter in der Zutatenliste dieser Blätterteige. Bei den meisten zu kaufenden Blätterteigen findet man Öle oder sonstige Fette. Dann kostet diesen Teig einfach mal. Die gekauften Blätterteige schmecken oft nach…NICHTS! Der Blätterteig nach diesem Rezept scheckt auch roh schon gut. Es sind nun mal die guten Zutaten und nicht die Geschmacksverstärker, die ein gutes Resultat ausmachen.
Außerdem erntet Ihr großes Staunen bei Euren Gästen wenn Ihr sagen könnt, dass ihr den Blätterteig selber gemacht habt. Jedermann weiß, dass da Arbeit drinsteckt und man wird den Unterschied schmecken.
Es wäre aber falsch zu glauben, dass die Patissiers in Frankreich ihre Blätterteige alle selber machen. Das tun sie oft nicht, aber sie wissen natürlich, wo sie ihn kaufen können. Einen der besten Blätterteige findet man wohl bei G. Detou in Paris. Er verkauft die „Pâte Francois“ in der 3kg Packung. Wenn man die 3kg in 500g Portionen teilt, dann kommt man damit eine Weile hin.
Nun denn…wer G. Detou nicht um die Ecke hat, der muss eben die Ärmel hochkrempeln. Hier also das Rezept:
Blätterteig…die etwas längere Version (Sue Su)
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| Portionen: | 600 g |
| aus folgendem Buch: | Galettes des Rois, Petits Plats Marabout |
Zutaten:
- 250g Mehl Type 550
- 1 TL Zucker
- 1/4 TL Salz
- 123g kaltes Wasser
- 30g geschmolzene Butter (wieder abgekühlt)
- 180g Butter
- Mehl zum bestäuben
Zubereitung:
| Teig vorbereiten | |
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Zucker und Salz im kalten Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben und das salzig-süße Wasser hinzugeben und gut vermengen. Die zerlassene (und wieder abgekühlte) Butter zum Teig hinzugeben. |  |
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Alles zu einer Kugel kneten. Die Teigkugel nun für ca. 1 Minute auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche kneten, solange bis der Teig homogen ist (also so ganz ehrlich, ganz glatt und gleichmäßig wird er auch nach der Minute kneten nicht, aber das macht nichts....er gelingt trotzdem super gut..). Danach wieder zur Kugel formen und in Frischhaltefolie einwickeln. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. |  |
| Butter vorbereiten | |
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Da ich es noch nie geschafft habe, eine Butter in der richtigen Form ins Quadrat oder Rechteck auszurollen, habe ich eine andere Methode genutzt. Diesen Trick habe ich bei Thierry auf der Webseite www.enviedebienmanger.fr gesehen. Man faltet Backpapier in die richtige Form (wir wollen ein Quadrat von ca. 10 cm Seitenlänge haben), legt die weiche Butter in die Mitte und schlägt sie in das vor-gefaltete Backpapier ein. |  |
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Das ist am Anfang etwas umständlich, aber man merkt schnell, wie schön man die Butter nun mit dem Nudelholz in die richtige Form rollen (...quetschen, schieben..) kann. Das gibt ein perfektes Viereck. Danach die Butter im Backpapier in den Kühlschrank geben, damit sie wieder fester werden kann. Außerdem sollte sie in etwa die gleiche Temperatur haben wie der Teig. Ich kaufe übrigens nach Möglichkeit qualitativ sehr hochwertige Butter. In einigen Kaufhäusern gibt es französische Butter mit der Bezeichnung AOP (Appelation d´Origine Protegée). Wie dem auch sei, die Butter sollte nicht gleich weglaufen, sondern etwas "plastischer" sein, damit man sie besser verarbeiten kann. Die echte "Beurre de tourage", also spezielle Butter für die Herstellung von Blätterteig ist schwer zu finden und ist sehr teuer...muß nicht sein, wir haben ja Tricks wie wir es auch so hinbekommen 😉 |  |
| Butter "verpacken" | |
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Auch jetzt habe ich mich wieder anders an das famose Quadrat herangearbeitet, welches so schwierig auszurollen ist (rollen und Quadrat passt ja auch nicht zusammen, oder?). Also schneide ich in die Teigkugel oben ein großes Kreuz. |  |
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Dann drücke ich die Ecken jeweils nach unten. Somit hat man schon mal vier Ecken 🙂 |  |
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Nun kann man den Teig in eine viereckige Form rollen. Er soll jede Seite ca. 18 cm groß sein. |  |
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Die Butter nun aus dem Backpapier befreien und seitenversetzt auf den Teig legen (d.h. je eine Seite gegenüber einer Spitze). |  |
| Die Ecken des Teiges in der Mitte über der Butter zusammenschlagen. Die Butter muss komplett verdeckt sein. | |
| 1. doppelte Tour | |
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Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und das Teigpäckchen mit den "Nahtstellen" nach unten auf die Arbeitsfläche legen. |  |
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Teig länglich ausrollen. Der Teig soll ca. 3 x länger als breit sein (ca. 45 x 15 cm). |  |
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Nun die Teigfläche vorsichtig vom Mehl befreien (z.B. mit einem Pinsel). Jetzt die Teigenden in die Mitte schlagen (sie sollen sich nicht ganz in der Mitte treffen, sonst kann man den Teig nicht noch einmal falten. |  |
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Nun also den Teig noch einmal in der Mitte falten, sodass man 4 Schichten erlangt. Den Teig nun in Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank 30 Minuten lang ruhen lassen. |  |
| 2. doppelte Tour | |
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Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen. Der Teig soll mit der geschlossenen Seite nach links zeigen, die offene Seite nach rechts. Vorsichtig mit dem Nudelholz an der vorderen und hinteren Seite auf die Kante drücken, damit der Teig hier nicht auseinandergedrückt werden kann. Nun den Teig "in Wellen" eindrücken. So soll man sicher stellen, dass er nicht auseinanderreißt und sich die Butter verschiebt. Wenn man einmal die Wellen eingedrückt hat, dann noch einmal auf die Wellen drücken, sodass der Teig gleichmäßig bearbeitet wird. |  |
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Danach den Teig wieder in der Länge ausrollen und wie bei der ersten Tour erst die Enden in die Mitte schlagen und dann noch einmal falten. Den Teig wieder in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. |  |
| 3. doppelte Tour | |
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Gleiche Prozedur wie bei Tour 2. Danach den Teig wieder in die Frischhaltefolie wickeln und noch einmal 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Fertig. |  |
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Vor Gebrauch den Teig aus dem Kühlschrank holen und ca. 15 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen (er sollte nicht ganz so kalt sein). Teig ausrollen und wie gewünscht verarbeiten. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C und Umluft ca. 35 Minuten backen. |  |
Notizen:
Das hört sich alles kompliziert an, ist aber, wenn man den Dreh einmal raushat, ganz leicht. Der geschmackliche Unterschied zu gekauftem Blätterteig ist riesig.
Achtet immer darauf, dass die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäubt ist. Hingegen sollte der Teig, wenn man ihn einschlägt, so weit wie möglich vom Mehl befreit sein. Sonst haften die einzelnen Schichten untereinander möglicherweise nicht richtig. Den Teig immer wieder auf der Arbeitsfläche bewegen, damit er nicht daran haften bleibt und reißt. Die Butter würde an diesen Stellen dann austreten. Den Teig kann man auch gerne einfrosten. So kann man ihn gut vorbereiten und bei Bedarf benutzen.Dieser Blätterteig eignet sich wunderbar für das "Galettes des Rois". Da er viele Schichten hat, blättert er wie verrückt.