Monate: April 2015

Crème Patissière

Diese Crème eignet sich als Basis für viele Pâtissierien, vom Mille feuille über die Basis von Tartes bis zu leckeren Crèmes in allen möglichen Geschmacksrichtungen. Für mich ist das ehrlich gesagt ein feiner Pudding…. Ich schreibe hier ein Grundrezept auf. Allerdings kann man die Vollmilch auch mit Sahne und Butter mischen….je mehr fetthaltige Bestandteile man nutzt, umso besser wird sie auch im Geschmack… Generell sollte man Crèmes immer am Vortag zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Erst so entwickeln sie ihren Geschmack und die gewünschte Konsistenz. Zutaten: 400 ml Vollmilch 4 Eigelb 80 g Zucker 20 g Mehl 20 g Maizena 1 Vanilleschote Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis die Masse weißlich wird. Gesiebtes Mehl und Maizena in die Ei-Zucker Mischung rühren. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen und die Milch wieder erhitzen. Ca. 1/3 der heißen Milch in die Ei-Mischung schlagen. Danach die lauwarme Mischung aus der Schüssel in den Rest der …

Granité Yuzu (Michalak)

Noch ein tolles, sehr einfaches Rezept, welches ich im Kurs in der Michalak Masterclass kennenlernen durfte. Das Granité ist verwandt mit dem Sorbet. Es ist gefrorenes Wasser, welches mit Fruchtsäften aromatisiert und mit Zucker zu einem Sirup gekocht wurde. Nach dem Frieren wird es aufgekratzt. Das kann man mit allen möglichen Säften machen. Im Kurs habe ich das erste Mal von Yuzu gehört, einer Japanischen Zitrusfrucht. Das Aroma empfinde ich als extrem angenehm. Es ist ganz schwierig zu beschreiben. Es schmeckt säuerlich wie eine Zitrone oder Limette, aber milder. Der Geschmack ist auch etwas bitterlich, geht ein wenig in Grapefruit. Das hört sich abenteuerlich an, es ist aber tatsächlich ein sehr edler Geschmack. Die Frucht kann man wohl nicht in Europa kultivieren und die Früchte geben jeweils auch nur sehr wenig Saft. Daher ist der Saft sehr teuer und auch sehr schwierig zu bekommen. In deutschen Geschäften habe ich gefragt, bin aber nicht fündig geworden. Ich finde den Yuzu Saft eher im Internet. Auch habe ich Yuzu als Puder probiert, aber das ist nicht das …

Kugel – Mousse vom Hibiskus mit einem Herz aus weißer Schokolade (Virginie Basselot)

Dieses Rezept wollte ich schon ausprobieren, seit ich die zweite Ausgabe von „Fou de Pâtisserie“ 2013 in den Händen hielt. Einerseits fand ich diese wunderbare rote Kugel graphisch sehr schön, andererseits wollte ich auch wissen, wie man Hibiskus für ein Dessert nutzen kann.  Die Blumen des Hibiskus werden oft für Tees genutzt. Sie haben einen säuerlichen Geschmack und passen sehr gut mit roten Beeren zusammen. Hibiskus wird hauptsächlich aus Afrika importiert. Unter dem Namen „ Malvatee“ habe ich die getrockneten Blüten im Reformhaus gefunden. Meine Tester zu Hause waren begeistert von der Leichtigkeit der Mousse. Der Hibiskus-Geschmack ist sehr leicht und kommt eher von der Glasur. Man schmeckt die Vanille und das Ganze ist recht angenehm und leicht. Wer sich nicht die Arbeit machen möchte oder einfach keine Kugel-Formen in der Küche hat, kann auch eine Verrine (Gläser) mit den unterschiedlichen Schichten und Konsistenzen machen. Ganz unten im Glas der Streusel, dann die unterschiedlichen Cremes und die rote Glasur obendrauf…ist sicherlich auch ein Hingucker. Da Hibiskus gut mit Erdbeeren zusammenpasst, kann man hier sicherlich noch …