Eigentlich habe ich im Sommer weniger Lust auf Patisserien mit Cremes. Allerdings kam im franz\u00f6sischen Fernsehen auf France 2 wieder dieser tolle Wettbewerb von bereits berufserfahrenen Patissiers \u201eQui sera le prochain Grand Patissier?\u201c Wer sich das mal anschauen m\u00f6chte stellt schnell fest, welchen Unterschied es zwischen diesen kleinen Kunstwerken und \u2026.nein ich vergleiche es besser nicht\u2026<\/p>\n
Auf jeden Fall sitze ich jedes Mal mit meinem kleinen Wikinger davor und staune, was die Kandidaten in k\u00fcrzester Zeit zaubern. Einziger Nachteil ist, dass ich dann jedes Mal mit unb\u00e4ndigem Appetit zur\u00fcck bleibe. Ein Thema war nun ein Klassiker der franz\u00f6sischen Patisserie, der Paris-Brest. Und da dieses edle St\u00fcck ein Favorit einer unserer franz\u00f6sischen G\u00e4ste war, habe ich mich doch gleich daran gemacht.<\/p>\n
Paris-Brest wurde von Louis Durand bereits im Jahr 1910 erfunden. Anlass war die damals ber\u00fchmte Fahrradtour zwischen Paris und Brest. Die Form des Paris-Brest ist entsprechend einem Fahrradreifen nachempfunden (die Form die ich gemacht habe ist nicht ganz original, naja immerhin rund).<\/p>\n
Grundlage ist wieder ein Brandteig (der tats\u00e4chlich sehr gut gelungen ist). Die Basis f\u00fcr die Cr\u00e8me ist eine Cr\u00e8me Patissi\u00e8re und \u201eLe pralin\u00e9\u201c. Achtung, Pralin\u00e9 ist extrem suchtgef\u00e4hrdend\u2026 es ist so lecker, dass man es mit dem kleinen L\u00f6ffel essen kann. Es erinnert etwas an die ber\u00fchmte Nuss-Nougat Creme, aber ohne Schokolade. Pralin\u00e9 kann man in Frankreich fertig kaufen. Da das in Deutschland nicht so einfach zu finden ist, habe ich es selber gemacht. Das geht einfach und dauert nicht sehr lange und schmeckt irrsinnig gut.<\/p>\n
Nun gibt es auch unterschiedliche Rezepte, mal mit und mal ohne italienische Meringue (aufgeschlagenes Eiwei\u00df mit gekochtem Zucker). Ich kann ehrlich gesagt nicht sagen, welche Variante besser ist. Mir haben beide Versionen geschmeckt. Hier in meinem Beitrag gebe ich das Rezept ohne Meringue wieder. Das Rezept stammt vom ber\u00fchmten Philippe Conticini und ich habe es in \u201eFou de Patisserie N\u00b0 3\u201c gefunden und ausprobiert. Es ist einfach k\u00f6stlich.<\/p>\n
F\u00fcr den Crumble <\/strong>(eine kleine Scheibe Teig die auf den Brandteig gelegt wird und die die Oberfl\u00e4che etwas knuspriger macht, ist nicht wirklich mit einem Streusel zu vergleichen):<\/p>\n F\u00fcr den Brandteig:<\/strong><\/p>\n F\u00fcr die Pralin\u00e9-Cr\u00e8me:<\/strong><\/p>\n Die Mengen habe ich hier verdoppelt, da f\u00fcr die Menge an Brandteig relativ wenig Cr\u00e8me zur Verf\u00fcgung stand)<\/p>\n Pralin\u00e9<\/a>-Herz (fakultativ):<\/strong><\/p>\n Pralin\u00e9<\/a>, welches in kleinen runden Silikon-Formen (ich habe Cake-Pop Formen benutzt) gefroren wird.<\/p>\n \u00a0<\/strong>Crumble<\/strong><\/p>\n In der Schale einer K\u00fcchenmaschine das Mehl, den Rohrzucker und das Fleur de Sel vermengen. Die Butter hinzugeben und kneten lassen (mit dem Flachr\u00fchrer). Bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten bis eine homogene Masse entsteht. Den Teig zwischen zwei Bl\u00e4ttern Backpapier auf ca. 2 mm Dicke ausrollen und dann in den K\u00fchlschrank geben. Wenn der Teig kalt ist, mit einen runden Ausstecher (Durchmesser 3 cm) oder einem Glas Kreise ausstechen.<\/p>\n Brandteig<\/strong><\/p>\n Ofen auf 170\u00b0C vorheizen.<\/p>\n In einem Topf Milch, Wasser und Butter zum Kochen bringen.<\/p>\n Gesiebtes Mehl, Zucker und Salz in einem Mal dazugeben. Gut vermischen, es entsteht sofort eine Art Teig.<\/p>\n Den Teig weiter ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze im Topf r\u00fchren, um ihn zu trocknen.<\/p>\n Tei g in die R\u00fchrsch\u00fcssel der K\u00fcchenmaschine geben und ein Ei nach dem anderen dazugeben (Flachr\u00fchrer). Es entsteht eine geschmeidige, gl\u00e4nzende Masse. Um festzustellen, ob die Masse die richtige Konsistenz hat, im Teig eine Spur\/Rinne von einigen Zentimetern Tiefe ziehen. Die Spur muss sich langsam wieder schlie\u00dfen. Wenn der Teig zu trocken ist (sich die Spur nicht wieder schlie\u00dft), geschlagenes Ei langsam hinzugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist.<\/p>\n Auf einem Blech mit Backpapier den Teig mit Hilfe einer Spritzt\u00fclle oder eines gro\u00dfen L\u00f6ffels die runden Teigkreise aufbringen. Um sie im Kreis zu spritzen, erst vier Portionen im Viereck aufspritzen, denn die Zwischenr\u00e4ume leicht versetzt auff\u00fcllen.<\/p>\n Die Crumble-Teilchen auflegen und 45 Minuten bei 170\u00b0C im Ofen backen (statische Hitze, keine Umluft).<\/p>\n Pralin\u00e9<\/a>– Cr\u00e8me<\/strong><\/p>\n In einem Topf die Milch zum Kochen bringen.<\/p>\n Separat, in einer Sch\u00fcssel, das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis sie ein wenig weislich wird. Maizena in diese Mischung unterr\u00fchren. Ca. die H\u00e4lfte der heissen Milch in die Eier-Mischung r\u00fchren. Danach diese Mischung zur\u00fcck in den Topf zur restlichen Milch geben und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren zum Kochen bringen. R\u00fchrend ca. 1 Minute weiterkochen. Wenn die Cr\u00e8me ausreichend dick ist, vom Herd nehmen. Nun die eingeweichte Gelatine (gut auswringen), Pralin\u00e9 <\/a>und kalte Butter hinzugeben und gut verr\u00fchren. Mit dem Stabmixer aufschlagen, um die Cr\u00e8me homogener werden zu lassen. In eine flache Schale geben und mit Frischhaltefolie auf Kontakt abdecken (Folie ber\u00fchrt Cr\u00e8me, es bleibt kaum Luft dazwischen, so wird weitestgehend die Bildung einer Haut vermieden) und mindestens 1 Stunde in den K\u00fchlschrank stellen.<\/p>\n Wenn die Cr\u00e8me richtig kalt ist, in die Schale der K\u00fcchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten aufschlagen (mit dem Besen).<\/p>\n Montage<\/strong><\/p>\n Die Brandteig-Teilchen aufschneiden (in der Mitte, Deckel aufschneiden und abheben). Mit einem Spritzbeutel oder L\u00f6ffel den Boden der Teilchen mit der Cr\u00e8me ausspritzen. Wenn man das Pralin\u00e9-Herz einf\u00fcgen m\u00f6chte, dann jetzt aus den F\u00f6rmchen holen (ich hole die kleinen halbrunden Formen meist mit einem Kugelausstecher oder kleinem L\u00f6ffel aus der Form) und auf die Cr\u00e8me geben. Wieder gut mit Cr\u00e8me bedecken. Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestreuen.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n\n
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Zubereitung<\/strong><\/h5>\n