Wann immer ich in Frankreich bin, möchte ich gerne einen Pâtisserie-Kurs besuchen. Ich habe zwar inzwischen eine ganz schön große Sammlung von Büchern und Magazinen zum Thema…zu viele, da ich da nie widerstehen kann….allerdings ist es doch noch mal was Anderes, wenn man zuschauenn kann und praktisch was lernt. Leider ist es oft so, dass in den Sommerferien oder in der Weihnachtszeit kein einziger Kurs weit und breit verfügbar ist. Ja klar, im Sommer sind sie alle weg und in der Weihnachtszeit total ausgelastet. Da ist kein Platz für einen Kurs. Da hatte ich doch ein super Glück im letzten Sommer, dass Monsieur Martin von LM Pâtisserie sein Atelier extra noch für mich aufgemacht hat. Er wollte am gleichen Tag in den Urlaub fahren, hat meine Anfrage aber noch akzeptiert. Eigentlich geben er und seine Kollegin Kurse bei den Schülern zu Hause. Allerdings bei mir natürlich schwierig, da auf der Durchreise. Da er aber ein Pâtisserie-Atelier in seiner Garage eingerichtet hat, konnte er mich dort empfangen. Ich durfte mir 3 Rezepte aussuchen, die er mit mir …
Es ist schon lange her, dass ich das Thema Entremet mit Monsieur Martin in Nantes aufgegriffen habe. Dazu schreibe ich noch einen separaten Artikel. Mit Entremets habe ich so meine Erfahrungen….sie sind einfach herzustellen, wenn man einige Grundregeln beherzigt. Ich habe es bereits geschrieben, aber das passt noch einmal hierher: die Gelatine ist eine RiesenZicke….sie möchte langsam an eine andere Temperatur gewöhnt und nicht sofort damit konfrontiert werden. Das ändert zwar Nichts am Geschmack, allerdings wird die Konsistenz körnig und das sieht nicht mehr so schön aus. Also Geduld und die unterschiedlichen Massen langsam unterrühren. In jeden Fall machen die ganzen vielen Beeren, die es nun zu kaufen gibt, Lust auf Frucht. Himbeere und Pistazie passen wunderbar zusammen. Der Biskuit-Teig ist sehr einfach und passt als Basis zu vielen Entremets. Die Glasur ist relativ dünnflüssig, aber mit einer hellen Masse gibt es keinen großen Farbunterschied und das passt ganz gut. Das Schwierigste wird für Euch sein, die richtigen Tortenringe und deren Tortenband mit der richtigen Höhe zu organisieren…ach ja es ist immer so…das was man braucht …
Ich hatte schon oft vom Gâteau Basque gehört. Der Kuchen ist eine regionale Spezialität aus dem „Baskenland“, dem pays basque. Das befindet sich ganz im Südwesten von Frankreich an der Grenze zu Spanien. Biarritz, ein recht nobler Ort, vom Luxus geprägt, gehört dazu. Neben vielen Luxushotels gibt es auch viele Patisserien, die schon seit langen Zeiten die Herrschaften verwöhnten. Der Gâteau Basque erinnert aber weniger an Luxus, als vielmehr an eine ur-leckere Spezialität der normalen Leut. Mit seinem Schuss Rhum und Vanille hat er ganz…ich sag mal „bodenständige“ Qualitäten. Sowohl die Bretonen als auch die Baskenländer wären wohl nicht so happy das ich das so sage, aber der Gâteau Basque erinnert mich an einen Gâteau Breton, nur eben mit einer dicken Crème im Kuchen eingeschlossen. Er besteht praktisch aus Keks, Crème und noch einmal Keks. Es lohnt sich auf jeden Fall, diesen Kuchen auszuprobieren, denn er schmeckt und geht (im Vergleich zu dem was ich sonst so mache) recht schnell zu realisieren. Noch ein Hinweis: im Rezept nutze ich Kristallzucker. Das ist an sich normaler Zucker, allerdings mit größeren Kristallen. Wenn man damit den Teig …
Schon im vergangenen Jahr hatte ich in der Sendung „Le Meilleur Pâtissier“ (Der beste Patissier) auf dem französischen Fernsehsender M6 ein Rezept für ein Dessert gesehen, dass ich visuel so schön fand, dass ich es unbedingt nachmachen wollte. Es ging um ein Dessert mit Baiser (Meringue), Eis und Sahne, welches natürlich vom sehr sympatischen Cyril Lignac ganz neu gedacht wurde. Ein Vacherin (es gibt übrigens auch einen Käse der so heißt) besteht aus einer oder mehreren Eissorten, Baiser, welches als Boden dient und mit dem das Dessert auch dekoriert wird und eben Sahne oder Cremes. Zum Glück hat Cyril Lignac das Rezept sehr ausfühlich beschrieben. Ich habe dann noch etwas rumprobiert und nun ist es wirklich ein Hingucker, der ganz toll schmeckt. Ach bevor ich es vergesse….wenn man kein Eis selber machen möchte, kann man natürlich auch gekauftes Eis benutzen…Das Quarkeis passt aber natürlich geschmacklich sehr gut zum großen Ganzen. Vacherin (Cyril Lignac) Rezept drucken Vacherin (Cyril Lignac) Rezept drucken Zutaten Baiser (Meringue) 100 g Eiweiß 100 g Zucker 100 g Puderzucker gesiebt rote Lebensmittelfarbe als Puder …