Eigentlich habe ich im Sommer weniger Lust auf Patisserien mit Cremes. Allerdings kam im französischen Fernsehen auf France 2 wieder dieser tolle Wettbewerb von bereits berufserfahrenen Patissiers „Qui sera le prochain Grand Patissier?“ Wer sich das mal anschauen möchte stellt schnell fest, welchen Unterschied es zwischen diesen kleinen Kunstwerken und ….nein ich vergleiche es besser nicht…

Auf jeden Fall sitze ich jedes Mal mit meinem kleinen Wikinger davor und staune, was die Kandidaten in kürzester Zeit zaubern. Einziger Nachteil ist, dass ich dann jedes Mal mit unbändigem Appetit zurück bleibe. Ein Thema war nun ein Klassiker der französischen Patisserie, der Paris-Brest. Und da dieses edle Stück ein Favorit einer unserer französischen Gäste war, habe ich mich doch gleich daran gemacht.

Paris-Brest wurde von Louis Durand bereits im Jahr 1910 erfunden. Anlass war die damals berühmte Fahrradtour zwischen Paris und Brest. Die Form des Paris-Brest ist entsprechend einem Fahrradreifen nachempfunden (die Form die ich gemacht habe ist nicht ganz original, naja immerhin rund).

Grundlage ist wieder ein Brandteig (der tatsächlich sehr gut gelungen ist). Die Basis für die Crème ist eine Crème Patissière und „Le praliné“. Achtung, Praliné ist extrem suchtgefährdend… es ist so lecker, dass man es mit dem kleinen Löffel essen kann. Es erinnert etwas an die berühmte Nuss-Nougat Creme, aber ohne Schokolade. Praliné kann man in Frankreich fertig kaufen. Da das in Deutschland nicht so einfach zu finden ist, habe ich es selber gemacht. Das geht einfach und dauert nicht sehr lange und schmeckt irrsinnig gut.

Nun gibt es auch unterschiedliche Rezepte, mal mit und mal ohne italienische Meringue (aufgeschlagenes Eiweiß mit gekochtem Zucker). Ich kann ehrlich gesagt nicht sagen, welche Variante besser ist. Mir haben beide Versionen geschmeckt. Hier in meinem Beitrag gebe ich das Rezept ohne Meringue wieder. Das Rezept stammt vom berühmten Philippe Conticini und ich habe es in „Fou de Patisserie N° 3“ gefunden und ausprobiert. Es ist einfach köstlich.

Zutaten:

Für den Crumble (eine kleine Scheibe Teig die auf den Brandteig gelegt wird und die die Oberfläche etwas knuspriger macht, ist nicht wirklich mit einem Streusel zu vergleichen):

•  50 g Rohrzucker
• 50 g Mehl (Typ 405 – entspricht dem französischen Typ T45)
• 1 Prise Fleur de Sel
• 40 g Butter ( ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen)

Für den Brandteig:

•  125 g Milch 1,5%
• 125 g Wasser
• 110 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
• 140 g Mehl
• 5 g Zucker
• 5 g Salz
• 5 ganze Eier

Für die Praliné-Crème:

Die Mengen habe ich hier verdoppelt, da für die Menge an Brandteig relativ wenig Crème zur Verfügung stand)

• 310 g Milch 1,5%
• 4 Eigelb
• 60 g Zucker
• 30 g Maizena
• 3,6 g Gelatine (etwas mehr als zwei Blatt)
• 160 g Praliné
• 140 g Butter

Praliné-Herz (fakultativ):

Praliné, welches in kleinen runden Silikon-Formen (ich habe Cake-Pop Formen benutzt) gefroren wird.

Zubereitung

 Crumble

In der Schale einer Küchenmaschine das Mehl, den Rohrzucker und das Fleur de Sel vermengen. Die Butter hinzugeben und kneten lassen (mit dem Flachrührer). Bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten bis eine homogene Masse entsteht. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf ca. 2 mm Dicke ausrollen und dann in den Kühlschrank geben. Wenn der Teig kalt ist, mit einen runden Ausstecher (Durchmesser 3 cm) oder einem Glas Kreise ausstechen.

Brandteig

Ofen auf 170°C vorheizen.

In einem Topf Milch, Wasser und Butter zum Kochen bringen.

Gesiebtes Mehl, Zucker und Salz in einem Mal dazugeben. Gut vermischen, es entsteht sofort eine Art Teig.

Den Teig weiter ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze im Topf rühren, um ihn zu trocknen.

Tei g in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und ein Ei nach dem anderen dazugeben (Flachrührer). Es entsteht eine geschmeidige, glänzende Masse. Um festzustellen, ob die Masse die richtige Konsistenz hat, im Teig eine Spur/Rinne von einigen Zentimetern Tiefe ziehen. Die Spur muss sich langsam wieder schließen. Wenn der Teig zu trocken ist (sich die Spur nicht wieder schließt), geschlagenes Ei langsam hinzugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Auf einem Blech mit Backpapier den Teig mit Hilfe einer Spritztülle oder eines großen Löffels die runden Teigkreise aufbringen. Um sie im Kreis zu spritzen, erst vier Portionen im Viereck aufspritzen, denn die Zwischenräume leicht versetzt auffüllen.

Die Crumble-Teilchen auflegen und 45 Minuten bei 170°C im Ofen backen (statische Hitze, keine Umluft).

Praliné– Crème

In einem Topf die Milch zum Kochen bringen.

Separat, in einer Schüssel, das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis sie ein wenig weislich wird. Maizena in diese Mischung unterrühren. Ca. die Hälfte der heissen Milch in die Eier-Mischung rühren. Danach diese Mischung zurück in den Topf zur restlichen Milch geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Rührend ca. 1 Minute weiterkochen. Wenn die Crème ausreichend dick ist, vom Herd nehmen. Nun die eingeweichte Gelatine (gut auswringen), Praliné und kalte Butter hinzugeben und gut verrühren. Mit dem Stabmixer aufschlagen, um die Crème homogener werden zu lassen. In eine flache Schale geben und mit Frischhaltefolie auf Kontakt abdecken (Folie berührt Crème, es bleibt kaum Luft dazwischen, so wird weitestgehend die Bildung einer Haut vermieden) und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Wenn die Crème richtig kalt ist, in die Schale der Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten aufschlagen (mit dem Besen).

Montage

Die Brandteig-Teilchen aufschneiden (in der Mitte, Deckel aufschneiden und abheben). Mit einem Spritzbeutel oder Löffel den Boden der Teilchen mit der Crème ausspritzen. Wenn man das Praliné-Herz einfügen möchte, dann jetzt aus den Förmchen holen (ich hole die kleinen halbrunden Formen meist mit einem Kugelausstecher oder kleinem Löffel aus der Form) und auf die Crème geben. Wieder gut mit Crème bedecken. Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestreuen.